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Archive pour novembre 2010

Blinis de Saumon Fumé Mariné

Une mise-en bouche… haut en goût !!!

Couper en dés un pavé de saumon fumé, mélanger dans un saladier avec un demi jus de citron, de l’aneth ciselé, vaporiser d’huile de homard, réserver. Chauffer sans graisse, à feu doux, dans une poêle à crêpe les mini-blinis. Les tartiner légèrement de mayonnaise de homard, saupoudrer de coriandre ciselée, déposer une càc de saumon fumé mariné puis des oeufs de saumon. Servir aussitôt.

Granité au Jus de Pommes

1 L de jus de pommes
500 ml de sirop à 30°

Mélanger le jus de pommes et le sirop, titrer à 14°

Congeler, racler

Plateau Japonais

C’est bien le pays du soleil levant qui nous a fait découvrir l’art de consommer le poisson cru, notamment au travers des makis sushis que l’on trouve facilement aujourd’hui en grande surface au rayon frais. Mais quel plaisir de les confectionner soi-même pour cela Le poisson doit être ultra-frais. Demandez conseil à votre poissonnier et précisez-lui toujours que vous souhaitez préparer des sushis. Achetez le poisson plusieurs jours à l’avance, et congelez-le immédiatement après l’achat. Trois jours de congélation sont conseillés avant la consommation, pour éliminer les éventuelles bactéries et autres vers, invisibles à l’œil nu. Evitez cependant de confectionner vos sushis avec du poisson acheté surgelé : vous n’avez aucun moyen de savoir s’il a été congelé suffisamment frais pour être consommé cru. Après préparation, consommez vos sushis dans les 24 h, et conservez-les au frais.
Il sera préférable de ce rendre dans une boutique asiatique pour trouver:

1/ Le Wasabi est le condiment indispensable à la préparation des makis sushis, c’est une pâte au raifort et racine de wasabi, de couleur verte, trèèès piquaaante, qui accompagne les sushis. On en trouve en tube ou sous forme de poudre à additionner d’eau.
2/ Le Sushi-su est l’assaisonnement que vous ajoutez à votre riz à sushi.  Il s’agit essentiellement d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. On le trouvera en boutique prêt à l’emploi, on peut aussi faire son mélange soi-même en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz, 3 càs de sucre en poudre, et 3 pincée de sel; chauffer ce mélange dans une casserole et le laisser refroidir.
3/ La sauce d’accompagnement: on la trouvera également prête à l’emploi en boutique, on peut aussi la réaliser soi-même en mélangeant 3 càs de sauce soja, 1càs de saké et 1 càc de sucre roux p/pers.
4/ Les feuilles de Nori ce sont des algues pressées en fines feuilles pour réaliser notamment les makis, elles sont fortement conseillées pour les Blondes car elles contiennent de la vitamine A, de l’iode qui facilite le bon fonctionnement du cerveau :) .

5/ A chacun son riz !!! Il est ici l’élément principal, il faut donc un riz japonais qui est rond et à grains courts.
6/ Le Makisu ou tapis en bambou est absolument indispensable à l’obtention de rouleaux réguliers, il permet de rouler les makis avec facilité. Sans makisu, les makis sont très difficiles à réussir.

pour 2 personnes: soit 16 makis, 8 sushis nigiri, 2 temakis
250 g de riz japonais
3 feuilles de nori
1 avocat
1 concombre
1 mangue
1 botte de coriandre
1 pot d’oeufs de saumon (100 g)
40 g de saumon fumé
80 g de saumon frais
80 g de thon rouge
1 noix de saint-jacques
graines de sésame noir QS

Laver le riz abondamment (5 à 6 fois), l’égoutter pendant 20 mn. Mettre le riz et l’eau (1 fois 1/2 le volume de riz sec) dans une casserole (sans sel), porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser frémir pendant 12 minutes jusqu’à absorption de l’eau. Eteindre le feu et laisser reposer ainsi 10 mn (le cuiseur à riz sera beaucoup plus facile à utiliser pour la cuisson du riz qu’une casserole, il permet d’obtenir un riz parfait). Transférer le riz dans un  grand bol et l’arroser de sushi-su (3 càs par tasse de riz), bien mélanger jusqu’à refroidissement, rectifier l’assaisonnement. Couvrir le riz d’un linge humide, pour ne pas qu’il sèche.

Préparer les éléments de la garniture (concombre en julienne, avocat et mangue en batonnets), équeuter la coriandre, couper en lamelles le saumon et le thon rouge d’une fine tranche dans la longe.

Le maki: le riz et la garniture sont enveloppés dans une feuille de nori que l’on enroule à l’aide du makisu.
Pendant la fabrication, tenir à votre disposition sur le plan de travail, un saladier d’eau vinaigrée pour se mouiller les mains.

