Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour septembre 2009

pour 6 coquilles: (entrée)
300 g de pétoncles
200 g de champignons de Paris
1/2 citron
20 g de beurre
700 g de moules de Bouchot
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème
1 càs de maïzéna
sel & poivre, huile d’olive, persil, chapelure

 

Gratter, nettoyer et laver les moules, les cuire à la marinière (avec le beurre, l’échalote, l’ail, le vin blanc, persil).  Eplucher, laver et couper en dés les champignons, les cuire dans un peu d’eau bouillante salée, avec le beurre et le jus d’un 1/2 citron. Décortiquer les moules, réserver avec le jus de cuisson à part.

Egoutter les champignons, ajouter le jus de cuisson à celui des moules et réduire de moitié. Dans une poêle, saisir 2 à 3 minutes les noix de pétoncles à l’huile d’olive (facultatif, déglacer avec 1/2 verre de Noilly), réserver.

Lier la réduction (avec 1 càs de maïzéna délayée avec un peu d’eau), ajouter la crème, réduire à nouveau quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Ajouter à la sauce la garniture (moules, champignons, pétoncles), mélanger délicatement.

Garnir les coquilles (ou un plat à gratin), saupoudrer de chapelure et passer sous le gril du four. Servir aussitôt.

Suggestion de présentation

Le Carrosse des mariés est avancé

Voir aussi: Noix de Pétoncles Farcis

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Une recette très simple pour une entrée originale. Si vous n’aimez pas le muuuunster, on peut le remplacer par un autre fromage, pourtant c’est à découvrir !!!

Je dédicace cette recette à Aurélien & Olivier

pour 4 personnes:
160 g de munster fermier
2 oeufs
1 jaune d’oeuf
20 cl de crème liquide
dentelles:
25 g de beurre en pommade
25 g de farine
25 g de blanc d’oeuf
100 g de Parmesan
100 g de mesclun
vinaigrette (huile d’olive/citron)
sel, poivre, carvi, cumin

 

Dans un cul de poule, travailler le beurre en pommade. Mélanger avec la farine puis le blanc d’oeuf, laisser reposer 2 h au minimum.

Sur une plaque à pâtisserie beurrée, étaler une noix d’appareil, ajouter dessus du parmesan râpé, quelques graines de Carvi, poivrer. Cuire au four 220°C jusqu’à coloration.

Refroidir les dentelles de parmesan sur grille.

Passer au mixer les oeufs, la crème; ajouter le munster en morceaux et une de pointe de carvi; saler & poivrer.

Beurrer les moules, verser l’appareil et cuire au four au bain-marie à 200°C pendant 20 à 25 mn.

Préparer une petite réduction de crème carvi/cumin, saler & poivrer.

Couper en copeaux le restant de parmesan, disposer sur le mesclun.

→ La recette par: Claude

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Suite d’Anguilles au vert # 1 

 Je dédicace cette recette à tous nos amis belges et tout particulièrement à domi pour son anniversaire et qui doit faire la recette pour Choupinet. C’est aussi l’occasion pour moi de faire un clin d’oeil à Michel & Fabienne (pardon, Michel de ne t’avoir jamais fait ces anguilles que tu adores, plus tôt !!!), je te dédicace également cette recette.

La recette des anguilles au vert, on peut le dire est un chef-d’oeuvre du terroir Flamand. La recette classique exige l’utilisation de sept herbes: persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce à la farine ou des jaunes d’oeufs.

pour 2 personnes:
3 anguilles moyennes
40 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
1 càs rase de Maïzéna
le jus d’1/2 citron
sel & poivre du moulin

pour le vert: 100 g de feuilles d’épinards, 1 petit bouquet d’oseille, 2 feuilles de menthe, 10 g de persil, 10 g de d’estragon, 10 g de basilic, 10 g de cerfeuil.

 Nettoyer, ébarber les anguilles…

 
 … couper en tronçons de 5 cm de long.

