Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure foie gras car il est toujours très valorisant de présenter, à ses invités,
un foie gras fait par soi-même de A à Z. Avant l’étape du déveinage ci-dessous, je vous recommande de faire un petit passage –> ICI
… je vous attends !!!
Vous avez acheté votre foie gras ou le faire prochainement qui sera généralement sous-vide comme ci-dessous.
Le foie gras se compose de deux lobes dont un plus petit, chacun de ces deux lobes contient 2 veines principales et leurs petites ramifications.
Il est donc important de savoir où elles sont placées, c’est ce que nous allons voir, pas à pas.
Sortir le foie gras du réfrigérateur, de son emballage et le tremper dans une solution eau-lait et une pincée de sel pendant 1/2 heure.
Le sortir du trempage, l’éponger, le foie gras ne doit-être ni trop dur (il casserait) ni trop mou (cela fera de la purée). Retourner la partie bombée face à la planche.
Séparer le foie gras en deux lobes, jusque là tout va bien. Le lobe de gauche (c’est le plus petit) sera le lobe 1, le lobe de droite sera le lobe 2.
Voici approximativement où sont placées les veines (ci-dessus)… pas de panique 
suivez le guide !!!
Les flèches ci-dessus représentent le point de départ du déveinage. La flèche noire est la veine la plus grosse mais avant il faut déveiner celle qui est au-dessus (flèche rouge).
Sur ce schéma voici les deux premières veines à retirer. Commencez par le lobe 2 c’est le plus facile.Les flèches noires ci-dessus réprésentent le point de départ du déveinage.
Les flèches noires représentent le point de départ du déveinage.
Quand vous avez trouvé la veine, incisez avec la pointe d’un couteau d’office et poursuivre l’incision pour libérer la veine,
placez la lame du couteau sous la veine et la glisser le long avec le côté non tranchant. Faire de même avec le lobe 1.
Voici les deux autres veines à retirer qui se trouvent à quelques millimètres sous les deux premières (schéma2).
Les flèches noires réprésentent le point de départ du déveinage. Procédez comme pour le schéma 2/3.
Selon le foie à l’emplacement de la veine vous trouverez une partie rougeâtre plus ou moins importante, il suffit de la retirer en grattant légèrement avec le manche d’une petite cuillère
–> Voir aussi:
Non mais ça va pas ! On nous a déjà fait faire de la géométrie et maintenant il faut suivre un plan …. Je me sauve !
Commentaire par bloga2 — 30 janvier 2009 @ 12 h 05 min
Ah c’est rendu
))
Bon c’est bien Chef d’Amuuurrrr, on fait toute une montagne de cette opération et pourtant c’est hyper simple.( tu l’as dit !!)
Didon il est d’une qualité irréprochable ton foie… je me demande où je vais encore pouvoir trouver ça, pour cette année….
Commentaire par amaryves — 30 novembre 2009 @ 10 h 08 min
Ben oui, en fait c’est tout simple… qu’est-ce que j’avais eu peur de rater la première fois!
Commentaire par mamina — 30 novembre 2009 @ 12 h 34 min
oh et bien c’est le post qui me fallait !!!
mon premier foie gras était infect et le mot est faible !
merci pour toutes ces infos
Commentaire par Cricridam — 30 novembre 2009 @ 12 h 36 min
c mon mari qui s’occupe du foie gras mais merci pour toutes ces info
bises
Commentaire par cecile — 30 novembre 2009 @ 12 h 37 min
Superbe !
Alors là moi je dis bravo ! Tout est parfaitement bien expliqué. J’ai un blog depuis peu de temps et moi aussi je fais du foie gras. A la fin de la semaine je vais publier ma recette d’ailleurs. Je n’hésiterai pas à faire un lien vers ta recette.
Commentaire par Bérangère — 30 novembre 2009 @ 12 h 37 min
moi aussi j’me casse, le seul truc que j’aime dans le foie gras c’est le confit d’oignon mdrrr
bizzz
Commentaire par domi — 30 novembre 2009 @ 12 h 50 min
Merci ! Je vais moins stresser pour mon atelier foie gras !
Commentaire par Marie-Charlotte — 30 novembre 2009 @ 14 h 01 min
très bien l’explication, j’en fait aussi et c’est toujours un peu laborieux de bien déveiner le foie gras…bises
Commentaire par jacre — 30 novembre 2009 @ 14 h 15 min
Un peu de PUB pour le chef
Super les détails, j’ai fait un post sur mon blog.
Commentaire par Claude — 30 novembre 2009 @ 16 h 18 min
Les premières fois étaient laborieuses, maintenant je m’en sors pas trop mal, mais c’est toujours bien de revoir ça !
Commentaire par chapot — 30 novembre 2009 @ 17 h 47 min
un coucou pour une nouvelle semaines..
Commentaire par franur — 30 novembre 2009 @ 22 h 52 min
merci love’chief….je vais mettre un lien sur mon blogouille bisouille
Commentaire par crazynonna — 1 décembre 2009 @ 6 h 39 min
Bonjour,
Merciiii pour ces explications on ne peut plus claires … maintenant y’a plus qu’à !!!
J’imprime, et la prochaine fois je suivrai à la lettre ce pas à pas (généralement il finit en charpie mon foie !)
Bonne journée.
Commentaire par Viviane — 1 décembre 2009 @ 8 h 56 min
bon ben j ai plus qu a me lancer!! j ai plus d’excuses maintenant merci chef!!!
Commentaire par icca — 1 décembre 2009 @ 10 h 18 min
Excellent billet, je vais l’ajouter à mon récap sur les modes de cuisson. Les shémas sont bienvenus !
Commentaire par Tiuscha — 3 décembre 2009 @ 10 h 27 min
vraiment, merci pour cette methode, ca va bien me servir !
Commentaire par neige — 5 décembre 2009 @ 10 h 15 min
merçi pour ce cours technique…. je l’imprime illico….
Commentaire par chafin — 9 décembre 2009 @ 19 h 32 min