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Archive pour septembre 2010

Vendanges au Château Talleyrand

Juste là, à côté du porche d’entrée du château Talleyrand Périgord se trouve la tonnelle où le personnel du restaurant prend ses repas à l’ombre sous la vigne. Si Talleyrand fut le propriétaire du château Haut-Brion, ce n’est pas ici pour faire ce célèbre vin… :(  mais un granité…

Et c’est stéphanie, second de cuisine, qui s’y colle…
ben oui, y a une femme dans ma cuisine :)

 Et voilà le résultat… pour 3 L de bon jus !

Pour 1,5 à 2 L de granité:
1 L de jus de raisin
400 g de sirop à 30°
1/2 L d’eau pure

Piler les grappes avec le bout d’un rouleau à pâtisserie, passer au chinois étamine.
(ce jus là titrait déjà 14°)

Ajouter le sirop, puis l’eau pour arriver à 14° au pèse sirop 

Congeler dans un plat

Racler et servir au verre

 Bon maintenant…  il y a le pommier, je le dépouille demain :)

Noix de Saint-Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Le plus difficile dans cette recette sera de faire aussi bien que Botticelli !!! 

Par personne:
1 pâtisson moyen
2 à 3 noix de saint-jacques fraîches
Bouillon de canard QS
julienne de légumes QS
beurre, huile d’olive
sel & poivre du moulin

Sinon c’est très simple:

  1. Poêler les noix de saint-jacques
  2. Dresser

Réchauffer le pâtisson à l’étuvée, avec la julienne de légumes à l’intérieur, au four à 120°C pendant 10 à 15 mn. Poêler à l’huile d’olive (poêle anti adhévive) les noix de saint-jacques, assaisonner puis dresser.

Si vous n’avez pas de pâtisson sous la main, servir directement en bol.

Ecume de Pot au Feu de Canard

Pour 1 L d’écume: (version froide)
1 L de bouillon de canard
120 g de magret de canard fumé
6 feuilles de gélatine
sel & poivre du moulin

Préparer le bouillon avec la carcasse d’un canard
voir ici
Hacher le magret de canard fumé, tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer dans une casserole le bouillon et le  magret de canard haché pendant une dizaine de minutes, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées. Rectifier l’assaisonnement.

Passer le bouillon au chinois au travers d’un linge propre.

Verser le bouillon dans le siphon puis vider deux cartouches de gaz, laisser refroidir au frais pendant deux heures.

Vider à nouveau un cartouche de gaz dans le siphon, verser en verrine.

Version chaude: remplacer la gélatine par du blanc d’oeuf, réserver le siphon (modèle chaud/froid) au bain-marie à 75°C maximum.

Le Pâtisson

Plante potagère du groupe des curcubitacées.

Laver le pâtisson, cuire pendant 20 mn dans un blanc à légumes

Se conserve dans une boîte hermétique, plusieurs jours au frais dans le jus de cuisson.

 Vider le pâtisson de ses pépins, se réchauffe à l’étuvée.
Apprêter selon la recette.

Sorbet aux Fruits de la Passion

Pour 2 L de sorbet:
1 L de purée  de fruit de la passion
0,500 L de sirop à 30°
1 citron
0,300 L d’eau pure

Mélanger la purée de fruit, le sirop, le jus de citron,
ajouter l’eau pour arriver à 17° au pèse sirop.

Turbiner

Dresser en quenelle à la cuillère.

 

Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

1 L de jus de pamplemousse rose
200 g de pineau des charentes
500 g de sirop à 30° (environ)

Mélanger tous les éléments

Titrer à 14°, verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Servir en verre ou en coupe.

Mi-Cuit au Chocolat… Black or White ?

Un mi-cuit au chocolat … oui mais…
 noir ou blanc ?
et pourquoi pas les deux !!! 

Le principe de préparation est identique pour les deux (il est possible de les préparer la veille, les réserver au frais) ainsi que la cuisson soit four chaud à 180° pendant 10 minutes.

Le White pour 10 moules:
300 g de chocolat blanc
125 g de beurre
4 oeufs + 2 jaunes d’oeufs
175 g de sucre
150 g de farine
250 g de framboises

Beurrer et fariner de petits moules alu, retirer l’excédent de farine.

