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C’est le nom vulgaire des mollusques gastéropodes terrestres, dont la chair était déjà fort estimée des Romains. En France, on consomme surtout, l’escargot de vignes, dit de Bourgogne, à la coquille blond-roux; et le petit-gris à la coquille plus petite gris-brunâtre.
Avant de consommer les escargots, pour éviter le danger d’empoisonnement, on se doit de les faire jeûner pendant 10 à 15 jours, car ils peuvent avoir mangé des plantes inoffensives pour eux, mais toxiques pour l’homme. Il est préférable de n’utiliser que ceux qui sont operculés, c’est-à-dire qui ont clos leur coquille pour passer l’hiver à l’état de vie ralentie. 

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On peut trouver sur le marché,

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 des étals du petit gastéropode dans des filets de 100 à 500 pièces.

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Retirer la cloison calcaire qui obture les coquilles des escargots. Les laver à plusieurs eaux et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec du gros sel, vinaigre et une pincée de farine. Laver de nouveau à grande eau et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir. Sortir la chair des coquilles, supprimer la partie noire qui est à l’extrémité de l’animal (c’est le cloaque). Faire bouillir pendant 30 minutes les coquilles vides dans de l’eau additionnée de cristaux de soude, les égoutter, les rincer à l’eau fraîche puis les faire sécher.

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Mettre les escargots dans une casserole, les mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon, ajouter carotte, oignon, échalote, gousse d’ail et bouquet garni. Saler  et cuire à petite ébullition pendant 3 heures.

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 Laisser refroidir et réserver au frais dans leur jus de cuisson.

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