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Archive pour le 15 novembre 2010

Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

C’est une béarnaise classique sauf que le beurre clarifié est remplacé ici par de l’huile de homard, le principe sera le même avec un beurre de homard.

Pour 2 personnes:
2 morceaux de turbot (450 g env.)
2 jaunes d’oeufs
2 cl de vinaigre
2 cl de vin blanc
1 échalote
10 g d’estragon
10 g de cerfeuil
10 g de persil
125 ml d’huile de homard
sel, poivre concassé, farine, huile de homard

Fariner le poisson et passer dans l’huile de homard, mettre à griller sur le grill chaud.

Tièdir dans une casserole l’huile de homard, réserver. Réunir dans une autre casserole l’échalote ciselée, les herbes hachées, le vin blanc, le vinaigre, le poivre concassé; réduire au 3/4. Ajouter les jaunes sur la réduction à peine tiède et chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole. Hors du feu, incorporer progressivement l’huile de homard.

Passer la béarnaise au chinois, rectifier l’assaisonnement, terminer avec une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés, réserver au chaud au bain-marie.

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