Rable de Lièvre à la Poivrade

15 décembre 2010 |

Auteur: Thierry

Pour 2 personnes:
1 rable de lièvre
marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier

poivre concassé (mignonnette) QS
Beurre clarifié QS
sel

Parer le rable de lièvre, le mettre à mariner (avec la garniture, mouiller au vin rouge à hauteur juste au dessus du rable) pendant une nuit. Egoutter le rable et la garniture, réserver la marinade pour sauce (recette à suivre).

Désosser le rable, réserver l’os, préparer la sauce poivrade (article, à suivre)

Poser le filet sur un papier absorbant, parsemer de mignonnette

Poêler le rable au beurre clarifié ou au saindoux bien chaud pendant 1 à 2 mn, le retourner, cuire à nouveau 1 à 2 mn maximum, flamber au cognac. Retirer le rable sur un plat, assaisonner de sel et laisser reposer quelques minutes. Déglacer la poêle de cuisson avec un peu de marinade, ajouter ce déglaçage à la sauce poivrade.

Napper de sauce, le fond d’une assiette, émincer et poser dessus le rable, accompagner d’une compote d’airelles et d’un lingot de pdt à la truffonade.