Archive pour mars 2010

C’est aujourd’hui le printemps et je vous propose une carbonade à la Flamande avec les dernières endives pour dire bye bye à l’hiver. Réalisée généralement avec de la hampe ou du paleron de boeuf, la joue se prêtera parfaitement à cette préparation à base de bière et d’oignons.

pour 2 à 3 personnes:
1 joue de boeuf (400 g env.)
2 oignons
1/4 de L de bière ambrée
1/4 de L de fond de veau lié
1 bouquet garni
beurre, huile, sel & poivre du moulin
roux brun:
30 g de beurre
25 g de farine
confit de chicons:
2 endives
25 g de beurre
1/2 citron
1 càs de cassonade
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de vin
3 càs de bière ambrée
sel & poivre du moulin

Dégorger quelques minutes, la joue sous un filet d’eau courante. Dénerver et détailler  en escalopes minces et courtes, assaisonner de sel & poivre. Emincer les oignons.

Dans une casserole fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire ce roux à feu très doux jusqu’à brunissement, réserver. Dans un sautoir colorer les oignons émincés  au beurre, réserver sur une assiette. Faire
colorer vivement les escalopes dans l’huile bien chaude, réserver dans une passoire.

Déglacer la sauteuse avec la bière (Lambic vieux de préférence) puis le fond de veau. Lier avec le roux brun compléter avec la cassonade qui a pour but de casser l’amertume de la bière, ranger dans le sautoir escalopes et oignons , par couches alternées. Verser cette sauce sur les carbonades,  ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement au four (150°C) pendant 2 heures et demie. Surveiller et mélanger en cours de cuisson.

→ La version d’une  Belle Blonde Belge

Laver et couper les endives en deux dans la longueur et tailler en julienne. Les suer au beurre dans une cocotte, ajouter le jus d’un 1/2 citron.

Puis la cassonade, le miel, le vinaigre, la bière, assaisonner et laisser compoter ainsi jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. 

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Vous avez  peut-être déjà remarqué au rayon volailles, ces côtelettes de canard vendues généralement sous-vide par deux ou trois pièces; qui sont en fait une découpe transversale de la poitrine du canard réunissant à la fois le magret, l’aiguillette et l’os de la poitrine formant ainsi une sorte de T, tout comme dans le T.Bone de boeuf. Offrira aux amateurs de viandes poêlées ou grillées, une portion largement suffisante moelleuse et savoureuse.

pour 3 personnes:
3 pièces de T.Bone de canard
sel & poivre du moulin
sauce poivre vert:
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
 poivre vert QS
1 verre de fond de veau lié
1 càs de crème fraîche
beurre, sel

Suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter le vin blanc, 1 càc de jus et de  poivre vert concassée. Réduire au 2/3 , verser le fond de veau et cuire à feu doux une dizaine de mn, passer la sauce au chinois étamine.  Remettre la sauce en cuisson avec la crème, monter avec quelques noisettes de beurre, ajouter quelques grains de poivre vert, saler.

Cuire les T.Bone de canard sur la plancha bien chaude et sans graisse  4 à 5 mn par face, selon l’épaisseur et la cuisson désirée, assaisonner de sel & poivre du moulin. Avant de servir déposer la viande sur un papier absorbant .

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

A cette question… moi je dis OUI !

Certainement pas l’académie française qui ne compte que six femmes depuis 1980, avec Marguerite Yourcenar 1ère femme élue académicienne qui resta la seule femme du Quai Conti jusqu’à son décès en 1987.
- L’ Helléniste Jacqueline de Romilly, première femme professeure du Collège de France, élue en 1988.
- L’historienne Hélène Carrère-d’Encausse, élue en 1990.
- L’écrivaine Florence Delay, élue en 2000.
- L’écrivaine Assia Djebar, élue en 2005.
Et aujourd’hui, Simone Veil fait son entrée à l’acdémie française.
Pourtant cette institution a été fondé en 1635 sous Louis XIII, par le Cardinal Richelieu …. c’est dingue, non?

Mais il est une autre institution en France (la B.A.C.) qui démontre le contraire !

et là, je dis… STOP  !!!

C’est la Blog-Académie-Culinaire

Une recette BCBG !
 

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

pour 2 personnes:
1 petite échalote
1 càc de vinaigre balsamique
2 petites oranges à jus (bio)
100 g de beurre 1/2 sel
poivre du moulin

Prélever sur une orange quelques zetes, tailler en julienne, blanchir, réserver pour la finition. Dans une casserole moyenne  réduire d’1/3  l’échalote ciselée finement avec le jus des oranges et le vinaigre balsamique, monter progressivement au fouet à sauce avec le beurre frais coupé en parcelles, rectifier l’assaisonnement d’un tour de moulin à poivre. Servir en saucière.

→ même principe avec d’autres agrumes

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Non ce n’est pas une recette Picarde , pourtant elle nous vient du Chef Stéphane,que j’ai volé sur le blog de sa p’tite moman !

pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø

Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur

Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin jusqu’à une coloration blonde

répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré  anti-adhésive

Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin

 recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn

démouler la tatin, servir aussitôt

 
accompagner d’une salade verte. 

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Nos amis Savoyards n’ont qu’à bien se tenir !!!

C’est la version tourangelle de la tartiflette savoyarde, on remplace les lardons par des bâtonnets de rillons, le reblochon par un sainte-maure bien crémeux et un touraine sauvignon du mari de ma cousine !!! J’en connais déjà une (la Blonde Tourangelle*) qui se lèvera même la nuit pour finir ce plat. J’ai bien pensé également à la tartiflette francilienne (la Brune Francilienne*) avec des lardons de pied de porc et un Brie de Melun … à chacun sa région! …par contre pour la Blonde Belge*, là … c’est le trou noir !

Je dédicace cette recette aux Lorgnon-mignonsqui viennent de fêter leur 1er bloganniversaire

pour 4 personnes:
600 g de pommes de terre
200 g de rillons en bâtonnets
1 oignon
1 sainte-maure
4 càs de crème fraîche
1/2 verre de touraine sauvignon
sel & poivre du moulin, huile

Laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée, pendant 20 mn environ

Dans une poêle, rissoler les oignons avec un peu d’huile, ajouter les rillons puis terminer avec le vin blanc, réserver.  

Eplucher et couper les pdt en rondelles. Dans un plat à gratin, alterner oignons/rillons et pdt. Terminer par le sainte-maure coupé en rondelles, la crème fraîche.

Passer au four chaud 200°c pendant 20 mn environ. Servir avec un touraine sauvignon bien frais.

? Tartiflette au Munster par Cécile

→ Tartiflette en coque de pdt

Les 3 BB:

• *la Blonde tourangelle
• *la Brune Francilienne
• *la Blonde Belge

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

pour 6 personnes:
8 jaunes d’oeufs
50 g de sucre en poudre
10 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
2 càc de thé vert matcha
cassonade QS

Dans une casserole chauffer sans faire bouillir la crème et le lait, ajouter le thé vert, mélanger au fouet.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre verser le mélange lait, crème, thé vert

Verser l’appareil dans de petits plats et cuire au four, au bain-marie à chaleur moyenne 100°C pendant 45 mn

Saupoudrer de cassonade, passer à la salamandre (gril du four).

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...