Réunir toutes les herbes lavées et égouttées, les hacher grossièrement et  les passer à la centrifugeuse, réserver le jus dans un bol avec un peu de vert haché finement. Préparer le bouquet garni avec queues de persil, laurier, thym citronnelle. Ciseler l’échalote, hacher l’ail.

  

Fondre le beurre dans un sautoir, ajouter l’échalote et l’ail,  faire suer 1 mn sans coloration. Faire raidir les anguilles avec sel & poivre ainsi que le bouquet garni pendant 3 mn. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 mn.
 

Retirer les tronçons, réduire la cuisson et lier avec la maïzéna qui aura été délayée avec 1 càs de vin blanc. Redonner 2 mn d’ébullition.

 

Hors du feu, ajouter les herbes hachées et leur jus. Rectifier l’assaisonnement et relever avec le jus de citron.

 
 remettre les anguilles dans la sauce, mélanger délicatement, server.

 
 Suggestion de présentation

 
 J’ai accompagné les anguilles de vert de poireau frit.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Suite à ma visite à Bruxelles…
voici donc la recette des Anguilles au vert, une spécialité Belge. Mais auparavant je vous emmène à la pêche aux ANGUILLES… Non pas à Bruxelles, mais ici juste en bas de chez moi.

Je prends mes gaules… et c’est parti !!!

Là, juste au-dessus du rocher, c’est Bouchemaine… je n’ai plus qu’à descendre un petit sentier très pentu… n’est-ce pas Julie !!!

Je pêche donc dans la Maine où les anguilles m’attendent

Tout l’après-midi se passe et pas une seule touche…, snif !!!

Le lendemain, je décide de changer de coin… il y en a là aussi, entre le pont de Bouchemaine et celui du T.G.V… encore un après-midi pour rien, pas une touche…

… pourtant j’ai la gaule bien tendue

Nous sommes vendredi (c’est le jour du poisson:), je change encore d’endroit pour me rendre à la Pointe. Là où, la Maine se jette dans la Loire… et là aussi, il y a de grosses anguilles. Pas de chance décidément pas une touche, grrr !!!

Mais que se passe-t-il ? ce doit-être mes vers qui ne sont pas frais… oui c’est ça !!!

J’ai donc une autre solution… acheter mes anguilles le samedi sur le marché d’Angers. Où je retrouve mon pêcheur… en plus, il vous les vide et vous les dépouille.

Retrouvez notre pêcheur en vidéo. 

mais vous pouvez opter pour la façon de Maïté… un grand moment culte
Retrouvez Maïté et l’anguille en vidéo… 

La suite ici…

 

C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

Blanchir et rafraîchir les « grenots« . Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

Suggestion de présentation.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Le « Coco de Paimpol », c’est d’abord un produit de terroir, de saison et une A.O.C depuis 1985. Il doit-être écossé rapidement après l’achat, le coco ne nécessite pas de trempage avant cuisson.

Pour 2 personnes:
1 merlu de 650 g environ
500 g d’haricots de Paimpol (brut)
500 g de petits pois (brut)
4 tomates
3 gousses d’ail
1 reste de moules marinière (jus + moules)
sel & poivre, thym, laurier

Blanchir les haricots, rafraîchir. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec le thym, le laurier, l’ail…

… ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à feu moyen pendant 30 mn.

Pocher le merlu avec le jus des moules à couvert pendant 10 mn, saler légèrement.

Ajouter aux haricots, les petits pois frais ainsi que les moules décortiquées, saler et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

La Fricassée Paimpolaise est née ! merci qui … ?

Terminer la fricassée d’une généreuse noix de beurre.

Filtrer le jus de cuisson, lier au beurre manié (ou maïzéna), monter au beurre.

Sur plat et …

… à l’assiette.

Pour vous donner du coeur à l’ouvrage, voici la vidéo de la chanson
« La paimpolaise » qui mérite ça place au top 50

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Originellement écrit avec 2 « n » il en a perdu 1 lors de la fondation de la Confrérie du Canelé le 24 mars 1985. Moelleux, sec et marécageux, c’est « le » gâteau de Bordeaux. Il empreinte son nom au petit moule en cuivre étamé et à bords cannelés, dans lequel on le fait cuire (voir les boules moules en cuivre de Claude). On doit l’origine du cannelé au couvent des religieuses Annonciades de Bordeaux fondée en 1519, était spécialisé dans la fabrication de noix confites et de friandises en forme de bâtons appelées « canelats » ou « canelets ».

