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Accompagne la venaison

Image 1785 300x247 Sauce Poivrade, Sauce Diane

Suer à l’huile, dans une casserole, la mirepoix de la marinade du gibier à poil en question avec racines de persil, brindille de thym, feuille de laurier, ajouter les parures du gibier concassées, suer jusqu’à une belle coloration foncée.

Image 1786 300x250 Sauce Poivrade, Sauce Diane

 Jeter la graisse, mouiller d’un 1/3 au vinaigre, réduire; d’un 1/3 au vin blanc, réduire; verser les 3/4 de la marinade et réduire de 2/3; ajouter enfin 15 cl de fond brun de veau réduit.

Image 1784 300x204 Sauce Poivrade, Sauce Diane

Ajouter 1/2 càs de mignonnette et cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce au travers d’une passoire étamine. Selon la préparation, on peut ajouter à la sauce, le déglaçage du giber à poil en traitement, mettre à point avec le restant de marinade si nécessaire, (facultatif) on peut également monter la poivrade avec une petite noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. 

sauce poivrade 354x450 Sauce Poivrade, Sauce Diane

→ La sauce Diane est une poivrade crémée de crème fouettée et additionnée d’une julienne de truffes et de blancs d’oeufs cuits.

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