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Archive pour le 21 novembre 2010

Plateau Japonais

C’est bien le pays du soleil levant qui nous a fait découvrir l’art de consommer le poisson cru, notamment au travers des makis sushis que l’on trouve facilement aujourd’hui en grande surface au rayon frais. Mais quel plaisir de les confectionner soi-même pour cela Le poisson doit être ultra-frais. Demandez conseil à votre poissonnier et précisez-lui toujours que vous souhaitez préparer des sushis. Achetez le poisson plusieurs jours à l’avance, et congelez-le immédiatement après l’achat. Trois jours de congélation sont conseillés avant la consommation, pour éliminer les éventuelles bactéries et autres vers, invisibles à l’œil nu. Evitez cependant de confectionner vos sushis avec du poisson acheté surgelé : vous n’avez aucun moyen de savoir s’il a été congelé suffisamment frais pour être consommé cru. Après préparation, consommez vos sushis dans les 24 h, et conservez-les au frais.
Il sera préférable de ce rendre dans une boutique asiatique pour trouver:

1/ Le Wasabi est le condiment indispensable à la préparation des makis sushis, c’est une pâte au raifort et racine de wasabi, de couleur verte, trèèès piquaaante, qui accompagne les sushis. On en trouve en tube ou sous forme de poudre à additionner d’eau.
2/ Le Sushi-su est l’assaisonnement que vous ajoutez à votre riz à sushi.  Il s’agit essentiellement d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. On le trouvera en boutique prêt à l’emploi, on peut aussi faire son mélange soi-même en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz, 3 càs de sucre en poudre, et 3 pincée de sel; chauffer ce mélange dans une casserole et le laisser refroidir.
3/ La sauce d’accompagnement: on la trouvera également prête à l’emploi en boutique, on peut aussi la réaliser soi-même en mélangeant 3 càs de sauce soja, 1càs de saké et 1 càc de sucre roux p/pers.
4/ Les feuilles de Nori ce sont des algues pressées en fines feuilles pour réaliser notamment les makis, elles sont fortement conseillées pour les Blondes car elles contiennent de la vitamine A, de l’iode qui facilite le bon fonctionnement du cerveau :) .

5/ A chacun son riz !!! Il est ici l’élément principal, il faut donc un riz japonais qui est rond et à grains courts.
6/ Le Makisu ou tapis en bambou est absolument indispensable à l’obtention de rouleaux réguliers, il permet de rouler les makis avec facilité. Sans makisu, les makis sont très difficiles à réussir.

pour 2 personnes: soit 16 makis, 8 sushis nigiri, 2 temakis
250 g de riz japonais
3 feuilles de nori
1 avocat
1 concombre
1 mangue
1 botte de coriandre
1 pot d’oeufs de saumon (100 g)
40 g de saumon fumé
80 g de saumon frais
80 g de thon rouge
1 noix de saint-jacques
graines de sésame noir QS

Laver le riz abondamment (5 à 6 fois), l’égoutter pendant 20 mn. Mettre le riz et l’eau (1 fois 1/2 le volume de riz sec) dans une casserole (sans sel), porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser frémir pendant 12 minutes jusqu’à absorption de l’eau. Eteindre le feu et laisser reposer ainsi 10 mn (le cuiseur à riz sera beaucoup plus facile à utiliser pour la cuisson du riz qu’une casserole, il permet d’obtenir un riz parfait). Transférer le riz dans un  grand bol et l’arroser de sushi-su (3 càs par tasse de riz), bien mélanger jusqu’à refroidissement, rectifier l’assaisonnement. Couvrir le riz d’un linge humide, pour ne pas qu’il sèche.

Préparer les éléments de la garniture (concombre en julienne, avocat et mangue en batonnets), équeuter la coriandre, couper en lamelles le saumon et le thon rouge d’une fine tranche dans la longe.

Le maki: le riz et la garniture sont enveloppés dans une feuille de nori que l’on enroule à l’aide du makisu.
Pendant la fabrication, tenir à votre disposition sur le plan de travail, un saladier d’eau vinaigrée pour se mouiller les mains.

Sur le makisu, déposer une demi-feuille de nori (le côté brillant doit être au dehors). Humecter vos mains dans le mélange eau/vinaigre et modeler le riz à sushi et l’aplatir de manière uniforme sur la feuille d’algue, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné. Etaler avec le doigt un trait de wasabi au centre et sur toute la largeur du riz. Disposer dans l’ordre la coriandre, les oeufs de saumon, une lamelle de poisson frais, la julienne de concombre…

… et un batonnet d’avocat. Faire de même avec la mangue, le thon. 

Maintenir la garniture, rouler délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouces. Rouler  la natte jusqu’à ce que les bords de l’algue se touchent.

Rouler le maki à l’aide du napperon en bambou de manière à faire un rouleau et imprimer une légère pression uniformément sur l’ensemble du rouleau.

Dérouler la natte, réserver puis procéder de même pour les autres makis.

Le temaki: C’est un maki sous forme de cornet.

Sur une demi-feuille de nori, étaler le riz dans la diagonale, garnir de: saumon fumé coupé en cubes et mariné au citron et à l’aneth, de coriandre. Replier les côtés de la feuille de nori pour en faire un cône.

Le california roll: C’est un maki inversé où le riz entoure la garniture et la feuille de nori. 

Se mouiller les mains et modeler le riz à sushi et l’aplatir de manière uniforme sur la feuille d’algue, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné, saupoudrer de graines de sésame noir. Retourner le nori, le riz doit être en dessous de l’algue. Ajouter la garniture, rouler le tout.

Poser sur le maki une feuille de papier film puis la natte, modeler le maki. Découper les makis en 4 à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé trempé dans l’eau : la coupure doit être franche et droite.

Le sushi nigiri: boulette de riz surmontée de sashimi (tranche de poisson cru).

Se mouiller les mains, prener une bonne cuillère à soupe de riz dans le creux de votre main puis la former en la tassant avec vos doigts. Couper finement des tranches de saumon et de thon, émincer finement la noix de saint-jacques, déposer une petite pointe de wasabi sur chaque tranche. Les disposer sur le riz et tasser à nouveau avec vos doigts en pressant les côtés et le dessus du sushi pour qu’il soit bien formé.

Les makis sushis se servent toujours avec du Gari, fines lamelles de gingembre marinées au vinaigre. On en croque une tranche entre chaque sushi pour se rincer et se rafraîchir, se vend aussi en bocal.


ハッピーバースデーして、Julie

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