Un Chef dans ta Cuisine !!!

29 juin 2010

Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Classé dans : 5-Légumes & Garnitures — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 12 h 30 min

 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) :) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 10 mn env.
vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office.
Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

5 commentaires »

  1. Tu régales ton contrôleur des impôts avec des truffes …. c’est louche ça !!!

    Commentaire par amaryves — 30 juin 2010 @ 12 h 59 min

  2. c à tomber par terre !
    bises

    Commentaire par cecile — 30 juin 2010 @ 15 h 27 min

  3. Cette préparation convient parfaitement, j’adore le foi gras et ..aussi les truffes..Cette vision est superbe et me rappelle le tilt de validation au goût, c’est bingo! Je vois que tu m’as gardé un bocal, c’est extrêmement gentil Thierry, merci. J’arrive !

    Commentaire par CHanocat — 30 juin 2010 @ 18 h 32 min

  4. Comme tu le disais si bien hier, bonne fête petit ange ! Je médite énormément et prononce tous les mantras possibles pour que ta petite tête blonde devienne le trophée du monde culinaire…. (va voir mon site)

    Commentaire par CHanocat — 1 juillet 2010 @ 7 h 00 min

  5. Voilà qui commence à devenir nettement plus intéressant. Mais c’est vrai que ça sent la corruption d’agent de l’état à plein nez !

    Commentaire par BLOGA2 — 2 juillet 2010 @ 5 h 37 min

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