Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour octobre 2009

• Aile de Raie en Gelée à l’ Estragon, aux Bigorneaux
• Assiette de Cochonnaille
• Bavarois de Foies Blonds aux Baies de Genévrier
• Bavarois de Foie Gras aux Pommes
• Carpaccio de boeuf
• Carpaccio de Tomates Anciennes et Mozzarella
• Carpaccio de Veau Curnonsky
• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Cou d’oie farci
• Foie Gras des Elfes !!!
• Foie Gras  au Torchon
• Foie Gras en Terrine
• Gaspacho Andalou
• Kouglof d’Avocat aux Crevettes
• Magret de Canard Fumé aux Framboises, Glace Fromage-blanc/Mascarpone
• Pamplemousse Cocktail
• Pâté de Campagne
• Pâté de Chartres
• Pâté de Pâques
• Rillettes de Canard au Gingembre
• Rillettes d’oie à la fleur de sel
• Rillettes de Sardines au Barbecue
• Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
• Salade Biosphère à l’huile de Roquette
• Salade de Pissenlits aux Croûtons et Lardons
• Salade Gourmande à la Chair de Tourteau
• Salade Grecque
• Salade de Magret de Canard fumé en Faisselle de chèvre
• Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort
• Salade Niçoise
• Salade de Tomates au Thon Frais
• Saumon Cru Mariné à l’Aneth
• Saumon Gravlax au Combava
• Tartare d’avocat
• Tartare de Saumon Frais
• Tarte à la Tomate
• Terrine de Caille aux Morilles, Cuisson Basse Température
• Terrine de Foie de Volailles
• Terrine de Légumes au Jambon Cru
• Terrine de Magrets de Canard et son Mousson
• Terrine de Pot au feu de Boeuf aux Légumes
• Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux
• Tomatoes or not Tomatoes !!!

Au XVIIe siècle, On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes. Nos marmites sont des potages d’autrefois qui ont survécu à l’ancienne cuisine, et dont la composition en est simplifiée de nos jours.

On peut classer les potages en deux grandes catégories:

• Les potages clairs sont simplement des consommés clarifiés et additionnés d’une garniture légère. sont de trois sortes: – les purées, – les crèmes, – les veloutés.

• Les potages liés

la liaison de ces potages est obtenue naturellement par les principes féculents de ces légumes ou légumineuses, soit par des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes, liées par l’adjonction d’un élément complémentaire.

– Les purées:

– Les crèmes: la liaison de ces potages est obtenue par moitié de l’adjonction d’une béchamel.

– Les veloutés: la liaison de ces potages est obtenue par l’apport d’un velouté (fonds blanc de veau ou de volaille lié) et par l’appoint final de jaunes d’oeufs et de crème.

→ Potages clairs:

• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Pot au feu
• Soupe de Crevettes aux Pousses de Bambou

→ Potages liés:

• Bisque de homard
• Crème de Potiron
• Gaspacho Andalou
• Gratinée à l’Oignon
• Potage Julienne Darblay
• Potage Saint-Germain aux Croûtons
• Soupe aux Fanes de Radis
• Soupe de Carottes au Cumin, Cream Cheese
• Soupe Chinoise
• Soupe de Lentilles Corail aux Crevettes et Crème de Coco
• Soupe de Moules au Safran
• Soupe Paysanne
• Soupe de Poisson
• Velouté aux Trois Champignons
• Velouté Choisy
• Velouté de Sucrine, Mousse de Poivron et Saint-Jacques snackée
• Velouté Dubarry

 Flamber, vider le pigeonneau et le brider.

Pour 2 personnes:
1 pigeonneau
50 g de lardons fumés
6 petits oignons blancs
250 g de petits pois frais écossés
1 bouquet garni
50 g de beurre
sel & poivre, sucre

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les lardons avec une noix de beurre, les égoutter à l’écumoire et les réserver sur une assiette. Dans le même beurre, faire dorer les petits oignons blancs, égoutter et réserver avec les lardons.

Remplacer les petits oignons par le pigeon, le faire dorer de tous côtés et cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirer et tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium.

Réunir dans la cocotte les lardons, les petits oignons, les petits pois, le bouquet garni, une pincée de sucre, ajouter 2 càs d’eau, saler. Cuire vivement à couvert pendant 20 minutes.

