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Sauce Diable, Sauce Piquante

Accompagne volailles grillées

Réduire à sec 12 cl de vin blanc avec une càs de vinaigre, 1 échalote ciselée, 1 brindille de thym et 1/4 de feuille de laurier et une pincée de mignonnette; mouiller 15 cl de fond brun de veau, réduire consistance souhaitée. Monter avec 20 g de beurre frais (facultatif) et une pointe de piment de cayenne, rectifier l’assaisonnement; passer la sauce au chinois étamine. Terminer avec une càs de persil et d’estragon hachés.

→ Sauce Piquante

Accompagne petites pièces de boucherie

La sauce piquante est une sauce diable à laquelle on ajoute 1 càs de cornichons hachés et de persil haché.

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