Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 8 octobre 2009

• Aile de Raie en Gelée à l’ Estragon, aux Bigorneaux
• Assiette de Cochonnaille
• Bavarois de Foies Blonds aux Baies de Genévrier
• Bavarois de Foie Gras aux Pommes
• Carpaccio de boeuf
• Carpaccio de Tomates Anciennes et Mozzarella
• Carpaccio de Veau Curnonsky
• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Cou d’oie farci
• Foie Gras des Elfes !!!
• Foie Gras  au Torchon
• Foie Gras en Terrine
• Gaspacho Andalou
• Kouglof d’Avocat aux Crevettes
• Magret de Canard Fumé aux Framboises, Glace Fromage-blanc/Mascarpone
• Pamplemousse Cocktail
• Pâté de Campagne
• Pâté de Chartres
• Pâté de Pâques
• Rillettes de Canard au Gingembre
• Rillettes d’oie à la fleur de sel
• Rillettes de Sardines au Barbecue
• Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
• Salade Gourmande à la Chair de Tourteau
• Salade Grecque
• Salade de Magret de Canard fumé en Faisselle de chèvre
• Salade Niçoise
• Salade de Tomates au Thon Frais
• Saumon Cru Mariné à l’Aneth
• Saumon Gravlax au Combava
• Tartare d’avocat
• Tartare de Saumon Frais
• Tarte à la Tomate
• Terrine de Caille aux Morilles, Cuisson Basse Température
• Terrine de Foie de Volailles
• Terrine de Légumes au Jambon Cru
• Terrine de Magrets de Canard et son Mousson
• Tomatoes or not Tomatoes !!!

Au XVIIe siècle, On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes. Nos marmites sont des potages d’autrefois qui ont survécu à l’ancienne cuisine, et dont la composition en est simplifiée de nos jours.

On peut classer les potages en deux grandes catégories:

• Les potages clairs sont simplement des consommés clarifiés et additionnés d’une garniture légère. sont de trois sortes: – les purées, – les crèmes, – les veloutés.

• Les potages liés

la liaison de ces potages est obtenue naturellement par les principes féculents de ces légumes ou légumineuses, soit par des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes, liées par l’adjonction d’un élément complémentaire.

– Les purées:

– Les crèmes: la liaison de ces potages est obtenue par moitié de l’adjonction d’une béchamel.

– Les veloutés: la liaison de ces potages est obtenue par l’apport d’un velouté (fonds blanc de veau ou de volaille lié) et par l’appoint final de jaunes d’oeufs et de crème.

→ Potages clairs:

• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Pot au feu
• Soupe de Crevettes aux Pousses de Bambou

→ Potages liés:

• Bisque de homard
• Crème de Potiron
• Gaspacho Andalou
• Gratinée à l’Oignon
• Potage Julienne Darblay
• Potage Saint-Germain aux Croûtons
• Soupe aux Fanes de Radis
• Soupe Chinoise
• Soupe de Moules au Safran
• Soupe Paysanne
• Soupe de Poisson
• Velouté aux Trois Champignons
• Velouté Choisy
• Velouté de Sucrine, Mousse de Poivron et Saint-Jacques snackée
• Velouté Dubarry