Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel (encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.
Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau
La veille:
Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.
Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.
Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.
Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf, incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.
Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.
Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.
Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer. Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.
Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.
Suggestion de présentation
Noter cette recette :
1+1+1
Récapitulons : j’ai en réserve : 1 perdreau, 1 pigeon, 1 bécasse…..pâté ? pas pâté ?
Tout le monde va sauter dans la cocotte et le tour sera joué !!!!
wawwwwww ah si mon papa etait encore là j aurai eventuellement pu profiter de sa chasse(et oui il etait chasseur) mais là perdreau ou en trouver???miammm cette recette merci a toi
je n’ai qu’un mot magnifique
Salut Thierry c’est magnifique bravo à toi !
Bonnes fêtes à toi et tous les tiens
Pierre
j’attends avec impatience ton andouillette en croute !
ce pâté a l’air très sympa … tu n’aurais pas la recette du pâté lorrain ? étant lorraine d’origine, j’aimerais en faire pour mon papa mais malheureusement la recette de mon arriere grand mere a été perdue ! il parait que le sien était divin !
bonnes fetes à toi
bises
super apétissant…et la présentation es trés jolie!!! bises jess
Génial !
Merci pour cette recette.
J’habite à côté de Dreux et donc vraiment pas loin de Chartres.
Voici l’une des spécialités… Auriez-vous la recette des « Menchikofs » ?
Kizzzzzzzz
Barbichounette
Je suis époustoufflée devant la qualité de cette recette ! Elle est magnifique ! Tu dois faire des heureux dans ton entourage !
Je te souhaites de très belles fêtes de fin d’année !
Bisous, Doria
magnifique ca doit etre tres bon
magnifique on en prendrai bien une petite part!
herve
joyeux noël
magnifique !
Encore une recette que j’ai bien envie de vous chiper !!!
Merci pour toutes ces merveilles….
Une bien belle cuisine que la tienne, avec elle on fait le plein de saveurs. Que veux tu…tu » mes pâtes et » épicé tout, bizzzouille et bon mardi