Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour janvier 2010

La Cathédrale de Chartres

Chartres est la capitale de la Beauce à 96 km au Sud-Ouest de Paris , 42 000 habitants. Chartres possède la plus belle et la plus grande cathédrale d’Europe. — *Notre-Dame de Chartres, c’est à l’évêque Fulbert, l’un des plus grands intellectuels de son temps, que l’on doit la construction de la cathédrale. La basilique romane de Fulbert sera détruite en 1194, seules la crypte et la façade ouest seront épargnées. La cathédrale du XIIIe siècle, qui est celle que nous connaissons aujourd’hui, reprend le massif occidental de l’ancien édifice.
Les baies de la cathédrale de Chartres forment l’ensemble le plus complet de vitraux anciens conservé en France.
En 1886, un incendie accidentel détruit l’ancienne charpente en bois. La toiture est reconstruite en fonte de fer avec une couverture en cuivre qui demeure aujourd’hui une des particularités de la cathédrale.

 — *Nommé préfet d’Eure et Loir en février 1939, Jean Moulin, s’illustre alors par son patriotisme et sonhumanisme. Chargé par De Gaulle d’organiser la résistance en France, il crée le Conseil National de la Résistance (mai 1943). Arrêté peu après par la Gestapo de Lyon, il meurt des suites de tortures au cours de son transfert en Allemagne.

— *La Foire de la Saint-André, la plus célébre des foires chartraines dont les origines remontent au Moyen Age.— *La Bière de Chartres – C’est en 1880 qu’Albert Hornung, issu d’une famille de brasseurs de Colmar, acheta la féculerie Legras construite sur l’emplacement occupé autrefois par l’ancien couvent des Cordeliers du Faubourg puis la chapelle Saint-François. La brasserie entièrement reconstruite en 1900 prit une grande expansion et la bière de Chartres fut bientôt diffusée dans tout l’Ouest de la France.
La « Brasserie de Chartres » fut détruire en 1975, livrant un grand espace à la construction d’appartements et de commerces au Grand Faubourg.
Relancée avec succès en 2000, la bière de Chartres est classée bière de garde (5e catégorie, le summum !). Le blé de Beauce utilisé est le courtot, une vieille variété riche en protéines, sélectionnée notamment pour son goût de grain bien prononcé.
A consommer avec modération ! 

— Le café de Chartres – une recette ancienne, est une astuce de torréfaction: griller du bon café vert (comme on le fait habituellement), mais dès qu’il a pris une teinte légèrement rousse, suspendre l’opération pour introduire dans la brûloire une petite quantité de sucre concassé en petits morceaux et reprendre le grillage jusqu’à ce que le café se recouvre d’une sorte de vernis formé par une pellicule de caramel. Refroidir très rapidement sur une plaque de marbre, enfermer dans des bocaux hermétiques… Moulu au fur et à mesure des besoins, ce café d’un goût très séduisant s’avère particulièrement roboratif << au terme d’une journée de chasse ou d’un après-midi de janvier>>. Source : « Guide culinaire des épices Robert Landry » – marabout. 

— *Les Mentchikoffs – Le Mentchikoff est né à l’automne 1893. Les évènements politiques qui accompagnèrent son enfantement étaient de la plus haute importance : on était alors en pleine euphorie de l’alliance franco-russe ! En France, c’était plus que de l’enthousiasme, du délire. Les nouveaux produits lancés sur le marché étaient « à la russe », ou franco-russe. La fameuse crème est née de cet élan. Dès lors pourquoi pas un bonbon ?
Ce bonbon est l’invention du confiseur Daumesnil, sis rue de la Pie à Chartres.
A cette nouveauté, il donne le nom de Mentchikoff, en référence à un prince russe du même nom, confident de l’empereur Pierre le Grand et qui était, paraît-il, fils de pâtissier.
Le Mentchikoff est un délicieux noyau de chocolat (en fait un mélange de praliné-noisette, de chocolat et de beurre) enrobé d’une fine enveloppe de « meringue suisse » (blanc en neige et sucre glace). A l’origine on ajoutait un colorant qui donnait au bonbon une couleur vert pale. Il a aujourd’hui la blancheur des steppes russes sous la neige ! 

