Archive pour le 8 octobre 2009

• Brick de Pétoncles à l’effilochée de Poireau
• Brochette de Noix de Saint-Jacques, Crème Tandoori, Risotto Piombi
• Bûches de Homard à la mousse de Sandre
• Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail
• Coeur de Gambas et Noix de Coquille Saint-Jacques, Espuma de Homard
• Coques et Moules Thaï en Papillote
• Coussin de Moules Marinière
• Croustillant de Noix de Saint-Jacques aux Truffes
• Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants
• Gratin de Pétoncles
• Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou
• Homard Thermidor
• Huile de Homard
• Huîtres Chaudes à la tourangelle
• Huîtres chaudes au sabayon truffé
• Langoustines Rôties à la Coque
• Lasagne de Homard
• Moules de Bouchot au Roquefort
• Moules Farcies
• Noix de Saint-Jacques en coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard
• Noix de Saint-Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose
• Nouilles Sautées aux Crevettes à ma Façon
• Parmentier de Homard
• Pétoncles Farcis
• Ravioles de Moules de Bouchot au Roquefort
• Ravioles d’Ulve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson
• Raviole Ouverte de homard, Brunoise de Légumes
• Risotto de Gambas
• Verrine de Homard en gelée à la fine champagne (deux étapes)

 

Il n’existe pas de classification officielle des cocktails, c’est pourquoi d’un restaurant ou bar à l’autre, les préparations ne sont jamais ou rarement identiques,pourtant la recette de base sera la même. Vous trouverez ici quelques classiques…à vous d’inventer la meilleure façon de les servir selon votre goût et votre imagination. 

Le cocktail obéit à certaines règles d’élaboration : 

Celui-ci ne doit comporter qu’une seule eau-de-vie de Base 

On ne mélange pas les produits à base de grains (gin, vodka, whiskies…) avec des produits à base de grappe (cognac, vin, armagnac…). 

Pour l’harmonie des saveurs, un cocktail ne doit comporter que 5 composants maximums. 

Le cocktail peut se préparer directement au verre, au verre à mélange, au blender, au shaker. 

Lors de la préparation, on utilisera les produits des moins alcoolisés au plus alcoolisés. 

On ne met jamais de produits gazeux dans un shaker. 

La décoration doit en générale être comestible et rappeler un ou plusieurs produits du cocktail. 

Un cocktail n’attend pas aussitôt réalisé aussitôt servi. 

La trilogie du cocktail: Corps, parfum, lien
— L’eau-de-vie de base constitue le corps.
— La liqueur en relève le parfum.
— Les jus de fruit, la crème, les oeufs vont servir de lien. 

Tous les cocktails contenant de la glace doivent être servis avec un stick ou une paille. 

Pour réaliser un bon cocktail il est impératif d’utiliser des produits de qualité. 

Le Short drink de 7 à 9 cl. 

Le Long drink de 10 à 20 cl.
(source : ABF Association des Barmans de France) 

Les recettes des “cocktails classiques*” sont issues de la “Coupe Scott*” et servent de références aux barmans professionnels. 

Comprendre les sigles dans les recettes des cocktails : 

 

 Short Drink

 

Absinthe Cocktail	*Grasshopper
*Alexander	*Jack rose
*Bacardi Cocktail	*Manhattan
B 52	*Margarita
*B & B	*Pink lady
*Balalaïka	*Porto Flip
*Banana Bliss	Punch Coco
*Black Russian	*Red Lion
*Blue Lagoon	*Rob Roy
*Bronx	*Rose
Cosmopolitan	*Scotch Sour
*Daiquiri	*Side Car
*Dry Martini	*Vodkatini
Fifi	*White Lady
*Gibson
*God Father
Grand Marronnier

Long Drink

*Américano	*Harvay Wallbanger
Armagnac Cocktail	*Macca
*Barbotage	*Mojito
*Bellini	*Négroni
*Bloody-Mary	*Pina Colada
*Brandy Egg Noog	*Screwdriver
*Champagne cocktail	*Silver Fizz
Cuba Libré	*Téquila Sunrise
*Garibaldi	*Tom Collins
*Gin Fizz

 Hot Drink 

*Irish Coffee

Cubana Coffee

Marnissimo

French Coffee

La Grolle

 

• Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau
• Canard Sauvage à la Bigarade
• Chausson de Pigeonneau et Foie Gras
• Gibelotte de Garenne Grand’Mère
• Pâté de Chartres
• Pavé de Cerf, Sauce Grand-Veneur
• Pigeonneau aux petits pois
• Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées
• Rable de Lièvre, Sauce Poivrade
• Salmis de Pigeonneau
• Suprême de pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses petits farcis
• Tarte à l’Artichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de genèvrier
• Terrine de Perdreau

 

• Anguilles au Vert (#1 & #2)
• Bouilleture d’Anguilles
• Brochet à la Nage, Beurre Blanc Nantais
• Farce mousseline de poisson
• Filets de Poisson Vapeur
• Friture de Loire

