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Un Chef dans ta Cuisine

Image 1177 198x300 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées       

Le mets des rois
L’élevage des pigeons remonte à l’antiquité. En témoigne les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens en forme de tour et pouvant abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du pigeonneau au cours de fabuleux festins ; les premiers dateraient du 3eme millénaire avant JC.    

Elevés pour leur chair tendre, les pigeons furent également domestiqués pour leur intérêt militaire. Ainsi, les Romains utilisaient beaucoup les pigeons voyageurs pour transmettre leurs missives.     

Au Moyen âge, la noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des Recettes telles que « le pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.    

Les colombiers furent jusqu’à la révolution française des symboles de la puissance et de l’autorité féodale. Orientés vers les terres des « vilains » afin que les pigeons aillent manger sur leurs terres ; seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile.     

1789, la fin des privilèges
A la révolution française, la nouvelle aristocratie, DANTON et ROBESPIERRE en tête, se délecte de pigeonneaux et, pour être approvisionnée, libéralise la possession des pigeonniers. Désorganisés par la révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs.     

Du 19e à nos jours
Il faudra attendre la fin du 19eme siècle pour que cet élevage renaisse. Sous l’impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier…, les fondateurs de la cuisine française donnèrent au pigeonneau ses lettres de noblesse.    

La tradition est poursuivie aujourd’hui par les chefs les plus connus et le pigeonneau revient en force sur nos tables. Un « 3 étoiles » se doit d’avoir du pigeonneau à sa carte qu’il pourra cuisiner selon les recettes les plus innovantes.      

 pour 4 personnes:  
4 pigeonneaux (de 350 à 380 g)
4 escalopes de foie gras de canard (160 g env.)
 
120 g de noix de veau
10 g de beurre fondu
sel & poivre du moulin
 
 Flamber  les pigeons afin de les débarrasser des plumes restantes, vider, réserver les coeurs et les foies. Couper les têtes, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver les carcasses.  

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Hacher le veau avec 2 foies et 2 coeurs (réserver les autres), assaisonner, ajouter le beurre fondu. Disposer le pigeon côté peau sur la table, l’assaisonner avec sel et poivre. Garnir le centre de farce puis une escalope de foie gras poêlé 30 secondes de chaque côté, répartir le restant de farce.   

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 Coudre à l’aide d’une aiguille à brider puis les brider. 

Pour la sauce
1 petit oignon
1 petite carotte
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
thym et laurier
sel & poivre  

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser). Éplucher l’oignon et la carotte, les tailler en mirepoix, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le banyuls, ajouter l’ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1 litre d’eau. Saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux. Passer le jus au chinois puis le faire réduire.   

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Mixer les coeurs et les foies des pigeons restants, incorporer la liason à la réduction, fouetter légèrement sans faire bouillir, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement.  

Image 1327 300x230 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées  Réserver la sauce pour le déglaçage.   

Cuisson et finition:  
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
1 boîte de chataîgnes
20 g de beurre
sel & poivre du moulin  

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Colorer les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, puis les enfourner à four chaud pendant 18 minutes à 180°C, retourner et arroser les pigeons toutes les 6 minutes. Laisser reposer les pigeons dans un plat, maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le sautoir, déglacer avec le banyuls, réduire et ajouter la sauce de base. Sauter au beurre les chataîgnes, dresser et servir aussitôt.  

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