Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour mars 2010

Si vous n’aimez pas l’agneau, voici une recette qui pourra être servie pour Pâques. Elle n’a de brochettes que la présentation.

Pour 4 ou 6 personnes:
6 cailles prêtes à cuire
60 g de raisin sec golden
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail écrasée
1 bouquet garni
1/2 càc de concentré de tomates
1 càs de farine rase
1/2 verre de vin blanc
huile, beurre
sel & poivre du moulin

La veille, tremper les raisins dans un bol d’eau.
 

Flamber les cailles, éliminer et jeter la tête. Avec une paire de ciseaux couper le cou, le bout des ailerons, la colonne vertébrale; les ajouter et rissoler à une fine mirepoix (carotte et échalote) suée au beurre. Ajouter le concentré de tomates, la farine, suer quelques minutes à nouveau, verser le vin blanc, réduire légèrement; ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux 40 mn environ. Dans une sauteuse colorer côté peau les cailles avec un peu d’huile et une noisette de beurre, saler & poivrer. Ajouter les raisins et passer dessus au chinois fin le fond, porter à ébullition et cuire à couvert 10 à 12 minutes.

 Retirer les cailles sur une assiette et réduire la sauce, dégraisser, vérifier l’assaisonnement. Couper les cailles en quatre, piquer dans un bâtonnet en bambou une cuisse et une poitrine, dresser et napper de sauce. Servir deux à trois brochettes/pers.

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Voici entre autre, une façon d’utiliser le vert des blettes pour servir en garniture ou en plat végétérien.

pour 12 cannelés environ:
Vert de blettes cuit (135 g)
2 oeufs
100 g de crème liquide
        — — —
200 g de champignons de Paris frais et bien blancs
10 g de beurre
2 oeufs
100 g de crème liquide
          — —
30 g de beurre (pour les moules)
sel & poivre, muscade

Sauce Tomate

Préparer la sauce tomate.

Beurrer l’empreinte et laisser refroidir le beurre.

Laver les feuilles de blettes à plusieurs eaux, les cuire 8 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir, presser, mixer; ajouter les oeufs…

… puis la crème, assaisonner. Poser l’empreinte sur la grille du four et la remplir de l’appareil. Placer la grille dans le four chaud à 180°, cuire 10 mn environ. 

Eplucher et laver rapidemment les champignons, les émincer. Les sauter à la poêle au beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis procéder de la même façon que ci-dessus.

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Ce sont les baies de genévrier qui vont apporter tout le parfum à ce bavarois très facile à réaliser.

pour 4 personnes:
200 g de foies de volaille
150 g de crème liquide
8 cl de porto
6 g de gélatine en poudre
10 baies de genévrier
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes. Diluer la gélatine en poudre avec 2 càs d’eau froide, remuer et laisser gonfler 2 mn. (même principe avec de la gélatine en feuilles) Rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au porto, ajouter la gélatine pour la dissoudre et les baies de genévrier. Passer le tout au mixeur, monter la crème en chantilly.

Ajouter la purée de foie à la crème fouettée, incorporer délicatement, vérifier l’assaisonnement, verser dans de petits moules. Réserver au frais pendant 4 h au minimum.

Déposer les moules dans un récipient d’eau chaude quelques minutes, Passer une lame fine autour du bavarois et démouler d’un coup sec. Servir avec des tranches de pain grillées.

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Tout simplement

Pour 2 personnes:
2 pamplemousses
100 g de crevettes décortiquées
80 g de dés de saumon fumé
120 g de germes de soja frais

mayonnaise avec un oeuf entier

1 càs de crème liquide
1 càs de sauce soja
sel, tabasco

Monter la mayonnaise, détendre avec la crème liquide, ajouter une pointe de tabasco et la sauce soja. Ebouillanter  les germes de soja pendant 5 mn. Evider le pamplemousse, retirer la pulpe à l’aide d’une cuillère, lever les segments. Mélanger ensemble dans un saladier, les segments de pamplemousse, les germes de soja, les dés de saumon fumé, les crevettes, la mayonnaise, vérifier l’assaisonnement, dresser.

Lever les segments d’agrumes

Je dédicace cette recette à une tchit’nouvelle
dont je suis le parrain de son BLOG

pour 6 verrines:
(Interdit aux enfants )
sirop:
150 g de sucre semoule
3 càs de cointreau
1/2 càc d’extrait de café
          — — —
12 biscuits à la cuiller
3 oeufs moyens
80 g de sucre semoule
250 g de mascarpone
2 càs de cointreau
1/2 càc arôme naturel d’orange
1 sachet sucre vanillé
1 càs de cacao non sucré
         — — —
Facultatif:
50 g de chocolat couverture orange
2 càs de cointreau
1 càs de praline grains
6 kumquats confites

Porter à ébullition le sucre avec 150 g d’eau pendant 5 mn, ajouter le cointreau  et l’extrait de café, réserver.