Pour 18 pièces:
1/2 L de lait
60 g de beurre
300 g de sucre
175 g de farine
80 g d’oeufs
75 g de rhum ambré
20 g de vanille liquide

L’appareil se prépare la veille

Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sucre.

Dans une casserole, fondre le beurre avec le lait sans faire bouillir.

Dans un bol, mélanger les oeufs, le rhum et la vanille.

Verser le lait tiède sur le mélange farine/sucre, puis verser le mélange oeufs/rhum/vanille.

Couvrir d’un papier film et réserver au frais une nuit.

Beurrer les moules ou les empreintes.

Emplir les moules au 3/4. Cuire sur grille au four à 250°C pendant 15 mn puis 170°C pendant 45 mn.

Refroidir sur grille.

Les cannelés se conservent 4 à 5 jours.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

…et sable fin ?

Mais non et non… faut pas rêver !!!

Elles sont finies… les vacances !!! 

Et ce n’est pas de ce palmier dont il s’agit…

… mais de celui-ci…

… oui je sais, c’est dur !!!

Étaler de sucre cristal le plan de travail, poser dessus un rectangle de feuilletage, passer de la dorure et saupoudrer de sucre cristal.

Dans le sens de la largeur, replier chaque extrémité une première fois.

Replier ensuite une deuxième fois, dorer et sucrer.

Rabattre l’une sur l’autre, dorer et sucrer.

Égaliser au rouleau, de la longueur dépendra du nombre de pièces à retirer.

Découper des bandes de 1 cm de large.

Poser sur une plaque beurrée, en quinconce et suffisamment espacées, afin de permettre leur développement.

Cuisson au four moyen. A mi-cuisson, retourner les « palmiers » et terminer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés. 

Laisser refroidir sur une grille, se conserve plusieurs jours dans une boîte métallique.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

C’est la fin des vacances mais pas de l’été, autant se faire encore plaisir surtout avec un été peau-rouge indien. Très rafraîchissant et diététique, le saumon devra être impérativement de première fraîcheur.

pour 2 personnes:
300 g de filet de saumon
1/2 citron
huile d’olive
1 petit bouquet d’aneth
fleur de sel, poivre du moulin, paprika

Sur une assiette bien froide, déposer de la fleur de sel & du poivre.

Trancher le saumon, le plus finement possible.

 
Disposer délicatement les tranches de saumon, assaisonner de fleur de sel & poivre du moulin.

Presser le jus d’un 1/2 citron, monter avec quelques gouttes d’huile d’olive, ajouter une pointe de paprika.

Napper le saumon de la marinade

Ciseler l’anteh

Servir aussitôt très frais.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Même principe que pour le steak tartare… pour les amateurs de poisson cru. Tout comme pour le saumon cru mariné, le poisson doit-être de grande fraîcheur.

Pour 2 personnes:
200 g de filet de saumon
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
1 cc de ketchup
1/2 jus de citron
4 petits cornichons
1 cc de câpres
1 petite échalote
1 petite tomate
huile d’olive
ciboulette, aneth, basilic
sel, poivre du moulin, tabasco

Hop, hop, hop… stop !!!

non, non le saumon pas au mixer… c’est pas de la bouillie!
… au couteau, S.V.P…
… attention, je te vois !!!

Escaloper puis en lanières et en dés.

Hacher au couteau les cornichons, les câpres, les herbes; ciseler l’échalote et concasser la tomate.

Dans un cul de poule, mélanger le saumon avec le jaune d’oeuf, la moutarde, le ketchup puis monter à l’huile d’olive. Ajouter le jus d’un 1/2 citron, la garniture (herbes, cornichons, câpres etc.), assaisonner de sel & poivre, tabasco.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...