Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 28 septembre 2009

… aux Palourdes, Sauce Moutarde, embeurrée de Brocolis. 

Coeur de Filet de Thon Frais

Pour 4 personnes:
4 (450 gr env.) tranches de filet de thon (blanc ou rouge)
1 càc d’huile d’olive
500 gr de palourdes
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
1 càs de moutarde
3 têtes de brocolis
100 gr de beurre
sel & poivre, muscade

Laver les palourdes, les ouvrir dans une casserole avec l’échalote ciselée et suée au beurre, mouiller avec le vin blanc, couvrir. Dès que les palourdes sont ouvertes, les égoutter et réserver le jus de cuisson à part. Couper et laver les brocolis dans une eau vinaigrée, les cuire à l’eau bouillante salée. Graisser à l’huile d’olive le fond d’une poêle anti-adhésive et cuire (ou à la plancha) les tranches de thon 2 minutes sur chaque face, retirer les tranches et réserver sur une assiette.

Réduire le jus de cuisson des palourdes, ajouter la crème, les palourdes décortiquées, la moutarde et rectifier l’assaisonnement; maintenir au chaud avec les tranches de coeur de filet de thon. Egoutter et passer les brocolis au moulin à légumes, monter avec le beurre, saler, poivrer, relever d’une pointe de muscade. Dresser et servir aussitôt.

Suggestion de Présentation

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pour 2 personnes:
2 tomates
2 oeufs
1 petite gousse d’ail
1 petit oignon
100 gr de thon frais
huile d’oilive, vinaigre
sel & poivre, ciboulette, cerfeuil, basilic

 

Cuire le thon dans un petit court-bouillon (5 à 8 mn) refroidir réserver. Cuire les oeufs durs (9 mn), refroidir et écaler. Choisir des tomates bien mûres, les laver et retirer le pédoncule; les couper en tranches fines; les dresser en couronne en se chevauchant sur le plat de service, faire de même avec les oeufs durs. Saler & poivrer.

 

Hacher les extrémités des oeufs, mettre au centre de la salade. Disposer autour des anneaux d’oignon finement coupé et d’ail haché.

Disposer au centre le thon émietté, arroser la salade d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre.

Décorer de ciboulette ciselée, pluches de cerfeuil, basilic.

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Je dédicace cette recette à ma grand’mère

pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices

Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l’échalote, l’ail. 

 
Ajouter les oeufs, l’alcool et l’assaisonnement, mélanger le tout. 

 

Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un “boudin”, le faire prendre quelques minutes au grand froid. 

 

Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le “boudin”, finir de garnir de farce et recouvrir de barde. 

 

Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu’à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures. 

 

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