Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour décembre 2009

 Le canard sauvage ou canard col vert, est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d’oiseaux connue sous le nom de “sauvagine“. Il ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant.

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

 

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

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C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire que  je ne vais pas en refaire de sitôt …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!! Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture, une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme.

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc, mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

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Une recette toute simple accompagnée d’une salade, d’une purée de pommes de terre; l’andouillette étant la vedette, elle doit-être avant tout excellente.

pour 2 personnes:
2 andouillettes de super-marché charcutier
600 g d’épinards frais
1 jaune d’oeuf (dorure)
Pâte à Pâté (à faire la veille)
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau
sauce:
1 échalote
1/2 verre de vin blanc
1 verre de jus de veau lié
1 càs de crème fraîche
1 càs de moutarde
sel & poivre du moulin

Equeuter, laver les épinards; les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée; rafraîchir, égoutter, presser.

Etaler une abaisse de pâte à pâté, déposer dessus épinards et l’andouillette, passer de la dorure tout autour ainsi que sur l’andouillette, apposer une deuxième abaisse de pâte. Découper l’excédant de pâte, chiqueter les bords, faire un décor avec les chutes, passer à la dorure et laisser croûter 1 h au frais.

Ciseler l’échalote, réduire dans une casserole avec le vin blanc; ajouter le jus de veau, la crème, la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Cuire l’andouillette à four chaud 200°C pendant 25 à 30 mn, dresser aussitôt.

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Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel (encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

 

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

 

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf, incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer. Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

Suggestion de présentation

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La bisque de homard se prépare avec des homards vivants tronçonnés dont les queues entières serviront de garniture. Mais elle peut-être préparée avec les carapaces uniquement, on peut y ajouter également des écrevisses ou des étrilles vivantes.

Pour 4 personnes:
1 carapace de homard
1 carotte
1 oignon ou échalote
100 g de riz
1 càc de concentré de tomate
1,5 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
2 jaunes d’oeufs
10 cl de crème fraîche
sel, poivre, cayenne, huile d’olive, cerfeuil

Dans une cocotte suer à l’huile d’olive carotte et oignon taillés en mirepoix,

ajouter les carapaces concassées. Flamber au cognac, verser le vin blanc, réduire.

Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le riz, le bouquet garni.

Mouiller avec le fumet de poisson (à défaut de l’eau), assaisonner de sel, poivre et cayenne et cuire à couvert pendant 30 à 40 mn. Passer la cuisson au chinois en foulant, remettre à bouillir. Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’oeufs puis verser la liaison à la bisque bouillante en fouettant vivement, ne plus laisser bouillir; servir aussitôt.

Suggestion de présentation

à Tous… et à bientôt !

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Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

Ajouter les miettes de homard à la farce.
Montage:

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

Version chaude, beurre blanc.

version froide, sauce verte.

 

Suggestion de présentation sur plat.

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Toutes les variétés de poissons peuvent être utilisées. Les chairs crues seront finement broyées ou mixées avec un apport de blanc d’oeuf (ou entier); cependant, plus le poisson sera frais, donc riche en albumine, moins cet apport sera nécessaire, voire inutile. La crème fraîche assure la souplesse et légèreté à la farce, on peut aussi y ajouter une panade, neutre de goût, la mousseline sera alors de qualité inférieure mais avec une meilleure tenue à la coupe.

La farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc.
Elle pourra être agrémentée d’oignons, d’échalotes, de truffes, persil, safran, etc.

Pour 800 g de farce:
250 g de filet de sandre
250 g de filet de merlan
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème fraîche
14 g d’assaisonnement

Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.

Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’oeufs, (la panade froide) et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s’effectuer rapidement pour que la farce n’ait pas le temps de s’échauffer.

Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis
(avec un peu d’huile de coude !), réserver la farce au frais selon l’utilisation

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→ Préambule de l’oie ici 

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

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→Préambule de l’oie ici

Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait, même, tel un mets rare et précieux à la table des rois.L’oie faisait très souvent partie des redevances annuelles en nature que les paysans devaient aux seigneurs propriétaires des terres. A la mi-décembre, les ménagères dans nos campagnes, chaque dimanche, cuisinaient une oie. Le Maine-et-Loire est le premier producteur français d’oie à rôtir.

Flamber l’oie, retirer plumes et le duvet restants.
Couper le magret avec l’os de la poitrine, la cuisse en morceaux.

 

Pour 3 à 4 personnes:
1/2 oie
2 càs de graisse d’oie
2 càs de farine
3/4 de L de bouillon d’oie
200 g de champignons de Paris
100 g de lardons fumés
4 pommes de terre
100 g de farce d’oie
8 à 12 petits oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre

Dans une cocotte en fonte, rissoler à la graisse d’oie successivement les lardons, les petits oignons, les champignons, réserver dans une assiette. Remettre un peu de graisse d’oie dans la cocotte et dorer uniformément les morceaux d’oie.

 

Débarrasser les morceaux bien rissolés dans un récipient et retirer la graisse du fond de la cocotte.

Remettre les morceaux dans la cocotte, singer et torréfier la farine quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé, assaisonner. Cuire à couvert 1H au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

Eplucher, laver les pommes de terre, les évider à l’aide d’un vide pomme, les farcir et boucher l’orifice avec une rondelle de pomme de terre. Ajouter les pommes de terre et la garniture au ragoût, au bout de 40 mn de cuisson.

Retirer le bouquet garni, l’ail; vérifier la cuisson de la viande et l’assaisonnement, servir bien chaud.

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→ Préambule de l’oie ici

Pour 1 pot de rillettes:
400 g de chair (cuisse d’oie)
100 g de lard gras de porc
100 g de poitrine fraîche de porc
3 càs de graisse d’oie
1 gousse d’ail
poivre en grain, fleur de sel, clou de girofle
thym, laurier

Désosser la cuisse, retirer la peau.

Dans une boule à thé, ajouter thym, laurier, poivre en grain, clou de girofle, ail écrasé.

Couper la viande en gros dés, fondre la graisse dans une cocotte en fonte, rissoler les chairs, ajouter la boule à thé, la fleur de sel et cuire tout tout doucement à couvert pendant 4 à 5 heures au minimum, verser un peu d’eau en cours de cuisson si nécéssaire. Ecraser légèrement les rillettes à l’aide d’un pilon, vérifier l’assaisonnement.

Débarrasser les rillettes dans un pot en grès, réserver au frais 24 heures avant dégustation.

régalez-vous !!!

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