Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour décembre 2009

→ Préambule de l’oie ici

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre, les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou, assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers, décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

→ Préambule de l’oie ici

Farce:
1 cou d’oie
400 g de chair d’oie dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d’assaisonnement
100 g de foie gras cru

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l’envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

Retirer le maximum de chair du cou.

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l’oeuf et l’assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l’extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.

Garnir le cou de farce.

Ficeler l’autre extrémité à l’aide d’une aiguille à brider.

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d’oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

→Salade Gourmande de Cou d’Oie Farci

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...  

Préambule de l’oie ici

Pour commencer nous allons faire un bouillon, faire notre graisse d’oie dont nous aurons besoin pour réaliser les recettes à suivre, comme dans le cochon tout est bon !

Concasser la carcasse, réserver la peau et la graisse intérieure.

Le bouillon
garniture aromatique:
1 poireau
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre en grain, 3 clous de girofle

Rôtir la carcasse au four avec l’oignon coupé en deux, jusqu’à coloration.

Mettre la carcasse dans un faitout (sans la graisse au fond du plat), mouiller à hauteur d’eau froide avec la garniture aromatique. Porter à ébullition, écumer et cuire à feu très très doux pendant 2 heures au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

Passer le bouillon au chinois.

La graisse d’oie

Mettre la peau, la graisse dans un sautoir, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux. Quand la peau et la graisse sont fondues, passer au travers d’une passoire.

Débarrasser en filtrant à l’étamine, réserver au frais jusqu’à la prise de la graisse.Vous avez raison, on dirait la liposuccion des “3 BB” réunies (BBT, BBF, BBB)… mais non, pas assez grasse !!!

Décoller la graisse du récipient avec la lame d’un couteau, le retourner pour évacuer l’eau, éponger la graisse avec un papier absorbant pour éliminer les gouttelettes d’eau restantes. Conserver au frais la graisse d’oie dans une boîte hermétique ou recouvert un papier film.

• Cou d’oie Farci
• Rillettes d’oie
• Ragoût d’oie
• Magret d’oie rôti

Mais naaaaaan, suis po allé au marché avec ma dinde en tailleur rose…
mais suis revenu avec une oie de 4 kg pour 2 personnes !!!

C’est vrai ça… y en a que pour la dinde !!! et l’oie alors …
pas question de vous faire la recette de la dinde au whisky!!!

*L’oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras monoinsaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l’oie, ou les produits qui en dérivent, peut donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.

L’oie possède d’excellentes qualités nutritives, puisqu’elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges. L’oie procure également d’autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.

L’oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

Si l’oie a, en France, été progressivement supplantée par la dinde pour les repas des fêtes de fin d’année, elle demeure un plat typique pour les fêtes dans de nombreux pays d’Europe du Nord. L’oie rôtie reste donc un mets de choix, qui mérite sa place pour les occasions festives.

La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le be urre, mais moins que l’huile d’olive. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

L’oie appartient à la famille des anatidés, comme les cygnes et les canards. C’est un palmipède migrateur.

Les premières tentatives de domestication de l’oie cendrée pourraient dater de 5000 ans. L’oie était un mets de choix chez les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Elle fut préférée au poulet dans de nombreuses régions, car elle exige de moindres quantités de nourriture et possède une chair savoureuse. Elle était également appréciée pour son duvet de très bonne qualité, ainsi que pour ses plumes, qui étaient utilisées par les scribes. Pendant longtemps, c’était une oie que l’on préparait pour Noël. Celle-ci a progressivement été remplacée par la dinde à partir du XVIe siècle, en raison de la délicatesse de la chair de cette dernière.

L’oie grise, la plus répandue en France, descend de l’oie cendrée (oie sauvage). Elle peut peser jusqu’à 12 kilos après avoir été engraissée. Son foie peut alors peser entre 600 et 800 g. C’est avec celle-ci que l’on obtient le meilleur foie gras. Cette oie porte plusieurs appellations, selon les régions : « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. On trouve également en France une autre espèce d’oie, dont le plumage est blanc. Cette espèce est plus légère, puisqu’elle pèse en général 5 à 6 kilos, et descend de l’oie des neiges.

*Source l'internaute

à suivre… cliquez sur l’image.

Il faut être sot pour laisser un des meilleurs morceaux de la volaille… d’où son nom, qui correspond chez nous au creux de la hanche, juste au dessous de vos petites poignées d’amour !!!

pour 2 à 3 personnes:
6 sot l’y laisse de dinde (pèredodu)
3 tranches de bacon
3 tranches d’emmental
40 g de farine
40 g de chapelure
1 oeuf
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Couper en deux horizontalement le sot-l’y-laisse pour former un “portefeuille”, garnir d’une petite tranche d’emmental, de bacon et d’une autre tranche d’emmental, refermer et maintenir à l’aide d’une pique en bois, assaisonner.

