Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 22 mars 2010

Sur le marché ce matin (jeudi dernier), des langoustines vivantes… des grosses 6 langoustines pour 1 kg 200 ! Un produit d’exception… le prix aussi ! J’ai donc choisi de les préparer le plus simplement du monde.

pour 2 personnes:
6 belles langoustines vivantes
15 g de persil
15 g de basilic
1 petite gousses d’ail
1 échalote
1 càs de vinaigre balsamic
2 càs de crème fraîche
huile d’olive, thym, sel & poivre du moulin

 

Laver et mixer les herbes avec l’ail. Ciseler l’échalote réduire avec le vinaigre, ajouter la crème, les herbes, assaisonner, cuire quelques minutes. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon.

Couper les langoustines en deux dans la longueur, les disposer dans une plaque à rôtir, assaisonner de sel & poivre du moulin, d’un filet d’huile d’olive, de brindilles de thym frais. Passer sous le gril bien chaud du four pendant 5 mn. Servir aussitôt.

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Une salade de saison en entrée ou en plat unique le soir.

Cuire les topinambours dans un blanc à légumes, éplucher et laver la salade. Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes.

pour 2 personnes:
3 topinambours
150 à 200 g de foies de volailles
1 petite salade verte
1 càs de vinaigre de framboise
1/2 verre de fond de veau lié (ou volaille)
vinaigrette QS
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Couper en tranches minces les topinambours…

… les poêler au beurre, les retourner délicatement, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver au chaud. Dans la même poêle, rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre, ajouter le fond de veau.

Dresser aussitôt sur assiette chaude

? Cuisson des topinambours

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Plante originaire d’Amérique du Nord, importée en France au début du XVIIè siècle. Les topinambours appelés aussi artichauts de Jérusalem ou du Canada, poires de terre et soleil tubéreux, ont été peu estimés tout d’abord. Ils furent réahabilités, comme la pomme de terre par Parmentier.
Seuls les tubercules de la variété  rose fuseau peuvent être consommés par l’homme. De consistance assez ferme, de goût rappelant celui de l’artichaut, de saveur agréable mais produisant vite la satiété, il est conseillé aux diabétiques. On les trouve sur les marchés en hiver et au printemps.

Cuisson des topinambours

Peler, les mettre au fur et à mesure dans une eau avec du jus de citron, afin de les empêcher de noircir…

… les cuire, dans un blanc à légumes bouillant préalablement préparé, à couvert et à petite ébullition pendant 20 minutes, débarrasser les topinambours avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, ils se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, rincer et éponger.

Blanc à légumes

L’ulve ou laitue de mer est une algue comestible pleine d’énergie, sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois celle de l’orange. Riche en minéraux, calcium, 10 à 20 fois celle du lait  (20% A.Q.R);  très riche en fer, 3 fois plus que le foie (10% A.Q.R), magnésium (100% A.Q.R) vitamines A et C. Elle est très précieuse pour l’équilibre sanguin.
Crue et émincée elle accompagne les salades, les potages, ou les vinaigrettes; s’utilise aussi comme papillote.

*A.Q.R. Apport Quotidien Recommandé (%) pour 20 g d’algues fraîches.

pour 4 personnes:
500 g de cuisses de grenouilles
40 g de beurre
15 g de persil haché
1 gousses d’ail
100 g de cresson
huile d’olive, sel & poivre du moulin
Les Raviolis:
300 g de farine
3 petits oeufs
45 g de laitue de mer
1 càc d’huile d’olive
sel, poivre du moulin, muscade

Bien dessaler les algues sous un filet d’eau courant pendant 2 à 3mn (que ce soit fade sous la dent), les presser et mixer finement. Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, les algues, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film, réserver au froid.

Pocher les cuisses de grenouilles 5 mn dans moitié lait et eau, Décortiquer la chair des os. Les sauter au beurre avec persil & ail hachés, saler, poivrer, réserver. 

Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelé mouiller la bordure à l’eau au pinceau, garnir de farce, plier en demi-lune. Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

Laver le cresson, cuire à l’eau bouillante salée 1mn dès la reprise de l’ébullition, rafraîchir, égoutter, presser, mixer. Réchauffer la purée de cresson à l’huile d’olive, mélanger au fouet, assaisonner. Dresser les ravioles.

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