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Archive pour le 9 avril 2010

Homard Thermidor

Un grand classique toujours très apprécié, une préparation des plus simple du homard.

Pour 1 homard
sauce béchamel:
25 g de beurre
25 g de farine
1/8 de L de lait 
Liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
1 càc de moutarde forte
25 g d’emmental râpé (ou parmesan)
huile d’olive, beurre QS
sel, poivre du moulin,

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Placer ces deux moitiés de homard dans un plat à rôtir, assaisonner la chair de sel & poivre et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Faire rôtir au four chaud de 15 à 20 minutes. Arroser en cours de cuisson de beurre fondu.

Cuire la sauce béchamel très serrée, y fondre deux ou trois petites noisettes de beurre. Ajouter au corail, le jaune d’oeuf, la crème, la moutarde, mélanger et lier hors du feu la béchamel, assaisonner de sel, poivre, musacde, paprika.

Retirer la chair de la queue et l’escaloper en gros dés. Etaler un peu de sauce dans le fond des carapaces. Napper les escalopes de sauce et les replacer dans la carapace.

Recouvrir avec le restant de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Faire gratiner vivement au four.

Terrine de Caille, Cuisson B.T

6 heures de cuisson pour cette terrine de caille aux morilles profitant du four en basse température où cuit un gigot d’agneau de 7 heures.

Pour 1 petite terrine d’1kg:
4 cailles prêtes à cuire
200 g de foies de volaille
35O g de rouelle de porc (ou poitrine fraîche)
1 petite crépine
1 oeuf
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de cerfeuil ou persil
15 g de morilles (facultatif)
thym, laurier
assaisonnement

Flamber les cailles

La caille se désosse très facilement en 1 mn :) quand on a l’habitude ! Retirer l’os du brechet, contourner l’aileron, passer la lame du couteau entre la chair et la carcasse, glisser sous la cuisse et déloger l’os, dégager l’aiguillette, faire de même de l’autre côté. Désosser entièrement les cuisses de deux cailles.

Passer au hachoir à viande, tous les éléments (réserver deux cailles) Mélanger avec l’oeuf et l’assaisonnement.

Garnir la terrine de farce, disposer dessus les cailles restantes, recouvrir avec la crépine, ajouter thym et laurier. 

Cuire au bain-marie à four chaud 90/95°C , pendant 6 heures. Refroidir et réserver à +4°C pendant 24 heures

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