Sur le makisu, déposer une demi-feuille de nori (le côté brillant doit être au dehors). Humecter vos mains dans le mélange eau/vinaigre et modeler le riz à sushi et l’aplatir de manière uniforme sur la feuille d’algue, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné. Etaler avec le doigt un trait de wasabi au centre et sur toute la largeur du riz. Disposer dans l’ordre la coriandre, les oeufs de saumon, une lamelle de poisson frais, la julienne de concombre…

… et un batonnet d’avocat. Faire de même avec la mangue, le thon. 

Maintenir la garniture, rouler délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouces. Rouler  la natte jusqu’à ce que les bords de l’algue se touchent.

Rouler le maki à l’aide du napperon en bambou de manière à faire un rouleau et imprimer une légère pression uniformément sur l’ensemble du rouleau.

Dérouler la natte, réserver puis procéder de même pour les autres makis.

Le temaki: C’est un maki sous forme de cornet.

Sur une demi-feuille de nori, étaler le riz dans la diagonale, garnir de: saumon fumé coupé en cubes et mariné au citron et à l’aneth, de coriandre. Replier les côtés de la feuille de nori pour en faire un cône.

Le california roll: C’est un maki inversé où le riz entoure la garniture et la feuille de nori. 

Se mouiller les mains et modeler le riz à sushi et l’aplatir de manière uniforme sur la feuille d’algue, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné, saupoudrer de graines de sésame noir. Retourner le nori, le riz doit être en dessous de l’algue. Ajouter la garniture, rouler le tout.

Poser sur le maki une feuille de papier film puis la natte, modeler le maki. Découper les makis en 4 à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé trempé dans l’eau : la coupure doit être franche et droite.

Le sushi nigiri: boulette de riz surmontée de sashimi (tranche de poisson cru).

Se mouiller les mains, prener une bonne cuillère à soupe de riz dans le creux de votre main puis la former en la tassant avec vos doigts. Couper finement des tranches de saumon et de thon, émincer finement la noix de saint-jacques, déposer une petite pointe de wasabi sur chaque tranche. Les disposer sur le riz et tasser à nouveau avec vos doigts en pressant les côtés et le dessus du sushi pour qu’il soit bien formé.

Les makis sushis se servent toujours avec du Gari, fines lamelles de gingembre marinées au vinaigre. On en croque une tranche entre chaque sushi pour se rincer et se rafraîchir, se vend aussi en bocal.


ハッピーバースデーして、Julie

Mayonnaise de Homard

Ce n’est pas sur toutes les tables que l’on peut trouver cette mayonnaise de homard, alors pourquoi pas la votre…

Pour 1/4 de L d’huile:
1 jaune d’oeuf
1 càc de moutarde
1/4 de L d’huile de homard
1 filet de jus de citron
sel, tabasco
safran de Touraine (facultatif)

Dans un saladier réunir le jaune d’oeuf, la moutarde. Mélanger vivement au fouet, verser l’huile en un petit filet au départ et monter progressivement la mayonnaise. Une fois prise, on peut verser l’huile en plus grande quantité (ça ne risque rien!). Assaisonner de sel, d’une pointe de tabasco et terminer par un filet de jus de citron. Ajouter une toute petite pincée de safran en pistil (facultatif).

Servir avec un poisson froid, une terrine de poisson, des crustacés etc.

Mes Tablettes de Chocolat !!!

Ben si c’est moi :) …    enfin presque !!! :(

Mais j’ai d’autres tablettes à vous proposer, une préparation ludique à faire en famille avec les enfants (sous surveillance, bien sûr).

pour 3 tablettes de chocolat (15×25 cm):
600 g de chocolat à croquer
250 g de fruits rouges séchés
250 g de graines & fruits secs
1 tube de smarties (170 g)

Casser et fondre le chocolat au bain-marie

Couvrir le plateau de présentation d’un papier film, verser le chocolat fondu (refroidi à 30°C)

Egaliser le chocolat à l’aide d’une spatule, chasser les bulles d’air en tapotant légèrement le plateau sur le plan de travail. Répartir la garniture et laisser refroidir jusqu’à la prise complète du chocolat; retirer le papier film.

Tablette de chocolat aux fruits rouges

Tablette de chocolat aux graines et fruits secs

Tablette de chocolat aux smarties

Je dédicace cet article à:
TiToune le clown

Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

C’est une béarnaise classique sauf que le beurre clarifié est remplacé ici par de l’huile de homard, le principe sera le même avec un beurre de homard.

Pour 2 personnes:
2 morceaux de turbot (450 g env.)
2 jaunes d’oeufs
2 cl de vinaigre
2 cl de vin blanc
1 échalote
10 g d’estragon
10 g de cerfeuil
10 g de persil
125 ml d’huile de homard
sel, poivre concassé, farine, huile de homard

Fariner le poisson et passer dans l’huile de homard, mettre à griller sur le grill chaud.

Tièdir dans une casserole l’huile de homard, réserver. Réunir dans une autre casserole l’échalote ciselée, les herbes hachées, le vin blanc, le vinaigre, le poivre concassé; réduire au 3/4. Ajouter les jaunes sur la réduction à peine tiède et chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole. Hors du feu, incorporer progressivement l’huile de homard.

