Un Chef dans ta Cuisine !!!

14 décembre 2009

Bouillon & Graisse d’Oie

Classé dans : 6-Sauces — Mots-clefs :, , — Thierry @ 23 h 55 min

Préambule de l’oie ici

Pour commencer nous allons faire un bouillon, faire notre graisse d’oie dont
nous aurons besoin pour réaliser les recettes à suivre, comme dans le cochon tout est bon !

Concasser la carcasse, réserver la peau et la graisse intérieure.

Le bouillon
garniture aromatique:
1 poireau
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre en grain, 3 clous de girofle

Rôtir la carcasse au four avec l’oignon coupé en deux, jusqu’à coloration.

Mettre la carcasse dans un faitout (sans la graisse au fond du plat), mouiller à hauteur
d’eau froide avec la garniture aromatique. Porter à ébullition, écumer et cuire à feu
très très doux pendant 2 heures au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

Passer le bouillon au chinois.

La graisse d’oie

Mettre la peau, la graisse dans un sautoir, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition
et cuire à feu doux. Quand la peau et la graisse sont fondues, passer au travers d’une passoire.

Débarrasser en filtrant à l’étamine, réserver au frais jusqu’à la prise de la graisse.Vous avez raison,
on dirait la liposuccion des « 3 BB » réunies (BBT, BBF, BBB)… mais non, pas assez grasse !!!

Décoller la graisse du récipient avec la lame d’un couteau, le retourner pour évacuer l’eau,
éponger la graisse avec un papier absorbant pour éliminer les gouttelettes d’eau restantes.
Conserver au frais la graisse d’oie dans une boîte hermétique ou recouvert un papier film.

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