Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour novembre 2009

Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure foie gras car il est toujours très valorisant de présenter, à ses invités, un foie gras fait par soi-même de A à Z. Avant l’étape du déveinage ci-dessous, je vous recommande de faire un petit passage –>  ICI
… je vous attends !!!

Vous avez acheté votre foie gras ou le faire prochainement qui sera généralement sous-vide comme ci-dessous. Le foie gras se compose de deux lobes dont un plus petit, chacun de ces deux lobes contient 2 veines principales et leurs petites ramifications. Il est donc important de savoir où elles sont placées, c’est ce que nous allons voir, pas à pas.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, de son emballage et le tremper dans une solution eau-lait et une pincée de sel pendant 1/2 heure. Le sortir du trempage, l’éponger, le foie gras ne doit-être ni trop dur (il casserait) ni trop mou (cela fera de la purée). Retourner la partie bombée face à la planche.

Séparer le foie gras en deux lobes, jusque là tout va bien. Le lobe de gauche (c’est le plus petit) sera le lobe 1, le lobe de droite sera le lobe 2.

Voici approximativement où sont placées les veines (ci-dessus)… pas de panique suivez le guide !!!

Les flèches ci-dessus représentent le point de départ du déveinage. La flèche noire est la veine la plus grosse mais avant il faut déveiner celle qui est au-dessus (flèche rouge).

Sur ce schéma voici les deux premières veines à retirer. Commencez par le lobe 2 c’est le plus facile.Les flèches noires ci-dessus réprésentent le point de départ du déveinage.

Les flèches noires représentent le point de départ du déveinage.

Quand vous avez trouvé la veine, incisez avec la pointe d’un couteau d’office et poursuivre l’incision pour libérer la veine, placez la lame du couteau sous la veine et la glisser le long avec le côté non tranchant. Faire de même avec le lobe 1.

Voici les deux autres veines à retirer qui se trouvent à quelques millimètres sous les deux premières (schéma2).

Les flèches noires réprésentent le point de départ du déveinage. Procédez comme pour le schéma 2/3.

Selon le foie à l’emplacement de la veine vous trouverez une partie rougeâtre plus ou moins importante, il suffit de la retirer en grattant légèrement avec le manche d’une petite cuillère

–> Voir aussi:

Foie Gras des Nuls 2

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras en Terrine,

Foie Gras Poêlé

Une recette que l’on fait aujourd’hui partout en France qui à l’origine vers 1586, était faite d’une pâte levée et recouverte d’une migaine (appareil d’oeufs et de crème). Je me dois donc d’avoir cette recette traditionnelle sur mon blog car j’ai eu la chance d’avoir une arrière grand-mère Lorraine, Lucie Watrin, née 1895 à Oeutrange en Moselle.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
50 g de poitrine fumée
50 g de gruyère
sel, poivre du moulin, muscade
 Appareil à quiche

Blanchir les lardons ou les sauter à la poêle, réserver.

Mélanger dans une calotte les oeufs, la crème, le lait et l’assaisonnement. Foncer la pâte et répartir le gruyère en dés ou râpé, les lardons. Verser l’appareil et cuire à four chaud 200°C pendant 30 mn. Décercler 5 mn avant la fin de cuisson, débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie.

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Votre pâte étant prête et filmée, ayant reposée 1 heure au frais ou mieux encore une nuit entière, elle en sera que meilleure et plus facile à abaisser le lendemain.

Le principe sera le même pour une pâte feuilletée, brisée ou sablée,
dans un cercle, un moule à fond amovible ou le moule en porcelaine.

Je dédicace cet article à Cécile

Abaisser:

Etaler au rouleau la pâte, sur le plan de travail propre et légèrement fariné, d’un diamètre supérieur de 3 à 4 cm du cercle ou du moule. Enrouler l’abaisse de pâte au rouleau et l’étendre sur le cercle.

Foncer:

Plier la pâte à la base du cercle tout autour de façon à obtenir un angle droit se qui permettra déjà que la tarte ne se brise au moment de la couper.

Ramener un peu de pâte vers l’intérieur du cercle pour obtenir un rebord et de pouvoir le pincer. Passer le rouleau sur le cercle et retirer l’excédant de pâte.

Relever la crête et lui donner une forme régulière tout autour entre l’index et le pouce.

Pincer:

Méthode 1/ Pincer le bord de la tarte avec l’index et le pouce (comme quand vous pincez la fesse de monsieur !).

Méthode 2/ C’est la plus simple, maintenir la crête entre l’index et le pouce et pincer avec l’autre index.

Méthode 3/ Pincer en biais à l’aide d’une pince à tarte. On obtiendra aussi sans pince le même résultat en chiquetant le bord en biais avec le dos d’un couteau.

C’est la méthode de votre pâtissier.

La bordure terminée, il est impératif de mettre la tarte à reposer au frais (+ 4°C) 1 heure voir même 24 heures à l’avance. Préchauffer votre four 10 à 15 minutes avant la cuisson 230°C, garnir le fond et cuire entre 200 et 220°C selon la tarte.

Si le fond de tarte doit cuire seul (cuisson à blanc) le garnir d’un rond de papier sulfurisé. Remplir de lentilles ou de pastilles aluminium, elle cuira ainsi sans gonfler.

Retirer le cercle 5 mn avant la fin de la cuisson. Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.

Lors d’un déjeuner, on se retrouve parfois avec la salade sur les bras quand les “bidochon” font l’impasse sur la salade au moment du fromage et quand en plus ils restent à dîner … il faut bien improviser !!!