Mélanger au robot coupe dans l’ordre: le sucre avec les oeufs, puis la farine. Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre, mélanger et verser sur le premier mélange. Garnir le moule à moitié, ajouter les framboises, finir de remplir le moule. Pendant la cuisson, préparer la déco de vos assiettes ( coulis de framboises, crème anglaise, glace).

L’association du chocolat blanc et des framboises… :)

Le Black :
200 g de chocolat noir
180 g de beurre
8 oeufs
300 g de sucre
150 g de farine

Même principe de préparation que ci-dessus

Une petite main innocente pour voir l’intérieur…

Le must est de servir pour l’ensemble d’une table, le mi-cuit au chocolat noir pour les dames et le mi-cuit au chocolat blanc pour les messieurs ou l’inverse  !!!

Millas Charentais aux Fruits Rouges

Si vous avez une famille nombreuse, cette recette est pour vous
sinon faire une petite division :)

Pour 15 personnes:
10 oeufs
1 L de lait entier
440 g de sucre
300 g de farine dse maïs
1 trait de grand marnier (facultatif), vanille liquide
beurre fondu et farine pour le moule QS

Battre les oeufs, ajouter petit à petit le lait, puis le sucre, la farine, la vanille, bien mélanger. Ce mélange peut se faire au robot coupe.

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, on peut ajouter des fruits au sirop coupés en petits dés; mais avec des cranberries séchées, c’est que du bonheur.

Cuire au four chaud 150°, pendant 60 minutes. Démouler, peut se servir tiède.

Talleyrand, le Château, le Cloître …

 

Charles Maurice de Talleyrand Périgord, prince de Bénévent, célèbre homme d’état et diplomate, né à Paris le 13 février 1754, mort dans la même ville le 17 mai 1838, peut-être compté parmi les grands gastronomes.
Dans les périodes où il fut un personnage bien en cour, le luxe de sa table et la magnificence de ses repas étaient célèbres. En 1801, Talleyrand, alors ministre de Napoléon 1er, acheta par prête-nom le domaine du château Haut-Brion pour satisfaire son besoin inné de la spéculation, 255.000 francs revendu en juin 1804, pour 300.000 francs. Des vins qu’il faisait servir à sa table pour accompagner la cuisine de son illustre chef (pendant 12 ans) Antonin Carême lui-même,  « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers ».

Forteresse de la fin du XVIe siècle, d’une superficie de 33 hectares 2 ares,

 le château des Talleyrand-Périgord était stratégiquement très important aux confins de la Saintonge, du Périgord et de l’Angoumois.

 On pénètre dans la cour d ‘honneur par un pont-levis, un des rares encore en fonction en France. 

 Un très vieux puit est creusé, il peut contenir une grande superficie d’eau.

 Le corps principal du logis, flanqué de pavillons en saillie, surprend par sa façade austère,très XVIIe siècle, et par ses hauts toits d’ardoise, rares en Charente.    

Au sud-ouest une tour carrée du XIVe siècle fait apprécier ses mâchicoulis. 

On y compte 12 chambres, 6 salons/salles à manger,
une chapelle, un plafond peint du XVIII ème siècle
et un escalier monumental.

Le Château de Chalais, en Charente, fut la demeure de la famille des Talleyrand-Périgord, princes de Chalais du début du 14ème siècle jusqu’en 1883 . Si l’image de ce château demeure encore vivante de nos jours, on le doit à Charles-Maurice de Talleyrand Périgord qui y passa trois années de sa vie, de 1758 à 1760, auprès de son arrière-grand’mère, la princesse de Chalais, cette petite fille de Colbert qu’il admirait profondément.

A deux pas, on peut apercevoir du pont-levis du château
l’église Saint-Martial, le cloître.

  L’église Saint-Martial date du XIIe siècle. Elle a été endommagée lors des Guerres de religion. Elle fut restaurée par Françoise de Montluc après la mort de son fils Henri, décapité à Nantes, en 1626, pour avoir conspiré contre le Cardinal de Richelieu.

