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Archive pour décembre 2010

Îlot au Caviar d’Aquitaine, Crème d’Huîtres

Une recette rapide et enfantine, très chic !!!

Pour 2 personnes:
6 huîtres d’Arcachon
1 échalote
10 g de beurre
250 ml de crème fraîche
1 blanc d’oeuf
1 petite boîte de caviar d’aquitaine
1 citron
sel & poivre du moulin

Ouvrir les huîtres, les retirer de la coquille et les mettre dans une petite passoire. Suer et bien fondre au beurre l’échalote ciselée, ajouter les huîtres, les cuire 20 secondes puis verser la crème fraîche, porter doucement à ébullition.

Mixer la préparation,

puis passer à la passoire étamine, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Monter le blanc en neige bien ferme et poivrer, ajouter au départ une pincée de sel avec 2 à 3 gouttes de jus de citron. Disposer le blanc en neige dans un moule sphérique, puis le passer 10 secondes au micro-ondes, démouler sur un papier absorbant. Verser la crème d’huîtres bien chaude dans une assiette creuse chaude, poser délicatement dessus l’îlot puis une quenelle de caviar, décorer avec un brin de sarriette (facultatif).

Bonne dégustation.

pdf_ïlot de caviar

 Bon réveillon à tous.

Gros Bisous, Chef d’Amuuur !!!

Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

Je dédicace cette recette O.G.M. à

Myriam et Didier

Mes 100 ème abonnés

 

Myriam & Didier – «Ben chef, y a pas comme un problème dans le titre de ta recette ???»
Thierry -« … Ben non pas du tout !!!  je vous explique… O.G.M c’est la version texto… de et en français…  -  «Au Grand-Marnier» :) , heuuu, je sais… c’est la fin de l’année !!!

Pour 12 personnes:
3 càs de cubes d’oranges confites
6 cl de grand-marnier
Glace grand-marnier:
1 L de lait entier
140 g de sucre en poudre
60 g de glucose ou sucre inverti
10 jaunes d’oeufs
200 g de crème liquide 35%
5 g de stabilisateur (facultatif)
Génoise sur feuille:
4 oeufs
125 g de farine tamisée
125 g de sucre en poudre
10 g de beurre fondu
Sirop:
100 g de sucre
100 g d’eau
1 càs de grand-marnier
Meringue italienne:
6 blancs d’oeufs
300 g de sucre

sucre glace QS

La veille, mettre à macérer les cubes d’oranges confites avec le grand-marnier, filmer, réserver. Procéder comme il est dit à crème de base pour glace, refroidir l’appareil sur glace en remuant de temps à autre. Quand la crème est bien froide, passer à la sorbetière; une fois prise, incorporer les cubes d’oranges avec le grand-marnier. Placer la cuve de la sorbetière et les moules au congélateur pendant 45 à 60 minutes. Remplir les moules, lisser la surface avec une spatule, remettre aussitôt au congélateur jusqu’au lendemain. Beurrer au beurre fondu avec un pinceau, une feuille de papier sulfurisé, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver.  Au batteur/mélangeur, blanchir les oeufs et le sucre, placer sous la cuve un récipient d’eau chaude du robinet, lorsque ce mélange a doublé de volume et atteint une température de 40°C, retirer le récipient d’eau chaude et battre à nouveau jusqu’à refroidissement complet. Retirer la cuve du batteur et incorporer en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil avec une écumoire, verser celui-ci sur la feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C ( attention la cuisson est assez rapide). Retourner et refroidir la génoise sur une grille, retirer la feuille de papier.

Couper la génoise en 12 rectangles au dimension d’un moule, les imbiber avec le sirop (bouillir le sucre et l’eau quelques minutes, ajouter l’ O.G.M. , le grand-marnier !). Passer 10 secondes, sous un filet d’eau chaude, les moules et démouler sur un plateau puis les placer sur les rectangles de génoise, réserver au congélateur. Monter au batteur/mélangeur (oui, Myriam & Didier, le même que ci-dessus), les blancs en neige bien ferme, verser en petit filet le sucre cuit avec un peu d’eau à 121°C, fouetter encore quelques minutes. A la poche et douille à bûche, décorer sur toute la surface de meringue, saupoudrer de sucre glace et passer au four jusqu’à coloration ou brûler au chalumeau, c’est comme on veut !!!

pdf_petite omelette norvégienne

Granité Champagne Gosset

Je vous propose ce granité non pas entre la poire et le chocolat, mais entre le poisson et la viande pour faire une petite pose avant les douzes coups de minuit.

1 bouteille de champagne Gosset
200 g environ de sirop à 30°

Mélanger ensemble la moitié de la bouteille champagne et le sirop; vérifier la densité au pèse sirop, titrer à 14° puis congeler.

Passer quelques minutes les coupes au congélateur, racler le granité et remplir à moitié les coupes, remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.

