Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

30 octobre 2010 |

Auteur: Thierry

Le filet de pigeonneau le fin du fin !!!

Pour 2 personnes:
1 pigeonneau de 450 à 500 g
80 g de noix de veau
1 càs de chapelure
1 càs de beurre fondu
200 g de pousses d’épinard
2 tomates
1 courgette
2 navets
125 g de framboises
vinaigrette à la framboise:
2 càs de purée de framboise
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs d’huile de noix
sel & poivre du moulin, huile QS

Flamber, vider le pigeonneau; lever les filets, les cuisses. Désosser les cuisses, les ailerons, retirer la peau.

Faire une petite farce avec la chair des ailerons et des cuisses, ajouter le beurre fondu et la chapelure, assaisonner. Blanchir à l’eau bouillante salée deux tronçons de courgette (5 à 6 mn), cuire les navets à l’étuvée puis les évider ainsi que les tomates, assaisonner l’intérieur des légumes puis les farcir. Cuire au four à 160°C pendant une vintaine de minutes.

Saisir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, les filets de pigeonneau, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes. Les assaisonner de sel & poivre du moulin, les laisser reposer, réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec la purée de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile de noix, assaisonner, réserver. Laver les épinards, les blanchir quelques secondes dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, assaisonner.

montage: disposer les épinards à l’intérieur d’un cercle, ajouter 3 framboises, recouvrir à nouveau d’épinards. Napper le fond de l’assiette de sauce, poser dessus les légumes farcis, retirer le cercle puis poser le filet de pigeonneau.