Archive pour le 18 mars 2010

A cette question… moi je dis OUI !

Certainement pas l’académie française qui ne compte que six femmes depuis 1980, avec Marguerite Yourcenar 1ère femme élue académicienne qui resta la seule femme du Quai Conti jusqu’à son décès en 1987.
- L’ Helléniste Jacqueline de Romilly, première femme professeure du Collège de France, élue en 1988.
- L’historienne Hélène Carrère-d’Encausse, élue en 1990.
- L’écrivaine Florence Delay, élue en 2000.
- L’écrivaine Assia Djebar, élue en 2005.
Et aujourd’hui, Simone Veil fait son entrée à l’acdémie française.
Pourtant cette institution a été fondé en 1635 sous Louis XIII, par le Cardinal Richelieu …. c’est dingue, non?

Mais il est une autre institution en France (la B.A.C.) qui démontre le contraire !

et là, je dis… STOP  !!!

C’est la Blog-Académie-Culinaire

Une recette BCBG !
 

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

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pour 2 personnes:
1 petite échalote
1 càc de vinaigre balsamique
2 petites oranges à jus (bio)
100 g de beurre 1/2 sel
poivre du moulin

Prélever sur une orange quelques zetes, tailler en julienne, blanchir, réserver pour la finition. Dans une casserole moyenne  réduire d’1/3  l’échalote ciselée finement avec le jus des oranges et le vinaigre balsamique, monter progressivement au fouet à sauce avec le beurre frais coupé en parcelles, rectifier l’assaisonnement d’un tour de moulin à poivre. Servir en saucière.

→ même principe avec d’autres agrumes

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Non ce n’est pas une recette Picarde , pourtant elle nous vient du Chef Stéphane,que j’ai volé sur le blog de sa p’tite moman !

pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø

Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur

Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin jusqu’à une coloration blonde

répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré  anti-adhésive

Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin

 recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn

démouler la tatin, servir aussitôt

 
accompagner d’une salade verte. 

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