 La façade de l’église est classée Monument Historique. Le portail polylobé est issu d’une tradition mauresque importée d’Espagne par les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il est entouré de deux arcades aveugles décorées par des tympans sculptés en haut-relief. 

 Le cloître son origine remonte au XIIIe siècle. Il s’agissait à l’époque d’un prieuré qui dépendait de la très importante abbaye bénédictine de Saint-Martial de Limoges. Détruit pendant les Guerres de religion, il a été reconstruit, comme l’église, par Françoise de Montluc. Elle fit appel aux Ermites des Augustins de Bordeaux qui, par traité signé le 17 mai 1629, prirent possession du lieu et y restèrent jusqu’en 1791, date à laquelle le cloître est devenu Bien National.

En 1853, le dernier Prince de Chalais, Élie- Roger- Louis, acheta le cloître pour le transformer en maison d ‘ éducation, dirigée par des religieux. En 1906, après la séparation de l’Église et de l’État qui obligea les frères à partir, le bâtiment fut transformé en appartements. Restauré en 1996, il accueille de nos jours des manifestations (expositions, concerts…).

 Le château, l’église, le cloître ouverts au public les 18 et 19 septembre 2010. 

Invitation chez la Comtesse…

Une invitation de la maison Louis Roederer pour une visite et dégustation
au Château de Pez, Château Haut-Beauséjour,
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande.

de gauche à droite Mrs:
Arnaud Tecza, directeur  Relais du Château à Chalais
Jacky David, directeur régional Champagne Louis Roederer
Gildas d’Ollone, directeur général Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande

Le château de Pez est avec le château Calon Ségur, le plus ancien domaine viticole de Saint-Estèphe. Sa création remonte au XVème siècle. En 1452, le damoiseau Jean de Briscos le gouverne, en 1526 c’est au tour de Ducos, suivi dès 1585 par Jean de Pontac.
C’est aux Pontac, également fondateurs de Haut-Brion que Pez doit le début de gloire de son vignoble. Le château demeura dans cette famille jusqu’à la révolution, successivement propriété du Marquis d’Aulède et du Comte de Fumel.Vendu comme « bien national » Pez appartiendra ensuite aux Tarteiron, aux Balguerie, aux Lawton, aux du Vivier, aux Bernard et aux Dousson.
Il a été racheté en juin 1995 par le champagne Louis Roederer.

Le domaine du château de Pez couvre 26 hectares. Les vins sont fermentés dans les traditionnels cuviers en chêne avant d’être assemblés…

… et élevés pour une période de 16 à 18 mois en barriques, dont 40% de barriques neuves.

L’assemblage se compose de 45 % de Cabernet Sauvignon, 44 % de Merlot Noir, 8 % de Cabernet Franc et 3 % de Petit Verdot.

Dotés d’une belle structure tannique digne des meilleurs crus de Bordeaux, les vins du château de Pez sont souvent qualifiés de « Pomerol » des Saint-Estèphe. C’est en partie grâce au Merlot, situé sur un terroir exceptionnel, que l’on apporte cette densité associé à la souplesse et à la rondeur. D’une couleur sombre, ces vins sont puissants, longs et racés. Une longue garde convient à leur plein épanouissement.

Le château Picard et le château Beauséjour deux propriétés formant un domaine de près de 31 hectares (dont 27 de vignoble), tous les deux classés « Crus Bourgeois » en 1932. Le champagne Louis Roederer l’acquiert en 1992, il donne au terroir le plus prometteur (près de 20 hectares) le nom de Haut Beauséjour.

Le château Haut-Beauséjour est la synthèse de plusieurs grands terroirs de Saint-Estèphe alliée à un savoir faire qui lui confère l’équilibre et la race des plus grands Médoc. Dotés d’une belle structure tannique et d’une couleur soutenue apportée par les cabernets sauvignons. Il présente en bouche le fruité, la rondeur et la finesse caractéristique du merlot. Très agréables dans sa jeunesse Haut-Beauséjour a une grande capacité au vieillissement.

en route chez la comtesse…

Historique_ Le Baron Joseph de Pichon Longueville décide de partager le domaine entre ses cinq enfants. Ses deux fils reçoivent les deux cinquièmes du vignoble et les installations vinicoles et ses trois filles, les trois autres cinquièmes. Mais, en l’absence de descendance, finalement seuls deux enfants héritent du domaine: Raoul reprend la partie destinée aux fils, Virginie la partie destinée aux filles.
Après une période intermédiare de quelques années pendant laquelle l’ensemble du domaine est administré par le baron Raoul de Pichon Longueville, la rupture est consommée. Désormais, la terre de Pichon Longueville connaîtra deux destins différents. 

