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Un Chef dans ta Cuisine

Jadis, la cuisinière (appareil muni d’un ou de plusieurs foyers pour cuire les aliments) fonctionnait au charbon ou au bois permettant de longue cuisson sur le coin de la plaque puisque l’énergie était continue servant également à l’occasion de chauffage, de chauffe-eau voir de sèche-linge icon smile Fonds et Glace de Volaille un temps que ne connaît pas la femme moderne d’aujourd »hui (oui toi, petit bouchon !!!) qui cuisine, sur sa plaque à induction ou au micro-ondes, des plats de plus en plus rapides par manque de temps, utilisant pour aromatiser ses préparations culinaires des cubes ou des fonds déshydratés dont je ne conteste pas l’utilisation.
Il n’est donc pas question aujourd’hui de réaliser ces fonds de cuisine dont les cuissons sont interminables (12 heures) cependant il est possible d »en préparer un relativement assez rapidement à la maison pour réaliser une gelée, des déglaçages, mouiller des potages, des ragoûts ou encore pour corser des sauces.

C’est le fond de volaille, facile à réaliser et économique…

carcasse1 450x337 Fonds et Glace de Volaille 
Ne jetez plus la carcasse du poulet rôti! on va en faire un petit bouillon,

fond blanc2 Fonds et Glace de Volaille

blanc ou brun selon l’utilisation.

Pour 1 L de fond blanc de volaille:
1 carcasse de poulet
1 càc de graisse
1/2 verre de vin blanc
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel, poivre en grain, 2 clous de girofle

Il n’est pas nécessaire de faire absolument un poulet rôti pour avoir la carcasse,
on peut en trouver facilement sur le marché, chez le volailler avec les abattis.

cuisson2 450x336 Fonds et Glace de Volaille

 Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l’on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire; mouiller à l’eau froide jusqu’à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure. Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l’emploi.

Le fond brun:

C’est le même principe que ci-dessus, sauf que:

oignon brule Fonds et Glace de Volaille

Laver l’oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse.
Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.

cuisson.2 450x337 Fonds et Glace de Volaille

Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 càc de concentré de tomate.
Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l’emploi.

La glace de volaille:

Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.

glace 450x168 Fonds et Glace de Volaille

Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu’à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.

glace volaille 450x446 Fonds et Glace de Volaille

On peut congeler la glace de volaille dans un sachet plastique à glaçons, qui sera très pratique
pour corser vos sauces et déglaçages. Maintenant vous avez vos p’tits cubes icon smile Fonds et Glace de Volaille

printer Fonds et Glace de Volaille

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7 réponses à to “Fonds et Glace de Volaille”

  • Koi ????????????????
    Sacrilège !!!!!!!!!!!!!
    La carcasse c’est moi qui la décortique jusqu’au moindre recoin et le croupion.. ce beau croupion qui n’a pas été mangé. Rrrôôhhhh.
    Je promets je n’emploierai plus des « cubes »….mais je veux cette carcasse intacte pour moi !!!!

  • merci pour ce petit come back dans mes souvenir de petite fille(loin loinnnnnnn)lorsque mon chef de grand pere faisait ses fond ,ses glaces de viande comme ça !!!!ça mijotait longtempssssssssss!!!!!merci beaucoup

  • effectivement ça change des cubes !! lol ! promis la prochaine fois que je fais un poulet je garde la carcasse et je me lance !

  • On ne pense pas souvent à les faire soi-même, mais c’est vraiment simple!
    ^_^

  • Ma grand-mère cuisinière souvent sur son pôele à bois et laisser mijoter pendant des heures des plats merveilleux en bouche que je ne retrouve pas dans ma cuisine « moderne » et cela est bien dommage.
    Ton fond de volaille est superbe et d’une texture et d’une couleur que j’aime beaucoup !
    Bisous, Doria

  • J »aime bien ces rappels jamais inutiles.

  • j’y pense avec les carapaces gambas à en faire toujours et le poulet j’oublie tout le temps et la je viens d’en faire du poulet et comme ce n’est pas moi qui le coupe j’oublie zut!

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