Verser un peu de champagne sur le granité, devant les convives, avec le restant de la bouteille.

Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Pour 4 à 6 personnes:
1 poularde fermière d’1,800 kg ou plus
4 à 5 kg de gros sel
1 truffe
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
15 cl de sauce périgueux
sel & poivre du moulin

Flamber, vider la poularde; retirer le petit os en V du bréchet; inciser la cuisse et glisser dans cette petite ouverture les lames de truffe, faire de même sur la poitrine.

Saler légèrement & poivrer l’intérieur de la poularde, ajouter le thym et le laurier (facultatif) puis brider la bête. Insérer une feuille de papier aluminium dans une cocotte suffisamment grande, en garnir le fond de gros sel, placer dessus la poularde puis la recouvrir entièrement de gros sel.

Refermer le papier aluminium, couvrir et cuire au four chaud 220°C pendant 1h30.  Laissser reposer hors du four la cocotte, une quizaine de minutes, ouvrir, casser le gros sel et en dégager la poularde, retirer à l’aide d’un pinceau le sel restant sur la bête.

Lever les cuisses et les poitrines puis découper en deux. Servir aussitôt sur assiettes chaudes avec une sauce périgueux.

 pdf_poularde en croûte de sel

Pavé de Cerf en Venaison

Pour 4 personnes:
4 pavés de cerf

marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier
poivre concassé (mignonnette) QS
finition de la sauce:
1 càs de gelée de groseille
2 càs de crème fraîche

Beurre clarifié QS
sel & poivre du moulin

Disposer les pavés dans une boîte hermétique, ajouter la garniture de la marinade ci-dessus, mouiller au vin rouge à hauteur, réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, éponger les pavés de cerf sur un papier absorbant, réserver au frais; faire une sauce poivrade avec la garniture et la marinade, passer au chinois et ajouter la gélée de groseille puis la crème.

Poêler au moment, 2 minutes par face, les pavés de cerf à l’huile, beurre clarifié ou saindoux, assaisonner de sel & poivre du moulin et laisser reposer la viande quelques minutes. Servir avec une sauce grand-veneur, accompagner de purées de marrons, de céleri, de maïs.

pdf_pavé de cerf

Sauce Grand-Veneur

Accompagne: pièces de venaison

Ajouter à une sauce poivrade, 1 càs de gelée de groseille et 2 càs de crème, rectifier l’assaisonnement.

 

C’est Aujourd’hui, que ça se Passe !!!

Le chef est parti tôt ce matin… car la route sera longue !!!

C’est dans la boîte… !!!

Le Foie Gras des Nuls#2…

c’est pour bientôt !!!

Chapon du Père-Noël#2

2ème partie

Pour 8 personnes:
1 chapon de 2, 800 à 3 kg

- 1/ Les cuisses
Pour la farce:
80 g de miettes de chataîgnes
50 g de morilles
150 g de noix de veau
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
assaisonnement
Pour la cuisson:
25 g de beurre clarifié
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
Pour la sauce:
25 g de beurre
25 g de farine
1/2 L de fond blanc de volaille réduit
25 cl de crème liquide à 30%
150 g de morilles (surgelées pour moi)

- 2/ les suprêmes
1 petite truffe
Pour la cuisson:
15 g de beurre clarifié
Pour la sauce:
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau brun
1 càs de jus de truffe
1 càs de truffe hachée
( voir sauce périgueux)
sel & poivre du moulin
Présentation:
1 botte de cresson

Préparation & cuisson des cuisses

Mixer la chair du chapon avec la noix de veau, ajouter blanc d’oeuf et crème, assaisonner. Mélanger avec les chataîgnes concassées et morilles coupées en dés, assaisonner et farcir les cuisses. Brider ou envelopper dans une crépine et ficeler, dans le beurre clarifié bien chaud; colorer uniformément les cuisses, les retirer sur une assiette.

Dans le même beurre, suer la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Remettre les cuisses du chapon dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni, asssaisonner, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 40 à 45 minutes. Passer le fond de cuisson à la passoire étamine, dégraisser.

Cuire le roux (avec 25 g de beurre et de farine), laisser refroidir. Couper les morilles en deux, pour retirer les petits cailloux ou petits z’animeaux, les nettoyer et les sauter au beurre pour éliminer l’eau qu’elles contiennent, assaisonner. Verser petit à petit 1/2 L du jus bouillant de cuisson des cuisses sur le roux froid et cuire à feu doux 20 minutes, ajouter la crème et les morilles puis mijoter à nouveau 15 minutes, assaisonner.

Préparation & cuisson des suprêmes

Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du suprême puis les rouler dans un papier film, les précuire à la vapeur (à défaut dans le bouillon) pendant 15 minutes. Retirer le film, assaisonner de sel & poivre du moulin.

Dans un sautoir, dorer au beurre clarifié les sûprêmes et les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, les retirer et réserver au chaud, jeter la graisse de cuisson et déglacer avec le vin blanc, réduire ajouter le fond brun de veau, le jus de truffe et la truffe hachée, assaisonner.

