Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.
La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.
Source Larousse Gastronomique
pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin
Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.
Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.
Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.
Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.
Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.
La Sauce
Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.
Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l »assaisonnement.
L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!
Noter cette recette :
wouaw quelle bonne recette! un frai chef! bravo
magnifique!!j ai surtout aimé le trait d humour ….sic la bébête de Thierry……un gros poutou monsieur le love’chief…………….
Iena, Wagram et Bouchemaine !!!!
Oufti… le v’la rendu sur les champs de bataille du petit caporal, arrête toi avant la Russie sinon tu vas friser la retraite !!!!!
Chef d’Amuuuurrrr a la mémoire vive à propos de mes conseils, ou alors les archives sont bien classées
)))
très jolie recette … une bonne idée pour les fêtes qui arrivent … meme si je n’ai pas ton talent … pas sure de réussir à rouler correctement les paupiettes !
bises
très jolis ces médaillons, j’adore le poulet farci comme ça je note
bizzz
ou la la jvais courrir au magasin acheter des ecrevisses je suis impatiente de tester ta recette mille bravo merci bisous mimi
c’est tip top le genre de recette que je cherchais pour épater mes parents et beaux parents à noel !
La classe !
Respect chef, ça en jette ! Idéal pour épater la belle-mère !!!
superbe délicieux chapeau bs j’raime merci pour la recette j’admire
je découvre ton blg et je suis fascinée tellement il est délicieux
Hmmm
Elle doit être savoureuse cette recette, je suis bien tentée de l’essayer. Merci
merci pour la methode, je pense que des medaillons de ce genre pour les fetes, ca va bien plaire !
Je suis tombé par hasard sur le site ,impréssionant. J’ai le livre de Dunand publié en 1886,il doit en rester 3 exemplaires. La petite histoire est véridique .Il faut savoir que ce sont les hussards sur odre du consul qui rapportairent les ecrevisses , poulet etc..
merci philippe pour la précision
Bjr
est ce que cette recette peut être faite avec des langoustines ??
Cordialement.