Archive pour août 2010

Pour 4 personnes:
250 g de framboises
coulis de framboises QS
Glace fromage blanc-mascarpone QS
dentelles:
25 g de beurre en pommade
25 g de farine
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
sucre cristal, pistaches

Dans un cul de poule, travailler le beurre en pommade. Mélanger avec la farine, le sel puis le blanc d’oeuf, laisser reposer 2 h au minimum.

Sur une feuille de silpat, étaler avec le dos d’une cuillère une noix d’appareil, ajouter dessus une pincée de sucre cristal et de pistache concassée. Cuire au four 220°C jusqu’à coloration. Refroidir les dentelles sur grille.

A l’aide d’une pipette, réaliser une spirale avec le coulis de framboises, parsemer de pistache concassée, déposer une dentelle

ajouter une quenelle de glace, poser dessus une autre dentelle puis les framboises, saupoudrer de sucre glace.

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La garniture de l’été par excellence qui accompagnera les grillades, un carré d’agneau

Pour 2 personnes minimum:
1 aubergine
1 courgette
1 tomate
huile d’olive QS
herbes de provence QS
sel & poivre

Laver tous les légumes, les émincer en tranches fines. Dans une poêle sauter à l’huile d’olive les aubergines, les courgettes, réserver sur un plat.

 A l’aide d’un cercle, monter par couches successives. Assaisonner la tranche de tomate, terminer le montage avec les herbes de provence, arroser d’huile d’olive. Cuire au four 180° pendant 15 à 20 mn.

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Une petite faim dans la nuit !!!

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
300 g de tagliatelles fraîches
100 g de julienne de légumes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
15 cl de crème fraîche
1 càc de pistou
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Cuire le homard sur la plancha bien chaude, côté chair en premier, arroser d’huile d’olive le retourner au bout de 6 à 8 mn environ, assaisonner. Prolonger la cuisson quelques minutes.

Préparer la liaison des tagliatelles, dans le bol contenant le corail ajouter le jaune d’oeuf, la crème, le pistou, assaisonner, mélanger à la fourchette

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 mn, ajouter la julienne de légumes, égoutter au bout d’un 1mn, ajouter la liaison, chauffer à nouveau quelques minutes à feu très doux, dresser aussitôt.

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Pour 50 tuiles environ:
100 g de farine
100 g de sucre glace
130 g de beurre
100 g de miel

 

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter le beurre fondu
puis le miel, laisser reposer au frais

Disposer de petites boulettes en quinconce sur une feuille de silpat 
elles s’étaleront d’elles-même dans le four

Cuire au four chaud 200° jusqu’à coloration
Laisser refroidir quelques minutes

Retourner et disposer sur gouttière

Se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique

Palmiers
Palets aux raisins

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La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

 

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Vérifier la densité, titrer à 18° 

Turbiner 

Ce sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri 

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

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Une recette surprenante, d’une simplicité enfantine, hyper rapide
à déguster l’été sur la terrasse, les pieds dans l’eau !

Pour 4 personnes:
1 botte de ciboulette
bain d’huile
250 g de magret de canard fumé tranché
125 g de framboises
Glace fromage blanc mascarpone QS
Coulis de framboises QS
Réduction de vinaigre balsamique QS
sel, poivre du moulin

Frire la ciboulette dans une casserole avec un peu d’huile ou directement en friteuse, égoutter sur papier absorbant, saler. Sur ardoise,  Répartir le coulis de framboises; disposer les tranches de magret fumé, les framboises, la glace fromage-blanc/mascarpone avec un tour de poivre du moulin et la ciboulette. Terminer avec le vinaigre balsamique. 

 

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Ce sirop peut-être préparé à l’avance
le réserver au frais dans une boîte hermétique.

Pour 1,5 L de sirop:
1200 g de sucre
1 L d’eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
maintenir celle-ci pendant 5 minutes

vérifier la densité, à l’aide d’un pèse sirop, après chaque préparation
ce sirop doit titrer 30° soit 1.2624.

Sirop de Base pour sorbets, granités

Pour 1,5 L de sirop environ:
1 L d’eau
1200 g de sucre
150 g de glucose

comme ci-dessus porter à ébullition l’eau et le sucre
ajouter le glucose (ou sucre inverti, ou trimoline)
maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes
Vérifier le degré soit 30°
 On peut ajouter 10 g de stabilisateur, dans ce cas le mélanger à 150 g de sucre
incorporer ce mélange dans le sirop tiède et faire dissoudre.
L’emploi d’un stabilisateur est facultatif, mais il est toutefois conseillé.

Le Glucose:

Il est extrait des céréales et des pommes de terre. Il est moins doux que le sucre, il n’a pas de goût ni d’odeur. Ne cristallisant pas, il est utilisé pour éviter ou retarder la cristallisation des sucres cuits. Il se nomme aussi sirop de pommes de terre ou d’amidon.

Le Sucre Inverti:

C’est un sucre de fruits non cristallisable, sa teneur en sucre varie de 70 à 75%.

Graduation Densimètre:

Dans la pratique, le poids d’un sirop est donné en degré “Baumé” ancienne graduation. Aujourd’hui ils sont remplacés par des dégrés densité (ou pèse sirop).

voici l’équivalence des stades de cuisson:

Degré baumé                                                                     degré densité
10°                                                                                       1,0745
11°                                                                                        1,0825
12°                                                                                         1,0907
13°                                                                                         1,0989
14°                                                                                         1,1074
15°                                                                                         1,1159
16°                                                                                          1,1247
17°                                                                                          1,1333
18°                                                                                          1,1425
19°                                                                                          1,1515
20°                                                                                          1,1609
21°                                                                                           1,1699
22°                                                                                           1,1799
23°                                                                                           1,1896
24°                                                                                           1,1995
25°                                                                                            1,2095
26°                                                                                            1,2197
27°                                                                                             1, 2301
28°                                                                                             1,2407
29°                                                                                             1,2515
30°                                                                                             1,2624
31°                                                                                             1,2736
32°                                                                                             1,2850
33°                                                                                             1,2964
34°                                                                                             1,3082
35°                                                                                              1,3199
                                                                

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Pour 1,5 L de sorbet:
600 g  de fraises (mara des bois)
600 g de framboises
800 g environ de sirop de base1 jus de citron
400 g d’eau pure 

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

 Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette, en voici la technique.

Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même. Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

 déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Dôme de fruits rouges

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Une préparation simple et rapide que l’on peut servir en entrée ou en plat pour un soir.

Pour 1 à 2 personnes:
1 feuille de brick
1 petit camembert
bain d’huile 

Envelopper le camembert dans la feuille de brick 

Passer quelques minutes en friteuse à 170°, égoutter sur papier absorbant  

Dresser et servir aussitôt, accompagner de roquette et de confiture d’oignons.

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