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Archive pour octobre 2010

Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

 

Mais non… ce n’est pas ce chausson là !!!

Mais celui-ci :) … un qui réchauffe les pieds … l’autre le coeur !!!

Pour 2 personnes :
2 filets de pigeonneau 
2 escalopes de foie gras de 40 g
80 g de farce (voir recette précédente)
350 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

Saisir dans une poêle sans graisse, les escalopes de foie gras, assaisonner, réserver sur un papier absorbant; dans la même poêle, saisir les filets de pigeonneau dans la graisse du canard, assaisonner, réserver sur papier absorbant. Etaler au rouleau la pâte feuilletée, découper de forme ovale, piquer le fond de pâte, déposer la farce, l’escalope de foie gras puis le filet de pigeon, passer de la dorure sur les bords.

Replier le chausson, dorer, chiqueter les bords. Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 16 minutes au four chaud à 200°C.

Découper le dessus du chausson,
verser la sauce.

Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Le filet de pigeonneau le fin du fin !!!

Pour 2 personnes:
1 pigeonneau de 450 à 500 g
80 g de noix de veau
1 càs de chapelure
1 càs de beurre fondu
200 g de pousses d’épinard
2 tomates
1 courgette
2 navets
125 g de framboises
vinaigrette à la framboise:
2 càs de purée de framboise
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs d’huile de noix
sel & poivre du moulin, huile QS

Flamber, vider le pigeonneau; lever les filets, les cuisses. Désosser les cuisses, les ailerons, retirer la peau.

Faire une petite farce avec la chair des ailerons et des cuisses, ajouter le beurre fondu et la chapelure, assaisonner. Blanchir à l’eau bouillante salée deux tronçons de courgette (5 à 6 mn), cuire les navets à l’étuvée puis les évider ainsi que les tomates, assaisonner l’intérieur des légumes puis les farcir. Cuire au four à 160°C pendant une vintaine de minutes.

Saisir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, les filets de pigeonneau, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes. Les assaisonner de sel & poivre du moulin, les laisser reposer, réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec la purée de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile de noix, assaisonner, réserver. Laver les épinards, les blanchir quelques secondes dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, assaisonner.

montage: disposer les épinards à l’intérieur d’un cercle, ajouter 3 framboises, recouvrir à nouveau d’épinards. Napper le fond de l’assiette de sauce, poser dessus les légumes farcis, retirer le cercle puis poser le filet de pigeonneau.

Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées

       

Le mets des rois
L’élevage des pigeons remonte à l’antiquité. En témoigne les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens en forme de tour et pouvant abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du pigeonneau au cours de fabuleux festins ; les premiers dateraient du 3eme millénaire avant JC.    

Elevés pour leur chair tendre, les pigeons furent également domestiqués pour leur intérêt militaire. Ainsi, les Romains utilisaient beaucoup les pigeons voyageurs pour transmettre leurs missives.     

Au Moyen âge, la noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des Recettes telles que « le pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.    

Les colombiers furent jusqu’à la révolution française des symboles de la puissance et de l’autorité féodale. Orientés vers les terres des « vilains » afin que les pigeons aillent manger sur leurs terres ; seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile.     

1789, la fin des privilèges
A la révolution française, la nouvelle aristocratie, DANTON et ROBESPIERRE en tête, se délecte de pigeonneaux et, pour être approvisionnée, libéralise la possession des pigeonniers. Désorganisés par la révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs.     

Du 19e à nos jours
Il faudra attendre la fin du 19eme siècle pour que cet élevage renaisse. Sous l’impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier…, les fondateurs de la cuisine française donnèrent au pigeonneau ses lettres de noblesse.    

La tradition est poursuivie aujourd’hui par les chefs les plus connus et le pigeonneau revient en force sur nos tables. Un « 3 étoiles » se doit d’avoir du pigeonneau à sa carte qu’il pourra cuisiner selon les recettes les plus innovantes.      

 pour 4 personnes:  
4 pigeonneaux (de 350 à 380 g)
4 escalopes de foie gras de canard (160 g env.)
 
