Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 20 mars 2010

C’est aujourd’hui le printemps et je vous propose une carbonade à la Flamande avec les dernières endives pour dire bye bye à l’hiver. Réalisée généralement avec de la hampe ou du paleron de boeuf, la joue se prêtera parfaitement à cette préparation à base de bière et d’oignons.

pour 2 à 3 personnes:
1 joue de boeuf (400 g env.)
2 oignons
1/4 de L de bière ambrée
1/4 de L de fond de veau lié
1 bouquet garni
beurre, huile, sel & poivre du moulin
roux brun:
30 g de beurre
25 g de farine
confit de chicons:
2 endives
25 g de beurre
1/2 citron
1 càs de cassonade
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de vin
3 càs de bière ambrée
sel & poivre du moulin

Dégorger quelques minutes, la joue sous un filet d’eau courante. Dénerver et détailler  en escalopes minces et courtes, assaisonner de sel & poivre. Emincer les oignons.

Dans une casserole fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire ce roux à feu très doux jusqu’à brunissement, réserver. Dans un sautoir colorer les oignons émincés  au beurre, réserver sur une assiette. Faire
colorer vivement les escalopes dans l’huile bien chaude, réserver dans une passoire.

Déglacer la sauteuse avec la bière (Lambic vieux de préférence) puis le fond de veau. Lier avec le roux brun compléter avec la cassonade qui a pour but de casser l’amertume de la bière, ranger dans le sautoir escalopes et oignons , par couches alternées. Verser cette sauce sur les carbonades,  ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement au four (150°C) pendant 2 heures et demie. Surveiller et mélanger en cours de cuisson.

→ La version d’une  Belle Blonde Belge

Laver et couper les endives en deux dans la longueur et tailler en julienne. Les suer au beurre dans une cocotte, ajouter le jus d’un 1/2 citron.

Puis la cassonade, le miel, le vinaigre, la bière, assaisonner et laisser compoter ainsi jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. 

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Vous avez  peut-être déjà remarqué au rayon volailles, ces côtelettes de canard vendues généralement sous-vide par deux ou trois pièces; qui sont en fait une découpe transversale de la poitrine du canard réunissant à la fois le magret, l’aiguillette et l’os de la poitrine formant ainsi une sorte de T, tout comme dans le T.Bone de boeuf. Offrira aux amateurs de viandes poêlées ou grillées, une portion largement suffisante moelleuse et savoureuse.

pour 3 personnes:
3 pièces de T.Bone de canard
sel & poivre du moulin
sauce poivre vert:
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
 poivre vert QS
1 verre de fond de veau lié
1 càs de crème fraîche
beurre, sel

Suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter le vin blanc, 1 càc de jus et de  poivre vert concassée. Réduire au 2/3 , verser le fond de veau et cuire à feu doux une dizaine de mn, passer la sauce au chinois étamine.  Remettre la sauce en cuisson avec la crème, monter avec quelques noisettes de beurre, ajouter quelques grains de poivre vert, saler.

Cuire les T.Bone de canard sur la plancha bien chaude et sans graisse  4 à 5 mn par face, selon l’épaisseur et la cuisson désirée, assaisonner de sel & poivre du moulin. Avant de servir déposer la viande sur un papier absorbant .

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