Passer la béarnaise au chinois, rectifier l’assaisonnement, terminer avec une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés, réserver au chaud au bain-marie.

Huile Essentielle !!!

Si … Cyril Lignac est le chouchou de ces dames…

ton Chef d’amuuur n’est pas en reste !!!

et te propose sa collection Automne-hiver 2010 avec son huile essentielle très parfumée,  en flacon ou en vaporisateur, pour …

 

les marinades, la vinaigrette, la mayonnaise, les assaisonnements… etc.

 

Avec l’huile de homard

 4 carapaces de homard
750ml d’huile de pépins de raisin
250 ml d’huile d’olive
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
2 pincées de piment fort
2 pincées de paprika
2 bocaux de 900 ml

Si vous n’utilisez pas les carapaces de homard lors d’une recette, une bonne occasion pour en faire une huile; simple à réaliser, elle sublimera vos préparations. Sécher les carapaces de homard au four à 80°C, sans coloration, pendant 20 à 30 minutes.

Les piler, les répartir dans les bocaux, avec les huiles mélangées, le thym, le laurier, l’ail, le piment, le paprika.

Stéréliser les bocaux 1 h à 100°C. Les entreposer pendant une semaine, dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.

Passer l’huile au travers d’une passoire étamine, filtrer puis mettre en bouteille. 


Ce n’est pas la peine d’emmener vos huiles à la plage… les réserver au Frais.

Cuillères d’Avocat en Tartare

 Une mise en bouche simple… pour un succès garanti !!!

la recette

Barigoule de Cagouilles à la Charentaise

Le barigoule est un champignon que l’on appelle aussi, dans le midi de la France, brigoule et bourigoule. L’appellation donnée à la préparation des artichauts farcis dit « à la barigoule » viendrait du nom de ce champignon à la chair assez savoureuse.

Pour 4 personnes:
12 artichauts violets
1 citron
48 petits gris
250 g de champignons de Paris
4 tomates
125 g de poitrine fumée
3 bottes d’oignons blancs
1 botte de persil plat
10 cl de pineau des charentes
1/2 L de consommé de volaille
1 bouquet garni
50 g de beurre des charentes
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Casser la tige des artichauts, retirer les premières feuilles vertes, couper les feuilles restantes, les citronner  puis couper en deux le fond d’artichaut et émincer en petits quartiers. Les blanchir à l’eau bouillante citronnée 3 à 4 minutes, égoutter et réserver.

Monder les tomates, les épépiner et les concassées, réserver. Eplucher et couper les oignons blancs, réserver. Eplucher et laver les champignons, les coupés en dés, réserver. Couper la poitrine fumée en petits lardons, les blanchir et les rafraîchir.

Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive, les lardons puis les artichauts, ajouter les champignons puis les oignons blancs. Incorporer la tomate concassée et les cagouuuuuuuuuuilles…

Suer l’ensemble quelques minutes puis déglacer au pineau des charentes, verser le consommé de volaille, le bouquet garni, assaisonner. Cuire à petite ébullition pendant 8 à 10 minutes; dans une casserole, réduire un peu de cuisson et monter au beurre des charennnnntes, dresser en cassolette.

pdf_barigoule cagouilles

Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Le poulet de Barbezieux, comme la géline de touraine en Indre-et-Loire, est une race ancienne. Le coq, imposant par sa taille et son poids, avec sa crête rouge bien droite et ses oreillons, a fière allure et a aussi de bonnes aptitudes au chaponnage. La poule présente une tête plus petite et une crête retombant sur le côté. Elle pond des oeufs blancs de gros calibre. Après avoir connu un bel essor au 19ème, cette race décline après la guerre et disparaît presque pendant 50 ans.

pour 6 à 8 personnes:
1 poulet noir de Barbezieux
1 barde de porc
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
1 bouteille de vinaigre de Bouteville
80 g de beurre
24 petites pommes
échalotes confites QS
consommé de volaille QS
sel & poivre du moulin

Flamber  le poulet afin de le débarrasser des plumes restantes, vider, réserver le coeurs et le foie. Couper la tête, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver la carcasse. 
 

Rôtir la carcasse quelques minutes au four bien chaud,

puis faire un consommé de volaille.

Récupérer un peu de chair sur les blancs et réaliser une farce fine avec cette chair, le coeur et le foie : mixer et mélanger avec le blanc d’œuf, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche liquide, bien mélanger. Bien l’étaler le poulet désossé sur la barde, égaliser les chairs, saler, poivrer. Disposer la farce et rouler.

Envelopper dans du papier film, bien serrer puis ficeler. Mettre à pocher 4h à 65°C dans le bouillon de volaille, après cuisson réserver au frais. Le lendemain, évider les pommes et les rôtir au four avec une pointe de sucre et une noisette de beurre, pendant 10 mn. Faire revenir au beurre les échalotes confites et réserver. Détailler le poulet en 6 ou 8 tournedos et les rôtir au beurre mousseux, bien les colorer, les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Bouteville et consommé de volaille réduit, dresser.

voir aussi

→ la version de Claude

Tournedos de Lapin  

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