Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 29 mars 2010

Si vous n’aimez pas l’agneau, voici une recette qui pourra être servie pour Pâques. Elle n’a de brochettes que la présentation.

 

Pour 4 ou 6 personnes:
6 cailles prêtes à cuire
60 g de raisin sec golden
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail écrasée
1 bouquet garni
1/2 càc de concentré de tomates
1 càs de farine rase
1/2 verre de vin blanc
huile, beurre
sel & poivre du moulin

La veille, tremper les raisins dans un bol d’eau.
 

Flamber les cailles, éliminer et jeter la tête. Avec une paire de ciseaux couper le cou, le bout des ailerons, la colonne vertébrale; les ajouter et rissoler à une fine mirepoix (carotte et échalote) suée au beurre. Ajouter le concentré de tomates, la farine, suer quelques minutes à nouveau, verser le vin blanc, réduire légèrement; ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux 40 mn environ. Dans une sauteuse colorer côté peau les cailles avec un peu d’huile et une noisette de beurre, saler & poivrer. Ajouter les raisins et passer dessus au chinois fin le fond, porter à ébullition et cuire à couvert 10 à 12 minutes.

 Retirer les cailles sur une assiette et réduire la sauce, dégraisser, vérifier l’assaisonnement. Couper les cailles en quatre, piquer dans un bâtonnet en bambou une cuisse et une poitrine, dresser et napper de sauce. Servir deux à trois brochettes/pers.

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Voici entre autre, une façon d’utiliser le vert des blettes pour servir en garniture ou en plat végétérien.

pour 12 cannelés environ:
Vert de blettes cuit (135 g)
2 oeufs
100 g de crème liquide
        — — —
200 g de champignons de Paris frais et bien blancs
10 g de beurre
2 oeufs
100 g de crème liquide
          — —
30 g de beurre (pour les moules)
sel & poivre, muscade

Sauce Tomate

Préparer la sauce tomate.

Beurrer l’empreinte et laisser refroidir le beurre.

Laver les feuilles de blettes à plusieurs eaux, les cuire 8 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir, presser, mixer; ajouter les oeufs…

… puis la crème, assaisonner. Poser l’empreinte sur la grille du four et la remplir de l’appareil. Placer la grille dans le four chaud à 180°, cuire 10 mn environ. 

Eplucher et laver rapidemment les champignons, les émincer. Les sauter à la poêle au beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis procéder de la même façon que ci-dessus.

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Ce sont les baies de genévrier qui vont apporter tout le parfum à ce bavarois très facile à réaliser.

pour 4 personnes:
200 g de foies de volaille
150 g de crème liquide
8 cl de porto
6 g de gélatine en poudre
10 baies de genévrier
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes. Diluer la gélatine en poudre avec 2 càs d’eau froide, remuer et laisser gonfler 2 mn. (même principe avec de la gélatine en feuilles) Rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner. Dégraisser la poêle, déglacer au porto, ajouter la gélatine pour la dissoudre et les baies de genévrier. Passer le tout au mixeur, monter la crème en chantilly.

Ajouter la purée de foie à la crème fouettée, incorporer délicatement, vérifier l’assaisonnement, verser dans de petits moules. Réserver au frais pendant 4 h au minimum.

Déposer les moules dans un récipient d’eau chaude quelques minutes, Passer une lame fine autour du bavarois et démouler d’un coup sec. Servir avec des tranches de pain grillées.

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