2009 décembre 21

Farce Mousseline de Poisson

21 décembre 2009 |

Toutes les variétés de poissons peuvent être utilisées. Les chairs crues seront finement broyées ou mixées avec un apport de blanc d’oeuf (ou entier); cependant, plus le poisson sera frais, donc riche en albumine, moins cet apport sera nécessaire, voire inutile. La crème fraîche assure la souplesse et légèreté à la farce, on peut aussi y ajouter une panade, neutre de goût, la mousseline sera alors de qualité inférieure mais avec une meilleure tenue à la coupe.

La farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc.
Elle pourra être agrémentée d’oignons, d’échalotes, de truffes, persil, safran, etc.

Pour 800 g de farce:
250 g de filet de sandre
250 g de filet de merlan
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème fraîche
14 g d’assaisonnement

Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.

Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’oeufs, (la panade froide) et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s’effectuer rapidement pour que la farce n’ait pas le temps de s’échauffer.