Le Pâté de Chartres - Certainement fabriqué dès le XVIIe siècle, le pâté de Chartres doit sa célébrité à deux pâtissiers du XVIIIe siècle : Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève et rival. Les deux maisons étaient installées à peu de distance, dans l’îlot qui existait jadis à la place de l’actuelle place du Cygne. Voyant grandir la réputation de son élève, le maître crut avoir besoin d’un peu de réclame. Il s’adressa alors à un jeune poète et, dans le journal local, parut sous le titre « La nouvelle philippique » une poésie signée « par un amateur ». Cet anonyme n’était autre que Collin d’Harleville, futur membre de l’Académie française, qui écrivit notamment : « Bien qu’en ma friande Patrie / Philippe ait de nombreux rivaux / Dans l’art de la pâtisserie / Jamais Philippe n’eut d’égaux ». Lemoine se sentant visé répondit, également en vers. Le « duel culinaire » par poètes interposés dura des mois !
Ces joutes oratoires ne nuirent pas à la célébrité du fameux pâté, qui atteint son apogée au XIXe siècle avec le pâtissier Voisin. En 1885, il est lauréat d’un concours culinaire qui se tient à Paris où il obtient « une médaille d’or de première classe, à titre exceptionnel, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres ». Anatole France évoque le célèbre pâté dans son roman « Le crime de Sylvestre Bonnard », montrant le vieux savant à son retour d’Italie, reprenant contact avec la vie française en mangeant « un pâté de Chartres qui seul ferait aimer la Patrie ».
Aujourd’hui, sa fabrication n’est plus l’apanage des pâtissiers, mais aussi des charcutiers.
Le pâté de Chartres se fabriquait autrefois avec un oiseau, le guignard, migrateur de la taille du pluvier doré qui a aujourd’hui disparu. Perdreaux, perdrix et alouettes constituaient encore l’élément principal de cette célèbre production. 

— * Source : (Ville de Chartres)

Le Grand Monarque, incontournable à Chartres

Le Café Serpente, vue imprenable sur la cathédrale

Restaurant la Vieille Maison

Magnifique façade d’une boucherie chevaline, rue du soleil d’or

La Maison du Saumon

Page dédiée à mes deux chartraines, Marie-Charlotte & Julie.

C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

 

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J’ai donc passé le réveillon du nouvel an en famille à la Croix-en-Touraine; et seulement à 26 km de là, habite une célèbre blogueuse (enfin qui va le devenir !). J’en profite donc pour lui rendre visite pour lui souhaiter la nouvelle année, ainsi qu’à Yves… tout  jaune  après avoir mangé 1 tonne de chocolat !!!

 
Et le Père-Noël est passé chez Amaryves pour moi… un très joli cadeau…

 

 … du safran de Touraine, merci encore les “Lorgnons” pour ce cadeau prestigieux. Cela vaut bien une petite recette !!!

Huîtres Chaudes de la Mère G !

pour 2 personnes:
12 huîtres creuses N°2
1 blanc de poireau
1 carotte
20 g de beurre
1 sainte-maure de Touraine
2 g de safran de Touraine
2 jaunes d’oeufs
4 càs de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 

Eplucher, laver et tailler en julienne la carotte, le poireau; étuver avec un peu d’eau, beurre et sel, réserver. Ouvrir les huîtres et les pocher à feu doux dans leur eau, ôter du feu juste avant l’ébullition, les retirer du jus de cuisson à l’aide d’une fourchette sur un papier absorbant. 

Râper 1/4 du Sainte-Maure.

Disposer dans les coquilles lavées, la julienne de légumes, l’huître, le sainte-maure et 1 à 2 pistils de safran.

Mélanger dans une casserole les jaunes d’oeufs avec le vin blanc; à feu doux, monter le sabayon au fouet énergiquement sans discontinuer pendant au moins 5 mn, il doit doubler de volume, retirer aussitôt du feu; fouetter la crème en chantilly et l’ajouter au sabayon, assaisonner.

 
Napper les huîtres et les gratiner au four position gril.

Servir avec un vin blanc frais de chez mon cousin !!!

 

 

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Quelle est la différence entre un vol-au-vent et une bouchée ? C’est la même chose sauf que la bouchée est un vol-au-vent en portion individuelle. L’invention des bouchées est, paraît-il, due à Marie Leczinaka, qui très gourmande, <<adorait>> le vol-au-vent et avait décidé d’en manger régulièrement, on créa donc le vol-au-vent individuel la <<bouchée>> à la reine (Source Larousse Gastronomique).La garniture classique originelle est une purée de volaille à la crème, mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, de champignons et de truffes, lié d’une sauce Parisienne. Cette fameuse entrée chaude se décline encore, en plus des dés de volailles et de champignons; de ris de veau ou d’agneau, de langues, de jambons, d’une sauce suprême.

Je dédicace cette recette à mon pote Eric qui adore les bouchées à la reine aux ris de veau, mais impossible pour moi d’en trouver “grrr” alors Il suffira de remplacer le lapin par des ris de veau dégorgés fortement blanchis et dévisés en petits lobes.