Fondre au bain-marie la couverture et le cointreau, étaler sur feuille de silpat, ajouter la praline, refroidir complètement avant découpe.

Séparer les jaunes des blancs, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la mascarpone, l’arôme d’orange, le cointreau, lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre vanillé. Incorporer délicatement au 1er mélange.

Couper les biscuits en deux, les tremper dans le sirop.

Garnir les verrines par couches alternées. Couvrir les tiramisu d’un papier film, réserver au frais.

Saupoudrer de cacao avant de servir.

Dégustation parfaite après
4h … 12 h … 48 h au frais !

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Sur le marché ce matin (jeudi dernier), des langoustines vivantes… des grosses 6 langoustines pour 1 kg 200 ! Un produit d’exception… le prix aussi ! J’ai donc choisi de les préparer le plus simplement du monde.

pour 2 personnes:
6 belles langoustines vivantes
15 g de persil
15 g de basilic
1 petite gousses d’ail
1 échalote
1 càs de vinaigre balsamic
2 càs de crème fraîche
huile d’olive, thym, sel & poivre du moulin

Laver et mixer les herbes avec l’ail. Ciseler l’échalote réduire avec le vinaigre, ajouter la crème, les herbes, assaisonner, cuire quelques minutes. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon.

Couper les langoustines en deux dans la longueur, les disposer dans une plaque à rôtir, assaisonner de sel & poivre du moulin, d’un filet d’huile d’olive, de brindilles de thym frais. Passer sous le gril bien chaud du four pendant 5 mn. Servir aussitôt.

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Une salade de saison en entrée ou en plat unique le soir.

Cuire les topinambours dans un blanc à légumes, éplucher et laver la salade. Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes.

pour 2 personnes:
3 topinambours
150 à 200 g de foies de volailles
1 petite salade verte
1 càs de vinaigre de framboise
1/2 verre de fond de veau lié (ou volaille)
vinaigrette QS
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Couper en tranches minces les topinambours…

… les poêler au beurre, les retourner délicatement, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver au chaud. Dans la même poêle, rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre, ajouter le fond de veau.

Dresser aussitôt sur assiette chaude

? Cuisson des topinambours

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Plante originaire d’Amérique du Nord, importée en France au début du XVIIè siècle. Les topinambours appelés aussi artichauts de Jérusalem ou du Canada, poires de terre et soleil tubéreux, ont été peu estimés tout d’abord. Ils furent réahabilités, comme la pomme de terre par Parmentier.
Seuls les tubercules de la variété  rose fuseau peuvent être consommés par l’homme. De consistance assez ferme, de goût rappelant celui de l’artichaut, de saveur agréable mais produisant vite la satiété, il est conseillé aux diabétiques. On les trouve sur les marchés en hiver et au printemps.

Cuisson des topinambours

Peler, les mettre au fur et à mesure dans une eau avec du jus de citron, afin de les empêcher de noircir…

… les cuire, dans un blanc à légumes bouillant préalablement préparé, à couvert et à petite ébullition pendant 20 minutes, débarrasser les topinambours avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, ils se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, rincer et éponger.

Blanc à légumes

L’ulve ou laitue de mer est une algue comestible pleine d’énergie, sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois celle de l’orange. Riche en minéraux, calcium, 10 à 20 fois celle du lait  (20% A.Q.R);  très riche en fer, 3 fois plus que le foie (10% A.Q.R), magnésium (100% A.Q.R) vitamines A et C. Elle est très précieuse pour l’équilibre sanguin.
Crue et émincée elle accompagne les salades, les potages, ou les vinaigrettes; s’utilise aussi comme papillote.

*A.Q.R. Apport Quotidien Recommandé (%) pour 20 g d’algues fraîches.

pour 4 personnes:
500 g de cuisses de grenouilles
40 g de beurre
15 g de persil haché
1 gousses d’ail
100 g de cresson
huile d’olive, sel & poivre du moulin
Les Raviolis:
300 g de farine
3 petits oeufs
45 g de laitue de mer
1 càc d’huile d’olive
sel, poivre du moulin, muscade

Bien dessaler les algues sous un filet d’eau courant pendant 2 à 3mn (que ce soit fade sous la dent), les presser et mixer finement. Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, les algues, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film, réserver au froid.

Pocher les cuisses de grenouilles 5 mn dans moitié lait et eau, Décortiquer la chair des os. Les sauter au beurre avec persil & ail hachés, saler, poivrer, réserver. 

Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelé mouiller la bordure à l’eau au pinceau, garnir de farce, plier en demi-lune. Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

Laver le cresson, cuire à l’eau bouillante salée 1mn dès la reprise de l’ébullition, rafraîchir, égoutter, presser, mixer. Réchauffer la purée de cresson à l’huile d’olive, mélanger au fouet, assaisonner. Dresser les ravioles.

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