2009 octobre 04

Salmis de Pigeonneau

4 octobre 2009 |

Cette préparation de l’ancienne cuisine, que j’affectionne particulièrement et notamment pour le faisan, est de nos jours rarement présent sur les menus pourtant le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier.

Pour résumer: on fait rôtir la pièce en traitement en la tenant “vert-cuit” (c’est à dire à une cuisson bleue) puis on découpe en morceaux en retirant la peau; la carcasse est pilée avec les parures pour obtenir un fond de sauce et liée généralement avec le foie. Pour le salmis de faisan, le vin rouge ici sera remplacé par du vin blanc.

A savoir: on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement. Un sujet d’une année doit-être considéré comme vieux pigeon et rigoureusement écarté.

pour 2 personnes:
1 pigeonneau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin rouge
100 g de champignons
5 cl de cognac
80 g de beurre
1 tranche de pain de mie
sel, poivre et muscade

base sauce 450x111 Salmis de Pigeonneau

Tailler en mireproix fine l’oignon, la carotte et l’échalote. Etuver dans une sauteuse avec 10 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’une pointe de muscade. Quand la mirepoix est cuite, ajouter les pieds des champignons nettoyés; mouiller avec le vin rouge et cuire lentement jusqu’à demi-réduction du vin.

Rôtir à four très chaud et au beurre le pigeonneau pendant 12 minutes.

Retirer le pigeonneau du four sur une assiette et sauter à sa place, dans le même beurre, les champignons coupés en quartiers, saler. Lever les cuisses et les filets; les parer et retirer la peau; les ranger dans le plat à sauter avec les champignons; flamber au cognac et couvrir, maintenir au chaud.

Retirer le foie de la carcasse et l’écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, réserver. Concasser grossièrement au couteau la carcasse, le cou, le gésier, les parures et piler le tout pour en extraire le jus sanguinolent. Ajouter ce jus à la réduction de mirepoix/vin rouge, chauffer sans faire bouillir et monter avec le mélange beurre/foie; rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, verser sur les morceaux de pigeonneau, chauffer sans laisser bouillir.