Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 3 octobre 2009

Pour 4 personnes:
1 chou vert frisé
1 càs de saindoux
100 g de lardons fumés
1 oignon & 1 carotte taillés en mirepoix
2 courgettes & 2 carottes taillées en bâtonnets
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
sel & poivre

Enlever les feuilles trop vertes (en garder une), couper le chou en quartiers, supprimer le trognon et les grosses côtes, le laver dans une eau vinaigrée. Blanchir fortement dans une eau bouillante salée pendant 20 mn, rafraîchir, égoutter.

Dans un sautoir faire suer au saindoux l’oignon et la carotte taillés en mirepoix avec les dés de lardons fumés puis le chou coupé grossièrement. Mouiller avec le vin blanc et le consommé, ajouter le bouquet garni, assaisonner; cuire à feu doux et à couvert pendant une trentaine de minutes. Cuire séparément à l’eau bouillante salée les carottes et courgettes taillées en bâtonnets, égoutter et réserver. Blanchir une feuille verte du chou, couper 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce uni en garnir le fond de 4 moules beurrés au saindoux.

Ranger côte à côte les bâtonnets de carotte et de courgette, emplir le moule de chou, tasser & lisser. Cuire au four et au bain-marie à 200°C pendant 15 minutes.

Démouler, servir en garniture.

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C’est en quelque sorte un pot-au-feu minute à condition d’avoir déjà un excellent bouillon bien aromatisé. Selon la saison, on peut ajouter à la garniture: des petits pois, des haricots verts, de la tomate… Le plat préféré de MMe Edith Piaf.

Pour 2 personnes:
180 g de coeur de filet de Boeuf /pers.
2 os à moelle (facultatif)
1 navet
2 carottes
2 petits poireaux
1 brocolis
2 pommes de terre
1 L de bouillon de volaille ou consommé de boeuf
50 g de crème fraîche
1 petit bouquet de sauge
sel & poivre

Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément dans le bouillon assaisonné.

Réduire 150 g de consommé avec trois feuilles de sauge, crémer, réduire à nouveau, assaisonner.

Ficeler les filets.

Pocher au moment dans le consommé bouillant puis à lente ébullition pendant 4 mn pour une viande saignante et 7 mn pour une viande à point, pour une pièce entière compter 10 à 15 mn par livre. Maintenir la viande par la ficelle attachée à la poignée du récipient. Retirer et dresser aussitôt la viande entourée des légumes, servir la crème de sauge en saucière.

Servir avec fleur de sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.

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