120 g de noix de veau
10 g de beurre fondu
sel & poivre du moulin
 
 Flamber  les pigeons afin de les débarrasser des plumes restantes, vider, réserver les coeurs et les foies. Couper les têtes, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver les carcasses.  

      

Hacher le veau avec 2 foies et 2 coeurs (réserver les autres), assaisonner, ajouter le beurre fondu. Disposer le pigeon côté peau sur la table, l’assaisonner avec sel et poivre. Garnir le centre de farce puis une escalope de foie gras poêlé 30 secondes de chaque côté, répartir le restant de farce.   

    
 Coudre à l’aide d’une aiguille à brider puis les brider. 

Pour la sauce
1 petit oignon
1 petite carotte
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
thym et laurier
sel & poivre  

  

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser). Éplucher l’oignon et la carotte, les tailler en mirepoix, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le banyuls, ajouter l’ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1 litre d’eau. Saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux. Passer le jus au chinois puis le faire réduire.   

    

Mixer les coeurs et les foies des pigeons restants, incorporer la liason à la réduction, fouetter légèrement sans faire bouillir, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement.  

  Réserver la sauce pour le déglaçage.   

Cuisson et finition:  
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
1 boîte de chataîgnes
20 g de beurre
sel & poivre du moulin  

       

Colorer les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, puis les enfourner à four chaud pendant 18 minutes à 180°C, retourner et arroser les pigeons toutes les 6 minutes. Laisser reposer les pigeons dans un plat, maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le sautoir, déglacer avec le banyuls, réduire et ajouter la sauce de base. Sauter au beurre les chataîgnes, dresser et servir aussitôt.  

      

Sauce Homard & Espuma

La sauce homard est un velouté de poisson (ou une béchamel à défaut) crémé puis monté au beurre de homard, le procédé sera identique à la sauce nantua. On peut réaliser une sauce homard sur le principe de la bisque qui sera crémée puis montée au beurre, on la retrouvera souvent sous l’appellation de sauce homardine.

Bouillon de homard:
2 carapaces de homard
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 càc de concentré de tomates
1/2 L de vin blanc sec
1 L 1/2 de fumet de poisson
80 g de riz rond
5 cl de cognac
huile d’olive, piment de Cayenne

Dans un rondeau faire revenir sur feu vif, à l’huile d’olive: carotte, oignon, échalote taillés en mirepoix; ajouter les carapaces de homard concassées, le concentré de tomates; flamber au cognac; verser le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson (à défaut de l’eau). A ébullition incorporer le riz, branche de céleri, bouquet garni, la gousse d’ail, le piment de cayenne, ne pas saler. Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Passer le bouillon à la passoire…

Laisser réduire de moitié.

Passer à nouveau dans une passoire étamine,  rectifier l’assaisonnement. Réserver selon l’utilisation. 

Espuma chaude ou froide:
pour un siphon 1/2 L
250 ml de bouillon de homard
250 ml de crème liquide 35%
2 feuilles de gélatines (version froide uniquement)
sel & piment de Cayenne

Porter à ébullition le bouillon de homard et la crème, dissoudre les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide; pour l’espuma chaude, la gélatine est inutile.

Verser la préparation dans le siphon au travers d’une passoire étamine. Refroidir, version froide; maintenir au bain-marie à + 75°C, version chaude. Vider 2 cartouches de gaz.

Pour 1L de bouillon:
beurre manié: 25 g de beurre + 25 g de farine
150 g de crème à 30%
50 g de beurre frais
Cognac (facultatif)
sel & piment de cayenne

Dans un bol, mélanger et travailler à la fourchette le beurre et la farine. Porter à ébullition le bouillon, le lier avec le beurre manié, cuire à feu doux une vintaine de minutes, ajouter la crème, bouillir puis monter au beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de cognac selon votre goût.