• Bar en croûtes
• Baron de Saumon Fumé mi-cuit à la Vapeur
• Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé
• Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco
• Bonite de Méditerranée à la Plancha
• Brandade de Morue
• Brochette de Queue de Lotte et Riz Thaï au Combava
• Choucroute de la Mer
• Coeur de Filet de Thon Blanc Mi-Cuit
• Coulibiac de Saumon
• Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres
• Dos de Cabillaud en Mouclade
• Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois
• Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, jus de Petits Pois Wasabi
• Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso
• Farce mousseline de poisson
• Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame noir, Risotto Safran/Parmesan
• Filets de Sole et Gambas, Perles et Sabayon de Céleri
• Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE
• Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
• Galette de la Reine
• Joues de Raie Poêlées au beurre d’orange, Embeurrée de patate au Caviar
• Merlu à la Paimpolaise
• Mulet rôti sur peau, au jus de viande
• Parmentier d’Aile de Raie au Citron Vert
• Saumon Rôti à la goutte d’huile d’olive
• Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

 

HypocrasSoupe angevine

Pour rendre plus pratique et réalisable chez vous, les fonds et certaines sauces seront simplifiés.

→ Fonds:

•  Bouillon de Volaille , Glace de Volaille
• Fond Brun de Veau 
• Roux → blanc, blond, brun
• Velouté de Volaille

→ Sauces:

•  Béchamel → sauce crème → mornay
• Ecume de pot au feu de canard
• Sauce Bordelaise → Sauce Moelle
• Sauce Chasseur
• Sauce Chateaubriand
• Sauce Diable → Sauce Piquante
• Sauce Grand-Veneur
• Sauce Homard et Espuma
• Sauce Madère → Sauce Porto
• Sauce Périgueux → Sauce Périgourdine
• Sauce Poivrade → Sauce Diane
• Sauce Ravigote
• Sauce Robert → Sauce Charcutière
• Sauce Suprême
• Sauce Tomate
• Sauce Tomate aux Tomates Fraîches
• Sauce Vierge

→ Sauces émulsionnées:

• Béarnaise de homard
• Beurre Blanc
• Beurre d’Orange
• Beurre Fondu 
• Hollandaise → mousseline
• Mayonnaise
• Mayonnaise de Homard
• Sauce Gribiche
• Sauce Pesto
• Sauce Verte au Céleri
• Vinaigrette au Roquefort

→ Marinades:

→ Beurres composés:

• Beurre d’Escargots
• Beurre Maître-d’Hôtel → Marchand de Vin

→ Chutneys et Confitures:

• Compote d’airelles
• Confiture de Potiron au gingembre
• Confiture noire d’oignons au sirop d’érable

→ Huiles parfumées:

• Huile de Combava
• Huile de Homard

• Assiette de Légumes Automnale
• Coques et Moules Thaï en Papillote
• Couscous Agneau Poulet aux Légumes
• Christmas Burgers
• Duo de Burgers, Pommes pont-neuf
• Filet de Maquereau Fmé à la Provençale
• Moussaka d’Agneau
• Nouilles Sautées aux Crevettes à ma façon
• Omelette Piperade
• Paëlla 100 personnes
• Plateau Japonais
• Tajine de Poulet Mille et une Saveurs
• Tarte Cotlliure

 

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

• Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
Carré: de 25 à 30 minutes
Filet: de 30 à 35 minutes

• Température à coeur
de 65 à 72 °

• Andouillette en Croûte à L’Ancienne
• Assiette de Cochonnaille
• Boudin Noir Purée
• Brochettes de Filet Mignon au Satay
• Carré de Porcelet Rôti au Cacao
• Chou Braisé, Saucisse de Toulouse
• Filet Mignon de Cochon en Croûte de Cacao, mangue Rôti
• Pâté Chaud de Boudin Noir
• Petit Salé aux Lentilles
• Pied de Porc Farci aux champignons noirs
• Pied de Porc Laqué, Nouilles Sautées au poulet
• Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température
• Tatin de Boudin Noir
• Travers de Porc au Miel et aux Epices

• Aumonière à la Tunisienne
• Ballotine de Chou aux cagouilles de Charente, en feuille de Chou
• Barigoule de cagouilles à la Charentaise
• Bouchée à la reine
• Brouillade de Haddock à la Ménagère
• Crème Brûlée au Foie Gras, Madeleines de Pain d’Epices
• Dariole de Chou aux Cagouilles de Charente, ventrèche fumée
• Escargots Farcis à la Gascogne
• Fagot et Flan d’asperges au lard fumé
• Foie Gras Frais de Canard Poêlé aux Fruits Frais
• Fricassée de Cuisses de Grenouilles aux Crêtes et Rognons de Coqs
• Gâteau de Foie de Volaille, Coulis de Girolles
• Îlot au Caviar d’Aquitaine, Crème d’Huîtres
• Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes
• Méli-mélo de champignons et cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard
• Oeufs Brouillés aux Truffes
• Pain de Veau en Croûte aux Olives Noires et à la Sauge
• Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon
• Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes
• Pâté de Foie de Volaille rock n’roll
• Poireau Tiède, Oeuf Poché, Sauce Vierge
• Quiche au Saumon Frais et fumé
• Quiche Lorraine
• Quiche Sarladaise
• Roquettes de Foies de Lapin aux Poires
• Salade Anne de bretagne
• Salade de Topinambours aux Foies de Volailles
• Salade gourmande de cou d’oie farci
• Salade du Marché
• Soufflé au Foie Gras & Parmesan
• Soufflé d’Halloween sur Toile d’Araignée
• Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe