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Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

C’est la garniture Talleyrand (macaroni lié au beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras) que j’ai revisité ici en plat principal.

On y va… c’est parti !!!

pour 2 personnes:
500 g de ris de veau
1 échalote ciselée
1 bouquet garni
300 g de tagliatelles fraîches
1 càs de parmesan râpé
30 g de beurre
70 g de foie gras cru
2 tranches fines de foie gras mi-cuit
10 g de truffe
1 soupçon de madère
25 cl de bouillon de volaille
1 càs de fond de veau
huile et beurre QS
sel & poivre du moulin

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Les diviser en petits lobes.

Dans un sautoir, suer avec moitié huile et beurre, l’échalote ciselée. Rissoler les ris, déglacer au madère, mouiller avec le consommé et fond de veau, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de truffe hachée, les dés de foie gras, mijoter 5 mn. Cuire à l’eau bouillante salée les tagliatelles pendant 2 minutes, égoutter, les lier au beurre et parmesan, mélanger délicatement à la fourchette à viande puis verser dessus les ris de veau très chaud, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie, si nécessaire.

servir en plat ou directement sur assiette bien chaude, ajouter une julienne de truffe, déposer une tranche de foie gras mi-cuit et une lamelle de truffe.

 Le must de cette recette se fait avec les ris du Veau de Chalais 

pdf_brouillade de ris de veau

version lasagne

2 réponses à to “Brouillade de Ris de Veau Talleyrand”

  • BBT:

    Ah c’est justice : la neige s’installe aussi au château !!!
    Je prendrais donc ce plat délicat, pour mes papilles délicates et mon estomac délicat…..

  • Waouhhhhhhhhh j’avais raté cette recette, trop super. Moi j’adore les ris de veau même si c’est cher et même si c plein de travail à faire. Je vais montré à maman, pour qu’on fasse ta recette.
    Bon we Thierry
    Bat

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