Casser l’oeuf dans un bol, ajouter 1 càc d’huile, assaisonner de sel & poivre et battre avec une fourchette. Passer successivement les sot-l’y-laisse dans la farine (retirer l’excédant), dans l’anglaise et dans la chapelure. Verser dans un sautoir de l’huile avec une noisette de beurre et cuire les sot-l’y-laisse à feu très doux, les retourner à mi-cuisson.

Les sot-l’y-laisse sont accompagnés ici d’une embeurrée de brocoli et de chips de pommes de terre vitelotte, d’une sauce moutarde.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l’avoir dégustée. Une recette délicate car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table! Par contre vos invités seront soufflés !!!

Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n’est plus besoin de présenter,
une pro de la seringue… attention elle pique*… elle pique !!!

Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d’oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)

Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver. Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.

Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et mélanger les jaunes d’oeufs, le foie gras passé au tamis…

… le parmesan râpé, l’assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, prélever un peu de blancs et mélanger à l’appareil au fouet et incorporer délicatement le reste des blancs avec une spatule en soulevant l’appareil.

Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif). Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.

*Si vous aussi vous voulez jouer à l’infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d’essence de truffe.

Noter cette recette : (1 votes, average: 4,00 out of 5)
 Loading ...

Tout petit… tout petit… le foie gras des Elfes… est un foie gras cuit en portions de 50 g et servi en amuse-bouche, mais ceci doit rester confidentiel ce sont les recettes secrètes du Père Noël, cela doit rester entre nous !

Normalement je ne dois pas vous le dire, mais il vient souvent en ce moment me rendre visite (et il est là !) tester les gourmandises des elfes, qui eux sont en plein boum à l’usine à cadeaux. Il m’a confié être très en colère après vous, en effet il connait bien vos blogs (ben oui, il a internet !!! et même un site) et est émerveillé devant vos recettes et quand la nuit du 24 au 25 décembre, il se retrouve chez vous tout juste avec un verre de lait, de café ou de chocolat et quelques biscuits… mettez-vous à sa place… c’est que vous n’y croyez plus! bon maintenant vous savez à quoi vous en tenir !!!

c’est parti… y a du boulot !!!

Après avoir déveiner et assaisonner le foie gras, le diviser en portions de 50 à 60 g,
le rouler en boudin dans un papier film, nouer chaque extrémité.

Immerger et pocher le foie gras départ eau froide, amener progressivement à une température de 62 à 65°C, retirer du feu et laisser ainsi 6 mn. Plonger aussitôt dans une eau glacée et réserver au frais 24 heures avant emploi. Trancher le foie gras avec la lame fine et chaude d’un couteau.

Foie Gras des Elfes au torchon et fleur de sel

avec l’Aligot

Faire cuire des pommes de terre épuchées dans de l’eau salée. Couper de la tome fraîche de l’Aubrac en fines lamelles. Piler de l’ail. Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter du beurre et de la crème fraîche puis réchauffer à feu doux et rectifier l’assaisonnement. Mélanger la tome fraîche de l’Aubrac à la purée bien chaude et l’ail pilé. Tourner vigoureusement avec une spatule en bois pour que le mélange soit homogène. Dès qu’il file, le servir en cuillères avec une rondelle de foie gras.

Aligot des Elfes au Foie Gras

La bleue d’Auvergne

Cuire les pommes de terre 20 mn dans l’eau salée. Laisser tièdir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et découper en rondelles avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Dresser la bleue d’Auvergne encore tiède comme ci-dessous, terminer la présentation d’une pointe de crème épaisse et d’une chips de vitelotte.

La Bleue d’Auvergne des Elfes au Foie Gras

sur glace

Voici une déco sympa, facile à réaliser et qui ne laissera pas de glace vos invités !!!

Congeler deux petits récipients d’eau. Démouler et les assembler en les collant avec un peu d’eau; tenir au grand froid jusqu’au moment du dressage.

Foie Gras des Elfes sur glace

en soufflé

Soufflé des Elfes au Foie Gras & Parmesan (la recette ici)

Bon c’est pas le tout… je dois aller nourrir les rennes …

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile; fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre, ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner. Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud…

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

Noter cette recette : (2 votes, average: 5,00 out of 5)
 Loading ...

Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j’utilise les mêmes ustensiles
de cuisine et électroménager que vous) j’ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage
sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...