Remettre le pigeon avec les petits pois à couvert, le temps de bien le chauffer sans faire bouillir.

Enlever le bouquet garni, mettre le pigeon dans le plat de service et ajouter hors du feu, une généreuse noix de beurre aux petits pois.

Ajouter la garniture et servir.

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Je dédicace cette recette à Karine qui attend son dessert pour un hummmm !!! 

pour 4 personnes:
4 poires williams
1 L de vin blanc
400 g de sucre en poudre
1/2 orange
1 càc de quatres épices
1 bâton de cannelle
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 oeuf
5 g de maîzéna
Sorbet poire:
50 cl de jus de cuisson des poires
1 cl d’alcool de poire 

 

Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, le vin blanc, le sucre, la 1/2 orange pressée, le quatre épices, le bâton de cannelle et flamber. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes.  

 

Dans un saladier mélanger dans l’ordre, juqu’à consistance crémeuse: le beurre en pommade avec le sucre glace, l’oeuf, la maîzena et la poudre d’amande. 

Garnir le fond des cocottes de crème amande. Egoutter les poires, réserver le jus de cuisson; poser une poire dans chaque cocotte sur la crème, enfoncer légèrement et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

 

Refroidir les cocottes sur une grille. Verser le jus de cuisson dans la sorbetière, ajouter l’alcool et turbiner. 

 
Dresser une cocotte de poire, une cuillère de sorbet poire et un petit verre de jus de cuisson tiède avec une petite paille. 

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La bonite est un poisson très courant en méditerranée, de la famille des thonidés.

pour 6 personnes:
1 bonite de 1,250 kg env.
100 g de lardons fumés
100 g de petits oignons
100 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 verre de vin rouge
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
sel & poivre du moulin, huile d’olive

 

Blanchir les lardons, les rafraîchir; glacer les petits oignons à brun; cuire les champignons de paris. Sauter tous les éléments à la poêle avec 20 g de beurre, réserver.

Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de façon à obtenir une sauce onctueuse, monter avec 20 g de beurre et ajouter la garniture de champignons, lardons et petits oignons; saler et poivrer.

Lever les filets, retirer la peau ou demander le à votre poissonnier préféré.

Escaloper les filets en tranches fines.

Graisser à l’huile d’olive la plancha à l’aide d’un papier jetable. Cuire sur une seule face les escalopes de bonite, quand la coloration du poisson devient pratiquement tout blanc, retirer aussitôt sur assiette en les retournant, saler & poivrer, verser la sauce.

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Le BBQ c’est terminé, on passe à la plancha !!!

Pour 2 personnes:
150 g de filet de boeuf/pers.
duo de beurre QSsel & poivre du moulin, huile

 Couper la viande en tranches fines, graisser la plancha et cuire la viande quelques minutes sur les deux faces, attention la cuisson est très rapide. Dresser aussitôt sur assiette et assaisonner la viande de sel et poivre du moulin.

 Disposer sur l’émincé de boeuf, une rondelle aux deux beurres.

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C’est le mariage du BMH et du BMV ?

pour 4/5 personnes:
200 g de beurre
1 càs de persil haché
1 échalote
10 cl de vin rouge
le jus d’un quart de citron
sel & poivre du moulin

Verser le vin rouge dans une casserole avec l’échalote ciselée, faire réduire à sec. Dans un saladier mélanger le beurre ramolli avec le persil haché et le jus de citron, saler et poivrer. Dans un bol, réserver la moitié du beurre maître d’hôtel; ajouter la réduction d’échalote au vin rouge au restant de beurre.

Étaler sur une bande de papier film le beurre marchand de vins puis rouler pour obtenir un « boudin », nouer chaque extrémités, faire prendre quelques minutes au grand froid. Faire de même avec le beurre maître d’hôtel en plaçant au centre le rouleau de BMV (retirer le papier film du BMV), rouler pour obtenir un « boudin » et nouer chaque extrémités; réserver au froid.

 

Le principe sera identique avec d’autres beurres composés, pour jouer ainsi avec les couleurs.

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Cette préparation de l’ancienne cuisine, que j’affectionne particulièrement et notamment pour le faisan, est de nos jours rarement présent sur les menus pourtant le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier.