Une bonne occasion de transformer la laitue en un excellent velouté Choisy …

pour 4 personnes:
1 laitue
1 blanc de poireau
50 g de beurre
50 g de farine
1 L 1/4 de bouillon de volaille
1 jaune d’oeuf
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
pluches de cerfeuil
sel & poivre

Eplucher, laver le poireau, émincer finement le blanc, réserver. Eliminer les feuilles abîmées de la laitue, laver dans plusieurs eaux, couper les côtes des feuilles de laitue, réserver les grandes feuilles vertes pour la chiffonnade et ficeler le restant.

Suer au beurre le blanc de poireau, ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 mn, mouiller petit à petit avec le fond blanc froid en remuant au fouet jusqu’à l’ébullition, ajouter le bouquet de laitue, assaisonner et cuire lentement à couvert pendant 40 mn. Détailler en petits dés le pain de mie, les sauter dans une petite poêle au beurre, réserver sur papier absorbant.

Rouler en cigare les feuilles de laitue, les ciseler finement en chiffonnade. Etuver au beurre et à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn, réserver.

Passer le potage au chinois étamine, le remettre à petite ébullition. Mélanger dans un bol le jaune et la crème puis verser la liaison au potage sans refaire bouillir, ajouter la chiffonnade et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les petits croûtons et pluches de cerfeuil.

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Ingrédients:
25 g de beurre
1 càs de farine
1 petite carotte
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
40 g de poitrine fumée
40 g de concentré de tomate
3/4 de L de fond blanc1 petit bouquet garni
1 gousse d’ail écrasée
sel, poivre du moulin, sucre

Passer au mixer carotte, oignon, céleri et les lardons.

Suer la garniture au beurre, singer et cuire la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau quelques minutes. Verser petit à petit le bouillon froid et dégraissé, en mélangeant au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition, ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, sel & poivre avec une pincée de sucre, cuire doucement à couvert pendant 50 minutes. Passer la sauce au chinois étamine.

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Une recette à réaliser en famille comme chez Angy à qui je dédicace cette recette,
en utilisant simplement le reste d’un pot-au-feu avec la macreuse, le gîte ou le plat
de côte. Vous allez me dire ” je vais dix fois plus vite avec mon ouvre-boîtes et ma
boîte de B—–I ” certes mais peut-on comparer l’amour avec un ouvre-boîtes ?

pour 4 personnes:
800 g de queue de boeuf
1 carotte
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 navet
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
sel, poivre en grain

Cuire la queue de boeuf dans l’eau bouillante, ajouter la garniture aromatique, l’assaisonnement et cuire à petit bouillonnement pendant 2h30 à 3h, dégraisser en cours de cuisson.

Désosser les morceaux de la queue de boeuf et dégraisser la viande, hacher grossièrement, ajouter l’ail et le persil hachés. Rectifier l’assaisonnement.

La Sauce Tomate:
mouilée avec le bouillon du pot-au-feu

Les Raviolis:
200 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
1 càc d’huile d’olive
40 g de fromage râpé
sel, poivre du moulin, muscade

Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film au froid. Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, disposer des petites boules de farce; au pinceau et à l’eau, mouiller les bordures. Placer sur le dessus une deuxième bande de pâte et bien faire adhérer entre les boules de farce, découper les raviolis au couteau ou à la roulette cannelée. Pocher les raviolis dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

Egoutter les raviolis à l’écumoire et les mélanger à la sauce tomate dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé, gratiner au four.

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Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l”assaisonnement.

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

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Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! … alors chef d’amuuur cé koi ta recette ?

“C’est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon, d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout !”

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en “bouchon”

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de “morue” ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).

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C’est un potage parmentier agrémenté de fins bâtonnets de carottes, navets, céleri, blancs de poireaux et de crème fraîche.

pour 6 personnes:
500 g de pommes de terre
1 poireau
1 navet
1 carotte
1 branche de céleri
10 cl de crème double
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
sel, sucre

Eplucher, laver tous les légumes, réserver les pommes de terre coupées en quartiers dans un récipient d’eau froide.

Réserver un tronçon de blanc du poireau pour la julienne, émincer le restant du poireau sans trop de vert et suer au beurre, mouiller avec 1,5 L d’eau froide, saler et ajouter les pommes de terre. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, cuire doucement à couvert pendant une dizaine de minutes environ.Passer le potage parmentier au moulin à légumes ou au mixer puis au chinois fin, ajouter la crème, vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.

Tailler en fine julienne le navet,la carotte, le céleri et le poireau.

Etuver lentement et sans coloration, la julienne au beurre avec le sel et une pincée de sucre, couvrir d’un rond de papier sulfurisé. Ajouter la julienne cuite au potage parmentier, décorer de quelques pluches de cerfeuil.

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A moins d’avoir toute une série de couvercles, il y en a toujours un qui est trop petit ou trop grand. Voici comment réaliser un rond en papier sulfurisé du même diamètre que l’ustensile en question.

Découper un carré dans une feuille de papier cuisson suffisamment grande pour contenir le diamètre du récipient de cuisson. Plier ce carré en deux pour obtenir un rectangle, plier à nouveau en deux et plier ce carré dans la diagonale.

Plier à nouveau pour obtenir un triangle long et fin.

Placer la pointe du triangle au centre du récipient, prendre le rayon à 1cm du bord comme repère.

Découper le papier avec des ciseaux à l’endroit du repère, couper la pointe si nécessaire pour obtenir une cheminée pour permettre l’évaporation.

Vous obtiendrez un rond parfait à la bonne dimension.