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Quelle est la différence entre un vol-au-vent et une bouchée ? C’est la même chose sauf que la bouchée est un vol-au-vent en portion individuelle. L’invention des bouchées est, paraît-il, due à Marie Leczinaka, qui très gourmande, <<adorait>> le vol-au-vent et avait décidé d’en manger régulièrement, on créa donc le vol-au-vent individuel la <<bouchée>> à la reine (Source Larousse Gastronomique).La garniture classique originelle est une purée de volaille à la crème, mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, de champignons et de truffes, lié d’une sauce Parisienne. Cette fameuse entrée chaude se décline encore, en plus des dés de volailles et de champignons; de ris de veau ou d’agneau, de langues, de jambons, d’une sauce suprême.

eric1 Bouchée à la Reine

Je dédicace cette recette à mon pote Eric qui adore les bouchées à la reine aux ris de veau, mais impossible pour moi d’en trouver « grrr » alors Il suffira de remplacer le lapin par des ris de veau dégorgés fortement blanchis et dévisés en petits lobes.

Pour réaliser cette recette, j’avais tous les ingrédients: un feuilletage restant de ma
galette, une poule au pot et un lapin dans le réfrigérateur en attente pour un sauté.

Pour 6 personnes:
6 bouchées en feulletage
1 oeuf (dorure)
1 blanc de poule cuit
150 g de champignons de Paris
120 g de ris de veau
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
1 càs de crème fraîche
1 truffe (facultatif)
300 g de sauce suprême
sel, poivre du moulin, muscade

bouchee1 Bouchée à la Reine

Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre, jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.

bouchee2 Bouchée à la Reine

A défaut de ris de veau, snif !!! ou encore d’amourettes… je coupe en lanières les panoufles de mon lapin qui est un morceau excellent en autre.

bouchee3 Bouchée à la Reine

Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).

bouchee4 Bouchée à la Reine

Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc, ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes. Terminer en ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade.

bouchee5 Bouchée à la Reine

Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper à l’emporte-pièce cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.

bouchee61 Bouchée à la Reine

Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau. Dorer à l’oeuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords. Laisser reposer 15 mn et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes. A l’aide d’un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée), le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

Image 053 Bouchée à la Reine

48478613 p Bouchée à la Reine

feu Bouchée à la Reine

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24 réponses à to “Bouchée à la Reine”

  • Pour moi ce sera du poulet à la place des ris de veau, ta recette doit être succulente!!
    Je suis fan de bouchées à la reine ^_^
    bises

  • Je préfère ta recette à celle avec les ris de veau (question de goût). Belle recette.

    Cath

    Merci pour ton très gentil commentaire sur notre blog

  • C’est toujours un régal, j’en prendrai bien une pour mon repas de ce soir. Merci.

  • nikitalilou:

    voilà une recette de mon enfance que j’ai toujours vue réalisée( par une mère n’aimant pas cuisiner) avec des préparation en conserve mais celles ci doivent être excellentes à essayer

  • Tu peux m’en faire à toutes les sauces, à toutes les garnitures, j’adôôôre ( préférence pour les ris de veau)

    PS : t’as fait des huitres, rien que pour môâ ? ;-) )

  • …j’ai pas salué Eric Kojac, didon c’est pas un gars de mon village, par hasard ???

  • non point, il habite le même village que ta coiffeuse :)

  • c une des recettes que ma belle-mère fait le mieux … j’adore !!

  • icca:

    encore un prix pour toi sur mon blog !!!l année commence bien!!! bises jess

  • rien qu’avec les photos, on a l’eau à la bouche…bises

  • CHANTAL:

    ouah !
    merci Thierry de cette recette digne d’un menu de fête et aussi pour cette explication détaillée qui me délivre de la corvée de dénicher des croûtes ! Je vais enfin pouvoir m’initier à les réaliser moi-même. J’avance dans mes talents de cuisinière autodidacte.
    A bientôt et bon courage.
    Chantal

  • C’est vrai que la préférence va vers les ris de veau mais à défaut, on se contenterait bien de celle ci !!!!
    Belle soirée
    Jeannelou

  • Je suppose que je ne t’étonnerai pas en te disant qu’avec des ris de veau c’est le top (avec les amourettes jamais goûté ! ).
    Ceci dit c’est vrai que pour en trouver faut s’accrocher…..

    Alors va pour le lapin, franchement c’est pas un sacrifice …..

  • elles sont superbes , et quel travail.
    moi je garde en souvenir celles que me faisait mon papa.
    elles etaient tellement bonne.
    mais arretons là, la nostalgie.
    bravo pour les tiennes, et je te souhaite une bonne journée

  • domi:

    en belgique c’est un met assez répendu mais on le mange en plat avec des frites et pas en entrée, à la volaille presque tjs mais pk pas varier avec du lapin … les ris de veau j’dois même pas chercher après ;-)
    bizzz

  • Du même village…suite
    … Ben si j’avais raison Kojac il habite dans mon village natal…y’a même une plaque sur la maison où j’ai poussé mon 1er cri, le 2 avril….

  • Hum j’en salive !
    J’adore les bouchées à la reine et là je vois quoi ce matin, que tu en as fait. Elles me font trop envie. Je vais essayer ta recette. Elles ont l’air succulentes. Merci encore pour toutes tes bonnes recettes. Bises

  • De la haute cuisine…
    …comme toujours. Ca me donne envie d’en refaire.

  • la reine que je suis n’en ferait qu’une bouchée!

  • mais comment veux tu que je réussisse à maigrir même en regardant ce joli post j’ai pris 500 g

  • qu’elles sont tentantes ces bouchées à la reine !
    ça me donne envie d’en faire.
    Amicalement.

  • hmmm ça a lair divin!

  • nikitalilou:

    une recette toujours aussi délicieuse
    je ne connaissais pas les joues de raie encore une découverte

  • Je viens de faire l’inventaire de mon congélateur et je me suis rappelée que tu avais publié cette recette.
    Oui, je n’ai peut être pas de galanga de kamut ou autres asiatiqueries mais j’ai des ris de veau……
    Décongélation immédiate et régalade prévue ….
    Bisoux

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