Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour octobre 2009

 Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d’épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d’olive, sel & poivre, muscade QS

 Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

 
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.

Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.

 Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
 
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.

 Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d’huile d’olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.

 Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l’aide du siphon l’écume de fenouil.

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 Voici donc ma recette pour ma sorcière (blonde & Belge) bien aimée

pour 6 ramequins:
250 g de purée de potimarron
15 cl de lait
20 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème liquide
1 gousse d’ail
1 càs de concentré de tomate
beurre, farine, sel & poivre, muscade, paprika QS

Beurrer et fariner les moules

Découper en morceaux le potimarron, le cuire avec le lait, sel & poivre pendant 10 mn environ. Egoutter (réserver le lait), passer le potimarron au moulin à légumes ou au mixer. Remettre la purée dans une casserole et lier
avec la maïzéna délayée avec 100 g de lait refroidi; rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de muscade. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger, réserver. Monter au batteur les blancs en neige.

 

 

Ajouter 1/4 des blancs en neige à la purée, mélanger au fouet; verser la purée au reste de blanc en neige et mélanger à l’écumoire. Remplir les moules et cuire au four 200°C pendant 15 mn environ.

Pendant ce temps, préparer la sauce à la toile d’araignée. Réduire la crème avec la gousse d’ail écrasée (pour chasser les vampires !!!), assaisonner. Dans un bol, mélanger le concentré de tomate avec un peu de lait de cuisson du potimarron, verser dans un cornet. Retirer la gousse d’ail de la crème et la verser dans chaque assiette, A l’aide du cornet, faire une spirale et avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes du bord vers le centre et du centre vers le bord.  Même principe pour un potage ici et là avec du chocolat.

Démouler les soufflés à la sortie du four, les disposer sur la toile d’araignée puis saupoudrer le soufflé d’une pointe de paprika.

Dans la nuit du 31 octobre au 1er novembre, n’oubliez pas d’offrir des bonbons aux enfants sinon vous risquez un mauvais sort !!!

 

* Les autres recettes encore plus beurk, c’est ici

clipart-fr.com

 

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Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c’est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l’eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir. 

pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre

 

Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l’eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l’autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.

 Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l’éplucher et la trancher.

Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu’à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.

 
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.

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Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation “à la Marengo” qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi “à la grâce de dieu” par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

 suggestion de présentation

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  C’est la même recette du gratin de chou-fleur en version individuel.

pour 4 moules:
4 endives
1 citron
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
30 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel fin & gros, poivre, muscade, beurre, sucre, cerfeuil

Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon, puis les émincer en une fine julienne.

Beurrer un sautoir, ajouter du gros sel, du sucre; déposer l’effilochée avec le jus d’un demi-citron, cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.

Bien égoutter l’effilochée.

Cuire la Béchamel (la tenir assez épaisse), ajouter hors du feu le jaune d’oeuf, une noisette de beurre (facultatif), sel, poivre et muscade. Mélanger avec l’effilochée d’endive.

Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule, foncer le moule beurré avec le jambon. Couper les chutes du jambon en dés et les ajouter à l’effilochée.

Garnir les moules, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 200°C au bain-marie pendant 20 mn.

Démouler, servir.

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Astuce: Pour connaître la quantité nécessaire de farce pour une terrine, il suffit de peser la terrine vide et de la remplir d’eau. Le poids de l’eau donne la quantité de farce dont il faudra pour garnir cette terrine, ici l’eau pèse 1kg.

Composée de 30 % de foie de porc et une quantité égale de gorge et de poitrine de porc donc:

pour 1 terrine de 1kg:
300 g de foie de porc
350 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
120 g de barde
100 g de crépine
1 oignon
1 gousse d’ail
25 g de persil
1 càs de saindoux
1 oeuf
1/8 de L de lait
50 g de vin rouge
assaisonnement (2 g de poivre, 1 g de muscade, 2 g de 4 épices, 20 g de sel)

Dans une casserole, suer l’oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l’ail écrasé et la gorge coupée en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver le lait.

Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l’oignon, le persil et l’ail égouttés. Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l’oeuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes, enfoncer les extrémités à l’aide du manche d’une cuillère; recouvrir de crépine. Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu’à coloration puis à 100°C pour obtenir une température à coeur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.

Vérification de la cuisson: (si vous n’avez pas de sonde)

Au bout d’ 1h15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider,

s’il en ressort un jus rose, la terrine n’est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d’1/2 heure.

Retirer la terrine du four et renouveler l’opération ci-dessus, laisser l’aiguille 10 secondes environ et la placer ,sous la lèvre inférieure, si l’aiguille est très chaude la terrine est cuite.

Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l’aide d’une planchette et d’un poids disposés sur le dessus. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

 J’ai demandé au fermier le prénom de ces gentilles petites vaches, il m’a dit:
Anne-Mariette, Florencette, Dominette, Doriette, Jacquelinette, Sandrinette, Claudette… c’est incroyable, non !!! (pour les reconnaître, voir les com’, c’est du pur hasard! lol).