Pour résumer: on fait rôtir la pièce en traitement en la tenant « vert-cuit » (c’est à dire à une cuisson bleue) puis on découpe en morceaux en retirant la peau; la carcasse est pilée avec les parures pour obtenir un fond de sauce et liée généralement avec le foie. Pour le salmis de faisan, le vin rouge ici sera remplacé par du vin blanc.

  A savoir: on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement. Un sujet d’une année doit-être considéré comme vieux pigeon et rigoureusement écarté.

pour 2 personnes:
1 pigeonneau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin rouge
100 g de champignons
5 cl de cognac
80 g de beurre
1 tranche de pain de mie
sel, poivre et muscade

Tailler en mireproix fine l’oignon, la carotte et l’échalote. Etuver dans une sauteuse avec 10 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’une pointe de muscade. Quand la mirepoix est cuite, ajouter les pieds des champignons nettoyés; mouiller avec le vin rouge et cuire lentement jusqu’à demi-réduction du vin.

Rôtir à four très chaud et au beurre le pigeonneau pendant 12 minutes.

Retirer le pigeonneau du four sur une assiette et sauter à sa place, dans le même beurre, les champignons coupés en quartiers, saler. Lever les cuisses et les filets; les parer et retirer la peau; les ranger dans le plat à sauter avec les champignons; flamber au cognac et couvrir, maintenir au chaud.

Retirer le foie de la carcasse et l’écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, réserver. Concasser grossièrement au couteau la carcasse, le cou, le gésier, les parures et piler le tout pour en extraire le jus sanguinolent. Ajouter ce jus à la réduction de mirepoix/vin rouge, chauffer sans faire bouillir et monter avec le mélange beurre/foie; rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, verser sur les morceaux de pigeonneau, chauffer sans laisser bouillir.

Dresser sur assiette très chaude, entourer de petits croûtons taillés en coeur et frits au beurre,
d’une chartreuse au chou

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Pour 4 personnes:
1 chou vert frisé
1 càs de saindoux
100 g de lardons fumés
1 oignon & 1 carotte taillés en mirepoix
2 courgettes & 2 carottes taillées en bâtonnets
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
sel & poivre

Enlever les feuilles trop vertes (en garder une), couper le chou en quartiers, supprimer le trognon et les grosses côtes, le laver dans une eau vinaigrée. Blanchir fortement dans une eau bouillante salée pendant 20 mn, rafraîchir, égoutter.

Dans un sautoir faire suer au saindoux l’oignon et la carotte taillés en mirepoix avec les dés de lardons fumés puis le chou coupé grossièrement. Mouiller avec le vin blanc et le consommé, ajouter le bouquet garni, assaisonner; cuire à feu doux et à couvert pendant une trentaine de minutes. Cuire séparément à l’eau bouillante salée les carottes et courgettes taillées en bâtonnets, égoutter et réserver. Blanchir une feuille verte du chou, couper 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce uni en garnir le fond de 4 moules beurrés au saindoux.

Ranger côte à côte les bâtonnets de carotte et de courgette, emplir le moule de chou, tasser & lisser. Cuire au four et au bain-marie à 200°C pendant 15 minutes.

Démouler, servir en garniture.

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C’est en quelque sorte un pot-au-feu minute à condition d’avoir déjà un excellent bouillon bien aromatisé. Selon la saison, on peut ajouter à la garniture: des petits pois, des haricots verts, de la tomate… Le plat préféré de MMe Edith Piaf.

Pour 2 personnes:
180 g de coeur de filet de Boeuf /pers.
2 os à moelle (facultatif)
1 navet
2 carottes
2 petits poireaux
1 brocolis
2 pommes de terre
1 L de bouillon de volaille ou consommé de boeuf
50 g de crème fraîche
1 petit bouquet de sauge
sel & poivre

Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément dans le bouillon assaisonné.

Réduire 150 g de consommé avec trois feuilles de sauge, crémer, réduire à nouveau, assaisonner.

Ficeler les filets.

Pocher au moment dans le consommé bouillant puis à lente ébullition pendant 4 mn pour une viande saignante et 7 mn pour une viande à point, pour une pièce entière compter 10 à 15 mn par livre. Maintenir la viande par la ficelle attachée à la poignée du récipient. Retirer et dresser aussitôt la viande entourée des légumes, servir la crème de sauge en saucière.

Servir avec fleur de sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.

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