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Archive pour le 23 octobre 2009

Langue de Boeuf, Sauce Madère

Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c’est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l’eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir. 

pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre

 

Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l’eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l’autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.

 Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l’éplucher et la trancher.

Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu’à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.

 
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.

pdf_langue de boeuf sauce madère

Sauté de Veau Marengo

Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation « à la Marengo » qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi « à la grâce de dieu » par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

 suggestion de présentation

pdf_Sauté de Veau Marengo

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