Garnir de chataîgnes rissolées et de pommes noisettes aux cèpes, servir les sauces à part.

pdf_chapon du père-noël

Père-Noël…

-«Thierry, c’est la fin de mon séjour chez toi, je dois partir !!!»

Thierry…

-«Merci père-noël d’avoir passé une semaine avec moi sur mon blog»

Père-Noël…

-«tu es mon chef à moi mon-chef-à-moi.com»

Thierry…

-«Père-noël, je te laisse le mot de la fin sur ce blog»

Père-Noël…

-«Comme tu le sais, le père-Noël n’a qu’une seule devise,

Il faut croire en ses rêves !!!

Je vous embrasse tous tendrement, j’arrive chez vous dans quelques heures

à bientôt

Le Père-Noël.

-«Thierry, j’ai une bonne nouvelle pour toi & tes visiteurs,
je reviens ici en décembre 2011»

Thierry…

-« Quoi… j’entends rien !!!»

Le début de l’histoire avec le Père-Noël, pour ceux qui n’ont pas suivi…

Chapon du Père-Noël#1

Encore une fois, vous n’allez pas me croire !!! Mais c’est le père-noël lui-même qui m’a donné cette recette et surtout il m’a demandé de la réaliser pour vous. Une recette simple et compliquée  à la fois… et je comprends mieux pourquoi, il m’a demandé de vous la faire, cette recette est un délice !!!
Il faut lever les filets et les cuisses; avec la carcasse, on réalise un fond blanc de volaille. Les filets sont truffés sous peau cuit à la vapeur puis rôtis au four; les cuisses sont désossées et farcies puis braisées en cocotte. La sauce des suprêmes de chapon truffés sous peau est une sauce périgueux; la sauce des cuisses de chapon farcies est une sauce aux morilles.
Cette recette, même avec ce chapon de 2, 900 kg, peut-être faite pour 2 personnes; il suffit de congeler un suprême et une cuisse, on peut ainsi déguster un suprême et le lendemain une cuisse puisque la cuisson et la préparation sont différentes.
Le principe étant de servir pour l’ensemble d’une table, un morceau de suprême avec sa sauce et un morceau de cuisse farcie avec la sauce aux morilles.  

J’espère que vous avez déjà l’eau à la bouche !!! … c’est parti…

Flamber, vidddddd… mais c’est pas vrai ça !!!

au secours… je vais craquer !!!

Voici la partie la plus difficile de cette recette, la suite est très simple. Vous pouvez désosser le chapon en faisant le contour de la carcasse ou de lever directement les filets et les cuisses, c’est comme on veut !!!

Retirer l’aileron du suprême, le désosser; réserver avec les aiguillettes des suprêmes pour la farce. Désosser entièrement les cuisses, réserver au frais. 

Passer au four à 150°C, les os et la carcasse du chapon sans coloration, quelques minutes.

Mettre la carcasse dans une marmite avec: 2 ou 3 carottes, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, un blanc de poireau, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre; mouiller à hauteur d’eau froide, porter à ébullition, écumer et cuire ce fond blanc pendant 2 h à petite ébullition, maintenir le liquide à niveau en cours de cuisson.

Passer le fond blanc au chinois dans une autre marmite, le réduire pour ne garder qu’un litre de ce petit bouillon d’amuuur !!!

Thierry…

- « Père-Noël,  peux-tu arrêter la neige? stp !!!
because chez Ovh tous les blogs sont au tapis…
sinon le monde entier ne pourra voir ta recette, merci  !!! 

Pièce du Boucher à la Bordelaise

Envie d’une bonne excellente viande rouge ?

Vous avez peut-être en bas de chez vous ou dans votre quartier, sans le savoir, un boucher extraordinaire !!! Sinon un petit clic sur le lien ci-dessous. 

Où trouver mon boucher ?

Pour 2 personnes:
600 à 650 g de faux-filet ou entrecôte du Limousin
25 g de saindoux
8 cl de sauce bordelaise
100 g de moelle pochée
2 belles pommes de terre
250 g de cèpes bouchons
beurre, ail & persil hachés QS
sel & poivre du moulin

Une viande exceptionnelle

Dégorger, blanchir, pocher la moelle. Eplucher, laver les pommes de terre et  lever les pommes noisettes à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, les blanchir, égoutter, les rissoler au beurre. Essuyer, émincer les cèpes et les sauter au beurre avec ail et persil hachés, assaisonner.

Poêler ou griller la pièce de boeuf 2 minutes de chaque côté, assaisonner. Napper la pièce de boeuf de sauce bordelaise, garnir de tranches de moelle; accompagner de pommes noisettes rissolées et d’une poêlée de cèpes.

Trop… c’est trop !!!

Père-Noël… je démissionne !!! 

décembre 2010
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