Archive pour juin 2010

  
Deux recettes avec la même infusion, je vous propose
un granité et un sorbet aux Coquelicots de Brossac       

 
Choisir des coquelicots de plein champ       

 
c’est parti pour la cueillette, les pétales uniquement      

L’infusion:

 
Peser 350 g de pétales…   

… les ajouter à 1 L d’eau bouillante, laisser infuser à couvert pendant 10 mn…   

 
Passer l’infusion au chinois étamine en foulant fortement.
Diviser en deux, une partie pour le granité et l’autre pour le sorbet.     

 Le Granité:

 
Mélanger l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1074 soit 14°
congeler et racler .    

  
Verser sur le granité au moment de servir, un sirop de violette.     

    

Le Sorbet:

 Mélanger le restant de l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1247 à 1.1335 

  

Passer en sorbetière 

 

   

 

 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

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Pour 18 portions environ:
1 pointe de Brie
1 belle truffe

Une recette pour une blogueuse du terroir “Flo”

Les origines du Brie sont encore inconnues. La croyance populaire attribuait à Io, aimée de Zeus, la maternité des vaches dont le lait était utilisé pour la fabrication du Brie. Mais c’est sous Charlemagne, qui l’appréciait fort, que l’on commence à suivre sa prestigieuse épopée. Elle est étroitement liée à notre Histoire de France. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, envoyait des fromages de Brie au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la Cour pour leurs étrennes. Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents, ” pour leur faire plaisir”.
Mais c’est en 1815 que ce fromage des Rois reçut sa consécration. C’était au congrès de Vienne où Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartageaient l’Europe après les guerres de Napoléon. Un concours fut organisé pour désigner le meilleur fromage et, à l’unanimité, le Brie fut couronné “roi des fromages”.
C’est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d’un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante, dont la teneur en matière grasse est de 45%. 

Couper le brie en deux dans sa circonférence, parsemer  copieusement de lamelles de truffe.

Replier le fromage sur lui-même, l’envelopper dans un papier film et l’oublier quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

Couper le fromage en portions

Dresser sur assiette, décorer d’un filet de réduction de vinaigre balsamic à la truffe blanche, d’une roquette à la truffe fraîche d’été.

 

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Portrait en Chocolat

Réalisé par Marie-Charlotte pour sa soeur de retour d’Afrique

 Pour tout savoir c’est ici

Une recette bien sympa, pour tous les amateurs de gambas

Pour 1 personne:
3 queues de gambas surgelées (10/20) 
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 carotte
15 g de beurre
50 g de crème liquide
10 g de parmesan râpé
1 dentelle de parmesan
sel & poivre, huile d’olive

Laver et tailler les légumes en julienne, cuire dans un sautoir au beurre en les tenant bien croquants. Préparer les dentelles (voir lien).

Porter à ébullition la crème, ajouter le parmesan, assaisonner.
Rôtir les gambas 2 mn 1/2 par face,  dans un plat au four 200°C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre

Déposer la julienne dans un cercle, disposer dessus les queues de gambas, entourer avec la crème de parmesan, à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Voir aussi Risotto de gambas

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Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol: Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner. Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika. Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner. Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit. Servir aussitôt

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Selon la saison et les finances, on peut remplacer la truffe par de l’ail haché et du persil plat ciselé ou encore par une poêlée de cèpes.

Pour 4 personnes:
1,5 kg de pommes de terre
2 càs de graisse de canard ou d’oie
1 càs de truffe hachée ou en lamelles
sel & poivre

Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en “bouchon”, couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline, assaisonner.

Sauter les pommes de terre vivement dans la graisse bien chaude sans coloration excessive, ajouter la truffe hachée. 

Débarrasser les pommes dans un plat …

… disposer soigneusement en cocotte, terminer la cuisson au four à 160° pendant 10 mn environ.

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Pour 1 L de jus de fruit: 
1/2 L de jus de Fruit de la passion
1/2 L de jus de madarine
200 g d’eau
500 g environ de sirop à 30°

Mélanger ensemble l’eau, les jus de passion et mandarine.

Préparer le sirop à 30°
(voir dôme aux fruits rouges)

Verser le sirop dans le premier mélange

Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 1.1074  soit 14°

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler

Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère ce sirop congelé, on obtient alors le granité. Si le granité est épais et mou, refondre l’ensemble et rajouter de l’eau,  si le granité est trop pailleté, rajouter du sucre ou du sirop, mélanger et congeler à nouveau.

Servir aussitôt en verre ou en coupe. 
 

Si vous aimez les fruits rouges et le champagne rosé, cette recette est pour vous Une recette simple, un peu de patience pour le montage, un dessert chic et choc aussi pour le porte-monaie !!! 

 

Pour 12 personnes:
1 bouteille de champagne rosé (20 € env.)
375 ml de sirop à 30°
12 feuilles de gélatine (25 g env.)
70 g de groseille
350 g de fraises
200 g de framboises

Préparer le sirop à 30°. Porter à ébullition 600 g de sucre avec 1/2 L d’eau pendant 5 mn, vérifier la densité à l’aide d’un pèse sirop. Un sirop peut-être préparé à l’avance et se conserve très bien au frais dans un récipient hermétique. Le restant de sirop servira pour la fabrication d’un sorbet ou d’un granité (recette à suivre)
 

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les dissoudre dans le sirop encore chaud, verser dans ce mélange le champagne rosé.

Dans des verres “ballon” (ou moules sphériques), disposer quelques groseilles, verser délicatement le champagne sans le faire mousser. Mettre au réfrigérateur jusqu’à la prise complète.

Disposer ensuite les fruits (tête en bas)…

… verser le champagne rosé à mi-hauteur des fruits, faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Terminer la préparation en complètant de champagne juste au-dessus des fruits, conserver au frais 3 heures minimum avant le démoulage. 

Retourner le verre et le passer en le tournant sous un filet d’eau bien chaude, démouler d’un coup sec. Servir avec un sorbet fruits rouges, ‘une coupe de champagne rosé bien frais. 

Sorbet Fruits Rouges

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Délicieux petit fromage de 200 g, fabriqué en Charente-Maritime au lait de vache entier. à pâte molle et croûte fleurie, contenant 65 % de matière grasse (c’est écrit dessus !!!).

Une recette simple et rapide pour un prix très convenable, à servir en entrée ou en plat avec des pommes de terre par exemple. C’est le même principe que le Sainte-Maure pané, donnant ici un fromage chaud beaucoup plus coulant.

Pour 2 personnes:
1 Mottin charentais
1 oeuf
1 càs d’huile d’olive
sel & poivre
100 g de mie de pain
20 g de beurre
50 g de roquette
vinaigrette QS

Couper le mottin charentais en deux dans sa circonférence. Battre l’oeuf avec l’huile d’olive, le sel & poivre. Passer le fromage dans l’anglaise puis la mie de pain. Poêler au beurre bien chaud, retourner dès coloration, finir  tout doucement quelques minutes.

Retirer délicatement à l’aide d’une large spatule, dresser aussitôt.
 

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