 

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Du soleil dans ton assiette… celui de la Méditerranée !!!

 En principe la soupe de poisson est composée en quantité égale de poissons de roche
(rouquier, girelles, rascasses, etc.) et de poissons blancs (éperlan, grondin etc.).

 Je dédicace cette recette à Doria qui adore la soupe de poisson.

 Pour 6 personnes:
1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d’olive QS
Rouille: 1 jaune d’oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d’ail, safran, 1/4 de L d’huile d’olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé

Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l’eau courante.

Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l’huile d’olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.

 Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l’assaisonnement.

Broyer finement au pilon les gousses d’ail, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Couper en tranches et griller la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d’ail .

  
 Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l’huile d’olive.

 photo sans trucage… voici comment…

 
 Il fallait juste attendre le passage d’un petit nuage !!!

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N’étant pas un homme politique… (à vouloir être roi, on fini par être pendu… avant les Américains avaient une bûche de père en fils… et maintenant nous aussi, on va avoir droit au petit rejeton, …sarko à l’échafaud !!!)… je ne vais donc pas vous faire de langue de vipère et encore moins de langue de bois !!!

 pour 2 à 3 personnes:
6 langues d’agneau
30 g d’épices (1 càc de: sel, poivre, 4 épices, cumin et paprika)
120 g de mogettes
40 g de beurre
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
1 càs de persil haché
2 tomates (pelées, épépinées et concassées)
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, sel et poivre du moulin

Dégorger les langues pendant 1 h dans l’eau froide, rincer à l’eau fraîche.

Piquer la langue sur toutes ces faces à l’aide d’une aiguille à brider. Préparer le mélange d’épices en recouvrir les langues, filmer et réserver au frais pendant 24 heures.

Blanchir les langues pendant 10 mn, rafraîchir. Dans une cocotte suer au beurre (20 g), carotte et oignon taillés en mirepoix pendant 5 mn; ajouter les langues avec le persil haché, la tomate concassée et l’ail écrasé, suer à nouveau pendant 5 mn. Verser le vin blanc, réduire et mouiller à l’eau (ou bouillon) jusqu’à hauteur, mijoter à couvert pendant 1 heure.

Tremper les mogettes pendant 12 heures. Les blanchir, rafraîchir, égoutter et les recouvrir d’eau froide avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure. Saler en fin de cuisson et ajouter une noix de beurre. 

Retirer les langues, les éplucher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Passer le jus de cuisson au chinois en foulant fortement, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les langues, maintenir au chaud à feu très doux, dresser.

Suggestion de présentation

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Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau et sans sel. Les lentilles vertes sont très estimées, notamment celles du Puy et on le savait déjà… les blondes sont des plus ordinaires !!!

pour 2 à 3 personnes:
 800 g de petit salé (poitrine, queue, palette ou jambonneau demi-sel)120 g de lentilles vertes
2 carottes
2 oignons
2 petits bouquets garnis
50 g de lardons fumés
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
20 g de beurre
gros sel

Déssaler la viande demi-sel dans un récipient d’eau froide pendant 1 heure, rincer à l’eau fraîche. Dans un faitout mettre la viande à l’eau froide avec 1 carotte, un oignon clouté, un bouquet garni et 2 gousses d’ail; porter à ébullition et cuire pendant 2 heures ou 45 minutes à l’autocuiseur. Dans une cocotte, suer au beurre la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les lardons pendant 5 mn, ajouter les lentilles et mouiller à l’eau tiède; ajouter le bouquet garni, une gousse d’ail écrasée et saler légèrement; cuire à faible ébullition pendant 1 à 1 h 30 selon la qualité des lentilles (ou 20 mn à l’autocuiseur).

Dresser les lentilles dans le plat de service et poser dessus le petit salé tranché.

Servir à part un peu de cuisson du petit salé.

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Pour 2 personnes:
6 pièces de foie de lapin
1 poire
1 tranche de pain de mie
30 g de pignons de pin
1 carotte
1 blanc de poireau
60 g de roquette
beurre, xérès, sel & poivre, vinaigrette, cerfeuil QS

Tailler la tranche de pain de mie en dés, les sautés au beurre jusqu’à coloration, réserver. Éplucher la poire, la couper en deux, retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, détailler en tranches fines à la mandoline, saler & poivrer, passer dans la même poêle au beurre jusqu’à coloration, réserver. 

Toujours dans la même poêle, torréfier au beurre les pignons de pin, réserver. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, sauter au beurre, ajouter un peu d’eau, saler et cuire quelques minutes, réserver.

Couper les foies de lapin en trois lobes, les sauter à la poêle au beurre, déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel & de poivre du moulin.

 montage:

Assaisonner la roquette de vinaigrette, la disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, déposer dessus la julienne de légumes avec les tranches de poire autour puis les croûtons et les pignons de pin.

Disposer les foies de lapin, décorer de pluches de cerfeuil.

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