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Archive pour le 27 septembre 2010

Ecume de Pot au Feu de Canard

Pour 1 L d’écume: (version froide)
1 L de bouillon de canard
120 g de magret de canard fumé
6 feuilles de gélatine
sel & poivre du moulin

Préparer le bouillon avec la carcasse d’un canard
voir ici
Hacher le magret de canard fumé, tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer dans une casserole le bouillon et le  magret de canard haché pendant une dizaine de minutes, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées. Rectifier l’assaisonnement.

Passer le bouillon au chinois au travers d’un linge propre.

Verser le bouillon dans le siphon puis vider deux cartouches de gaz, laisser refroidir au frais pendant deux heures.

Vider à nouveau un cartouche de gaz dans le siphon, verser en verrine.

Version chaude: remplacer la gélatine par du blanc d’oeuf, réserver le siphon (modèle chaud/froid) au bain-marie à 75°C maximum.

Le Pâtisson

Plante potagère du groupe des curcubitacées.

Laver le pâtisson, cuire pendant 20 mn dans un blanc à légumes

Se conserve dans une boîte hermétique, plusieurs jours au frais dans le jus de cuisson.

 Vider le pâtisson de ses pépins, se réchauffe à l’étuvée.
Apprêter selon la recette.

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