Anticipant le partage, Virginie, épouse du comte henri de Lalande, prend alors la direction du domaine, lui donnant son indépendance et le nom de Comtesse de Lalande. 

Dès 1840, désireuse de rester au coeur du Médoc sur les terres des Pichon Longueville, elle commande à l’architecte bordelais Duphot une résidence inspirée de l’Hôtel de Lalande à Bordeaux où son mari avait passé son enfance.

De la terrasse du château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, on découvre un panorama grandiose, on peut apercevoir le domaine du château Latour. 

Les parcelles formant le vignoble tournent autour du château : proches de la rivière et longeant d’abord le Château Latour, illustre premier Grand Cru, les 87 hectares de vignes franchissent la jalle de Saint-Julien pour se rapprocher du plateau de Léoville, avant de s’étendre sur le grand plateau de Pichon Longueville au sud de l’appellation Pauillac.

Le château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2009, tout est vendu :(
heureusement il y a aussi le second vin, …la Réserve de la Comtesse :)

Après l’assemblage, le vin est mis dans des barriques de chêne qui provient des forêts de l’Allier et de la Nièvre. Le bois va anoblir le vin, lui céder des arômes, des tanins et lui permettre, grâce à la lente diffusion de l’air au travers de ses pores, d’acquérir le fondu qui manque à sa jeunesse. Le Grand Vin de Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande est élevé 18 mois en barriques, dont 50% en chêne neuf et 50% en chêne d’un an. 
Les soutirages sont effectués tous les trois mois jusqu’à la mise en bouteille. Le collage se pratique toujours aux blancs d’oeufs battus en neige selon la tradition. Il permet de clarifier le vin. La mise en bouteilles est effectuée au château au mois de juin de la deuxième année suivant les vendanges. Les prestigieuses bouteilles sont frappées de l’écusson des familles Pichon Longueville et Lalande.

Les 45% de Cabernet Sauvignon signent la structure, la charpente du vin et lui donnent sa longévité. 35% de Merlot : un pourcentage surprenant, inhabituel dans une appellation qui privilégie le Cabernet Sauvignon, apportent la couleur, la rondeur et la souplesse, marques distinctives des vins de ce domaine. Les 12% de Cabernet Franc donnent un vin équilibré avec un bouquet fruité, ferme et net dans sa jeunesse, qui se fond très bien dans l’assemblage au cours du vieillissement.
Les 8% de Petit Verdot apportent à l’assemblage de la fraîcheur et une grande complexité aromatique et épicée.
Complexité, élégance et longévité demeurent les caractères de sa race, on les retrouve chaque année lors de la création des millésimes. Le nez se distingue par un bouquet d’arômes soutenus mélangeant le cassis et la violette, la vanille et la cannelle. Au palais, les tanins bien présents apparaissent mûrs et fondus, révélant une structure affirmée, une étonnante souplesse, une parfaite harmonie et une longue persistance. Jeune, le vin se fait séduisant sans pour autant préjuger de sa longévité.

La réserve de la Comtesse 2009, tout est vendu aussi :(

Le château Pichon Longueville Comtesse de Lalande et la réserve de la Comtesse
soit 250 000 bouteilles dont 95 % à l’export !!!

Aujourd’hui, les seconds vins représentent 20 à 50 % de la production totale du château. Issus du même terroir, ils bénéficient de la même technologie que le grand vin et aussi de sa réputation. Ce sont généralement des vins excellents mais moins charpentés et aptes à vieillir moins longtemps que leurs aînés.

 

Depuis janvier 2007, le château Pichon Longueville Comtesse de Lalande est la propriété de la maison Louis Roederer.

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