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Archive pour le 4 novembre 2010

Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Le poulet de Barbezieux, comme la géline de touraine en Indre-et-Loire, est une race ancienne. Le coq, imposant par sa taille et son poids, avec sa crête rouge bien droite et ses oreillons, a fière allure et a aussi de bonnes aptitudes au chaponnage. La poule présente une tête plus petite et une crête retombant sur le côté. Elle pond des oeufs blancs de gros calibre. Après avoir connu un bel essor au 19ème, cette race décline après la guerre et disparaît presque pendant 50 ans.

pour 6 à 8 personnes:
1 poulet noir de Barbezieux
1 barde de porc
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
1 bouteille de vinaigre de Bouteville
80 g de beurre
24 petites pommes
échalotes confites QS
consommé de volaille QS
sel & poivre du moulin

Flamber  le poulet afin de le débarrasser des plumes restantes, vider, réserver le coeurs et le foie. Couper la tête, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver la carcasse. 
 

Rôtir la carcasse quelques minutes au four bien chaud,

puis faire un consommé de volaille.

Récupérer un peu de chair sur les blancs et réaliser une farce fine avec cette chair, le coeur et le foie : mixer et mélanger avec le blanc d’œuf, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche liquide, bien mélanger. Bien l’étaler le poulet désossé sur la barde, égaliser les chairs, saler, poivrer. Disposer la farce et rouler.

Envelopper dans du papier film, bien serrer puis ficeler. Mettre à pocher 4h à 65°C dans le bouillon de volaille, après cuisson réserver au frais. Le lendemain, évider les pommes et les rôtir au four avec une pointe de sucre et une noisette de beurre, pendant 10 mn. Faire revenir au beurre les échalotes confites et réserver. Détailler le poulet en 6 ou 8 tournedos et les rôtir au beurre mousseux, bien les colorer, les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Bouteville et consommé de volaille réduit, dresser.

voir aussi

→ la version de Claude

Tournedos de Lapin  

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