Réserver la sauce au bain-marie ou débarrasser, tamponner la surface de quelques noisettes de beurre.

Perles de Melon Rafraîchies aux Fruits Frais

Une mise en bouche estivale, bon je sais…
je suis un peu en retard mais le chef a travaillé tout l’été pas comme…  

Les « 3 BB » ayant glandé
Tout l’été
Se trouvèrent fort dépourvues
Quand l’heure de publier fut venue :
Pas un seul petit billet
De dessert ou de pâté.
Elles allèrent demander un coup de main
Chez le chef d’amour leur copain,
Le priant de leur souffler
Quelques idées pour poster
Jusqu’à l’année nouvelle.
Nous te cuisinerons, leur disent-elles,
Avant Pâques, foi de « BB »,
Agneau et gibiers.
Le chef n’aime pas les pleurnicheuses :
C’est là son moindre défaut.
Que faisiez-vous au temps chaud ?
Dit-il à ces bloggueuses.
Nuit et jour par tout temps
Nous glandions, ne te déplaise.
Vous glandiez ? J’en suis fort aise :
Et bien ! Cuisinez maintenant. 

Jean de la Blogosphère. 

Les 3 « BB »

Dans un saladier, réunir les perles de melon avec des fraises, des framboises… mouiller à hauteur de vin rosé bien frais. 

 

à mes 3 cigales:

La Belle Brune Francilienne

La Belle Blonde Tourangelle

La Belle Blonde Belge 

Espuma de Homard sur Brunoise de Légumes, Julienne d’Esturgeon Fumé

Une mise en bouche de prestige

Cuire à l’étuvée la brunoise de légumes (carotte, poireau), ajouter de la sauce homard, assaisonner à point. La disposer au fond d’une verrine puis l’espuma de homard, terminer avec la julienne d’esturgeon fumé.

Si vous avez gagné au loto, on peut remplacer la julienne d’esturgeon fumé par une quenelle de caviar.

Potée au Chou et Cagouilles

Une mise en bouche VIP

Cuire le chou comme il est dit à 

dariole de chou aux cagouilles

ajouter en fin de cuisson de la crème, laisser compoter jusqu’à absortion de celle-ci ajouter les cagouilles, rectifier l’assaisonnement, servir bien chaud.

Crumble Pousses d’Epinard aux écrevisses

Une mise en bouche simple et rapide

Sauter au beurre quelques secondes les pousses d’épinard, assaisonner de sel & poivre du moulin, les disposer dans le récipient de présentation (pouvant passer au four), verser un cordon de crème chaude, ajouter 1 à 3 queues d’écrevisses puis la pâte à crumble. Passer au four en position grill.

Julienne de Magret de Canard Fumé et son Ecume

Une mise en bouche chic et choc

Couper en julienne des tranches de magret fumé, disposer sur l’écume avec une pointe de ciboulette ciselée.

Ecume de pot au feu de canard

Crème de Potiron & Chataîgne aux Cèpes, Ecume de pot au feu de Canard

Une mise en bouche idéale de saison par temps froid.

Pour 8 à 10 mini-soupières:
1 échalote
20 g de beurre
350 g de potiron
1 tête de cèpe
12 chataîgnes
1/2 gousse d’ail (facultatif)
finition: beurre, crème QS
sel & poivre du moulin

Ciseler l’échalote, couper en dés le potiron, suer au beurre l’échalote puis le potiron, ajouter le lait, assaisonner, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 mn. Couper en petits dés la tête de cèpe.

Rissoler les cèpes au beurre à la poêle, réserver au chaud. Ajouter les chataîgnes en fin de cuisson, passer au mixer plongeant puis à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement. Ajuster selon votre goût de beurre frais et de crème liquide.

Servir dans de mini-potirons ou en mini-soupières, ajouter les cèpes puis l’écume de pot au feu de canard.

Même principe avec une courgette ronde de Nice et foie gras poêlé

Bonne dégustation.

Ecume de pot au feu de canard

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