Archive pour le 8 octobre 2009
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8 octobre 2009 | 
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Crustacés-index
- Bûches de Homard à la mousse de Sandre
- Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail
- Coussin de Moules Marinière
- Croustillant de Noix de Saint-Jacques aux Truffes
- Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants
- Gratin de Pétoncles
- Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou
- Homard Thermidor
- Huîtres Chaudes à la tourangelle
- Huîtres chaudes au sabayon truffé
- Langoustines Rôties à la Coque
- Moules Farcies
- Pétoncles Farcis
- Ravioles d’Ulve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson
- Risotto de Gambas
- Verrine de Homard en gelée à la fine champagne (deux étapes)
Les Cocktails-index
Il n’existe pas de classification officielle des cocktails, c’est pourquoi d’un restaurant ou bar à l’autre, les préparations ne sont jamais ou rarement identiques,
pourtant la recette de base sera la même. Vous trouverez ici quelques classiques…
à vous d’inventer la meilleure façon de les servir selon votre goût et votre imagination.
Le cocktail obéit à certaines règles d’élaboration :
Celui-ci ne doit comporter qu’une seule eau-de-vie de Base
On ne mélange pas les produits à base de grains (gin, vodka, whiskies…) avec des produits à base de grappe (cognac, vin, armagnac…).
Pour l’harmonie des saveurs, un cocktail ne doit comporter que 5 composants maximums.
Le cocktail peut se préparer directement au verre, au verre à mélange, au blender, au shaker.
Lors de la préparation, on utilisera les produits des moins alcoolisés au plus alcoolisés.
On ne met jamais de produits gazeux dans un shaker.
La décoration doit en générale être comestible et rappeler un ou plusieurs produits du cocktail.
Un cocktail n’attend pas aussitôt réalisé aussitôt servi.
La trilogie du cocktail: Corps, parfum, lien
— L’eau-de-vie de base constitue le corps.
— La liqueur en relève le parfum.
— Les jus de fruit, la crème, les oeufs vont servir de lien.
Tous les cocktails contenant de la glace doivent être servis avec un stick ou une paille.
Pour réaliser un bon cocktail il est impératif d’utiliser des produits de qualité.
Le Short drink de 7 à 9 cl.
Le Long drink de 10 à 20 cl.
(source : ABF Association des Barmans de France)
Les recettes des « cocktails classiques* » sont issues de la « Coupe Scott* » et servent de références aux barmans professionnels.
Comprendre les sigles dans les recettes des cocktails :
Short Drink
Long Drink
Hot Drink
Poissons de Mer-index
- Bar en croûtes
- Baron de Saumon Fumé mi-cuit à la Vapeur
- Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé
- Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco
- Bonite de Méditerranée à la Plancha
- Brandade de Morue
- Choucroute de la Mer
- Coeur de Filet de Thon Blanc Mi-Cuit
- Coulibiac de Saumon
- Dos de Cabillaud en Mouclade
- Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois
- Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso
- Farce mousseline de poisson
- Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
- Joues de Raie Poêlées au beurre d’orange, Embeurrée de patate au Caviar
- Merlu à la Paimpolaise
- Mulet rôti sur peau, au jus de viande
- Saumon Rôti à la goutte d’huile d’olive
- Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur
Fonds & Sauces
Pour rendre plus pratique et réalisable chez vous, les fonds et certaines sauces seront simplifiés.
→ Fonds:
- Bouillon de Volaille , Glace de Volaille
- Roux → blanc, blond, brun
- Velouté de Volaille
→ Sauces:
→ Sauces émulsionnées:
→ Marinades:
→ Beurres composés:
→ Chutneys et Confitures: