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 Le canard sauvage ou canard col vert, est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d’oiseaux connue sous le nom de « sauvagine« . Il ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant.

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

col vert 300x247 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

col vert1 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

 

flamber 466x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

sauce 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

sauce1 300x225 Canard Sauvage à la Bigarade

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

presentation1 Canard Sauvage à la Bigarade

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

printer Canard Sauvage à la Bigarade

Bonne annee 2010 414x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

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