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Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation “à la Marengo” qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi “à la grâce de dieu” par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

ingrédients 450x337 Sauté de Veau Marengo

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

rissoler 395x450 Sauté de Veau Marengo

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

mouiller 372x450 Sauté de Veau Marengo

Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

glacer 337x450 Sauté de Veau Marengo

Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

champignons 450x428 Sauté de Veau Marengo

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

coeur 337x450 Sauté de Veau Marengo

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

decanter 385x450 Sauté de Veau Marengo

Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

presentation 11 450x400 Sauté de Veau Marengo

presentation1 337x450 Sauté de Veau Marengo

 suggestion de présentation

printer Sauté de Veau Marengo

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10 réponses à to “Sauté de Veau Marengo”

  • Miaaamm!!! J’ai faim!!!

  • Ah ce petit caporal !!!
    Il en a instauré des choses, le petit Corse, c’est lui qui a créé le Conseil des Prud’hommes, la Bourse de Paris, la Cour des comptes ( pour ce qu’elle sert!!), la légion d’honneur, le baccalauréat,le lycée, les codes civil et pénal,etc, etc.. et le voilà dans le veau maintenant…. bon allez ce n’est pas un blog historique ici.
    Garde à vous, présentez louche et écumoire, une, deux, une, deux !!!!
    PS : je prends les tartines il mio cuore …..

  • hummmm, je vois une belle présentation … et je sens l’odeur d’ici !!!

  • Marie-Charlotte:

    Il a l’air vraiment délicieux ce veau Marengo ! J’en ai déjà fait 2 fois depuis que le froid revient, la prochaine fois, c’est ta recette que je teste.

  • domi:

    je fais une recette de poulet marengo que ma maman me faisait quand j’étais petite mais pas du tout la même sauce, celle ci me plait bien aussi…normal y a du blanc ;-)
    bizzz

  • Je passe mon temps à regarder tes recettes et à me dire : il faut que je le fasse!
    Bon c’est parti pour trouver de l’épaule d’agneau…et pour le glaçage des petits oignons à brun ;)

  • Moi je veux bien présenter la louche et l’écumoire pour le décorum mais j’ajouterai la fourchette et le couteau pour les exercices pratiques …. Et une je plonge la fourchette et deux je lève le coude et trois je fonds de plaisir …. ça a du bon l’armée

  • cette viande en sauce, j’adore!

  • Bonsoir,

    Une recette délicieuse et une présentation très chic.
    J’aurais aimé savoir la taille de votre plat : cocotte, ramequin et asssiette
    Je vous remercie par avance de votre réponse et vous félicite vivement pour votre savoir faire

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