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Image 742 293x300 Ecume de Pot au Feu de Canard

Pour 1 L d’écume: (version froide)
1 L de bouillon de canard
120 g de magret de canard fumé
6 feuilles de gélatine
sel & poivre du moulin

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Préparer le bouillon avec la carcasse d’un canard
voir ici
Hacher le magret de canard fumé, tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

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Chauffer dans une casserole le bouillon et le  magret de canard haché pendant une dizaine de minutes, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées. Rectifier l’assaisonnement.

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Passer le bouillon au chinois au travers d’un linge propre.

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Verser le bouillon dans le siphon puis vider deux cartouches de gaz, laisser refroidir au frais pendant deux heures.

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Vider à nouveau un cartouche de gaz dans le siphon, verser en verrine.

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Version chaude: remplacer la gélatine par du blanc d’oeuf, réserver le siphon (modèle chaud/froid) au bain-marie à 75°C maximum.

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