Pour réaliser cette recette, j’avais tous les ingrédients: un feuilletage restant de ma
galette, une poule au pot et un lapin dans le réfrigérateur en attente pour un sauté.

Pour 6 personnes:
6 bouchées en feulletage
1 oeuf (dorure)
1 blanc de poule cuit
150 g de champignons de Paris
120 g de ris de veau
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
1 càs de crème fraîche
1 truffe (facultatif)
300 g de sauce suprême
sel, poivre du moulin, muscade

Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre, jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.

A défaut de ris de veau, snif !!! ou encore d’amourettes… je coupe en lanières les panoufles de mon lapin qui est un morceau excellent en autre.

Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).

Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc, ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes. Terminer en ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade.

Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper à l’emporte-pièce cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.

Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau. Dorer à l’oeuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords. Laisser reposer 15 mn et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes. A l’aide d’un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée), le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

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Un petit inventaire des recettes de l’année 2009, je n’ai sélectionné qu’un article par mois:

JANVIER: Moi Vedette de la Télé

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/01/12/moi-vedette-de-la-tele/

FEVRIER: Verrines Apéritives

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/02/24/verrines-aperitives/

MARS: Larme au Chocolat

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/03/09/larme-au-chocolat/

AVRIL: Soufflé au Cointreau

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/04/14/souffle-au-cointreau/

MAI: Tagada Tsoin-Tsoin #1

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/05/04/tagada-tsoin-tsoin-1/

JUIN: Saumon Fumé de A à Z

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/06/24/saumon-fume-aux-baies-roses-a-laneth-de-a-a-z/

JUILLET: Terrine de Légumes au Jambon Cru

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/07/20/terrine-de-legumes-au-jambon-cru/

AOUT: Cambrai-Bruxelles-Amsterdam

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/08/10/cambrai-bruxelles-et-amsterdam-1/

SEPTEMBRE: Ravioles des Anges, Sauce Lucifer

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/09/16/ravioles-des-anges-sauce-lucifer/

OCTOBRE: Soupe de Poisson

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/10/19/soupe-de-poisson/

NOVEMBRE: Médaillons de Volaille Bonaparte

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/11/22/medaillons-de-volaille-aux-ecrevisses-facon-bonaparte/

DECEMBRE: Bûche de Homard

http://www.mon-chef-a-moi.com/2009/12/22/buche-de-homard-a-la-mousse-de-sandre-frais/

La galette des Rois est, pour la coutume, la galette de l’épiphanie. Une fève est placée à l’intérieur de la galette et le convive découvrant celle-ci dans sa part de galette est désigné comme roi ou reine et honoré de la rituelle couronne de carton doré. C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts. Pour fêter cet évènement, le roi ou la reine devra offrir une galette qui à son tour désignera un nouveau roi et la chaîne continuera. c’est ainsi que cette période se prolonge selon les régions, jusqu’à la fin du mois de janvier. On la trouve sous forme de brioche ronde avec dessus des pépites de sucre et de fruits confits; de galette dite “parisienne” et de galette feuilletée fourrée à la crème frangipane.

Utilisé au Japon pour la cérémonie du thé, le Matcha est en fait du Gyokuro réduit en poudre. Ce thé est riche en vitamine C, en anti-oxydants, les vertus du thé vert sont multiples et ancestrales. On le bat  directement dans un bol à l’aide d’un fouet traditionnel japonais en bambou le “chasen”. Ce thé s’utilise depuis peu en cuisine tant dans des recettes sucrées que salées. Prix environ 300€ le kilo, ça calme !!!

Pour 2 galettes 25 cm de diamètre:
1 pâte feuilletée (500 g de farine)
ici <–
Crème d’amande:
125 g de beurre (1/2 sel pour moi !)
250 g de TpT (125 g de poudre d’amandes, 125 g de sucre)
3 oeufs
1 càc de rhum
2 càc de thé vert matcha
1 oeuf (dorure)

Travailler à la feuille le beurre, ajouter le TpT, incorporer les oeufs un à un, le rhum et le thé matcha. Cette crème peut-être préparée à l’avance pour la frangipane ajouter 30 à 50 % de crème pâtissière.

Abaisser le pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à la taille voulue, déposer une abaisse sur plaque beurrée, dorer les bords. Garnir le fond d’une couche de crème d’amande, sans oublier la fève.

  

Recouvrir la galette d’une deuxième abaisse de feuilletage, appuyer pour souder et chiqueter tout autour, dorer et décorer. Cuire la galette à four chaud 200°C pendant 25 mn, débarrasser sur une grille.

J”ai eu la fève… je dois choisir une reine… ce sera  ma dédicace

 

 

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 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

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