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Un Chef dans ta Cuisine

Préambule de l’oie ici

Pour commencer nous allons faire un bouillon, faire notre graisse d’oie dont nous aurons besoin pour réaliser les recettes à suivre, comme dans le cochon tout est bon !

carcasse 385x450 Bouillon & Graisse dOie

Concasser la carcasse, réserver la peau et la graisse intérieure.

Le bouillon
garniture aromatique:
1 poireau
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre en grain, 3 clous de girofle

carcasse2 389x450 Bouillon & Graisse dOie

Rôtir la carcasse au four avec l’oignon coupé en deux, jusqu’à coloration.

carcasse3 450x309 Bouillon & Graisse dOie

Mettre la carcasse dans un faitout (sans la graisse au fond du plat), mouiller à hauteur d’eau froide avec la garniture aromatique. Porter à ébullition, écumer et cuire à feu très très doux pendant 2 heures au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

carcasse4 450x337 Bouillon & Graisse dOie

Passer le bouillon au chinois.

La graisse d’oie

graisse3 450x337 Bouillon & Graisse dOie

Mettre la peau, la graisse dans un sautoir, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux. Quand la peau et la graisse sont fondues, passer au travers d’une passoire.

graisse2 397x450 Bouillon & Graisse dOie

Débarrasser en filtrant à l’étamine, réserver au frais jusqu’à la prise de la graisse.Vous avez raison, on dirait la liposuccion des « 3 BB » réunies (BBT, BBF, BBB)… mais non, pas assez grasse !!!

graisse4 450x415 Bouillon & Graisse dOie

Décoller la graisse du récipient avec la lame d’un couteau, le retourner pour évacuer l’eau, éponger la graisse avec un papier absorbant pour éliminer les gouttelettes d’eau restantes. Conserver au frais la graisse d’oie dans une boîte hermétique ou recouvert un papier film.

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5 réponses à to “Bouillon & Graisse d’Oie”

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