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Archive pour janvier 2011

Recettes Festives

C’est la Pause !!!

Ma première résolution de cette année 2011, sera donc… une pause !!! Après une année difficile en 2010, passage de Canalblog à Word Press, pour repartir pratiquement de zéro… mais les fans sont toujours là, merci à ceux qui me suivent depuis le début. Qu’est-ce qu’il a mon nez ?

Soufflé Renversé de Chèvre Frais, Crème de Truffe

Une recette renversante , fine et délicate !!! elle peut-être servie en entrée ou en plat de fromages, c’est comme on veut !!! La douceur du chèvre frais est relevée ici par la puissance de la truffe. Ben quoi… mes oreilles !!!

Je dédicace cette recette…

Pour 8 personnes:
1 chèvre frais (250 g)
5 oeufs
180 g de crème liquide + 40 cl (sauce)
20 g de truffe
sel & poivre du moulin
Mais quel est donc le nom de ce chèvre quand il y a une paille dedans ?

Retournez la tête ou l’écran du PC :)
Retirer la paille du chèvre, le passer au mixer avec les oeufs puis la crème, ajouter un peu de truffe hachée, assaisonner; remplir 8 petits moules alu beurrés. Ajouter à la crème, 1 càs de jus de truffe et 1 càs de truffe hachée, assaisonner de sel et poivre du moulin, amener à consistance voulue. Ben… quoi… qu’est-ce qu’elle a ma bouche ?

Cuire les soufflés au bain-marie, au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes, démouler sur une assiette de service avec la crème de truffe et une petite salade. Ben… qu’est-ce qu’elle a ma gueule ?


pdf_soufflé renversé chèvre frais

Bonne dégustation !!!

Ben oui… hein… t’as vu ma tête, une petite pause s’impose !!!
J’adore cette photo… le problème, c’est que c’est moi :(

à bientôt…

Chef d’Amuuur ;)

Ma Rétrospective 2010

Un petit inventaire des recettes de l’année 2010, je n’ai sélectionné qu’un article par mois:

JANVIER: Bouchée à la Reine

 http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/01/12/bouchee-a-la-reine/

MARS: Tiramisu Cointreau

 http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/03/27/tiramisu-au-cointreau/

AVRIL: Palets bretons de Jacre

http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/04/08/palets-bretons-de-jacre/

JUIN: Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/06/15/gambas-roties-creme-de-parmesan-et-legumes-croquants/

Août: Tian Provençale

http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/08/30/tian-provencale/

Septembre: Pâté de Foie de Volaille Rock’Nroll

http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/09/10/pate-de-foie-de-volaille-rock-nroll/

Octobre: Assiette de Légumes Automnale

http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/10/03/assiette-de-legumes-automnale/

Novembre: Barigoule de Cagouilles à la charentaise

 http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/11/05/barigoule-de-cagouilles-a-la-charentaise/

Décembre: Irish-Stew à ma Façon

  http://www.mon-chef-a-moi.com/2010/12/20/irish-stew-a-ma-facon/

Glace Cannelle, Gingembre

Pour 1/2 L:
1/2 L de lait entier
5 jaunes d’oeufs
100 g de crème liquide 35%
120 g de sucre en poudre
30 g de sucre inverti
2 g de stabilisateur
6 bâtons de cannelle
60 g de gingembre frais

Hacher le gingembre frais, concasser les bâtons de cannelle, ajouter au lait et la crème, porter doucement à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes. Blanchir les oeufs et le sucre, verser dessus au travers d’une passoire étamine le lait puis cuire à la nappe à 80°C, refroidir sur glace puis turbiner.

Délice de l’Empereur

Et hop, un aller et retour en corse pour faire mon marché… ben oui quoi, chef d’Amuuur a son jet privé… enfin !!!

tout est corse… la mandarine est impériale  !!!

Pour 12 cercles:
1 kg de clémentines de corse
1 pot de confiture de clémentines et d’oranges de corse (315 g)
250 g de fromage-blanc de corse
250 g de crème liquide 35% de corse
2 oeufs de corse :)
100 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine (10 g env.)
1 génoise sur feuille
Sirop:
350 ml de sirop à 30°
4 càs de mandarine impériale
Gelée de clémentines:
375 ml de jus de clémentines
185 ml de sirop à 30°
6 feuilles de gélatine (12 g env.)

Hacher le zeste d’une clémentine, blanchir, réserver. Préparer le sirop, ajouter la mandarine impériale. Découper des disques de génoise, les imbiber de sirop.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une calotte sphérique en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Monter l’appareil en plaçant la calotte au bain-marie, lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 50°C environ, y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées et pressées. Retirer la calotte du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Fouetter la crème en chantilly, lisser au fouet le fromage blanc. Incorporer le fromage blanc aux oeufs, puis la crème fouettée, ajouter le zeste haché de la clémentine.

Ajouter dans chaque cercle 1 càc de confiture de clémentines et d’oranges, répartir sur la génoise. Remplir au 3/4 les cercles de mousse fromage-blanc à l’aide d’une poche et douille unie. Etaler la confiture sur les disques de génoise puis les disposer sur la mousse, imbiber à nouveau la génoise au sirop, réserver au frais. 

Peler à vif quatre clémentines, lever les segments et les couper en petits morceaux, les répartir sur la génoise.

Presser le jus des clémentines restantes, ajouter le sirop, faire chauffer un peu de ce mélange pour y dissoudre la gélatine; verser la gelée avant la prise complète dans les cercles, réserver au frais.

 pdf_délice de l’empereur

 Servir avec une glace cannelle, gingembre.

Huître et Betterave Rôties à l’huile de Homard

Une mise en bouche terre & mer !!!

Sauter à l’huile de homard une betterave cuite taillée en brunoise, saler & poivrer.

Disposer la brunoise de betterave chaude dans une coquille propre, ajouter l’huître crue, arroser de quelques gouttes d’huile de homard, passer au four très chaud 1 à 2 minutes, servir aussitôt.

Noix de Coquilles Saint-Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Pour 4 personnes:
6 belles noix de coquilles de saint-jacques
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 L de jus de pamplemousse rose
1 échalote
5 cl de vin blanc 
200 g de beurre frais
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin 

 Faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, prélever les zestes de l’orange et du citron, les tailler en julienne, ajouter le jus de l’orange et du citron à la réduction avec 10 cl de jus de pamplemousse, faire réduire. 

 Blanchir et rafraîchir 3 fois, les zestes (réserver au chaud). 

Ben oui... avoir un oeil fermé et l'autre dans le viseur et ça vous fait rire !!!
Ben oui… avoir un oeil fermé et l’autre dans le viseur et ça vous fait rire !!!

 Verser le jus de pamplemousse dans le… ok, on reprend !   

Verser 1/4 de L de jus de pamplemousse à l’intérieur du siphon avec un blanc d’oeuf, insérer deux à trois cartouches de Co2, tenir au chaud au bain-marie à + 75°C maximum.   

  Quelle jolie réduction !!!   

  Monter la sauce aux agrumes avec le beurre frais coupé en parcelles, sel & poivre. 

Poêler à l’huile d’olive, sur une seule face, les noix de saint-jacques coupées en deux, saler & poivrer, dresser ausitôt sur assiette avec le beurre, les saint-jacques, les zestes, ajouter l’écume de pamplemousse. 

pdf- saint-jacques agrumes

Toast à la Crème de Truffe

Une mise en bouche puissante !!!

Fouetter de la crème fleurette en chantilly, saler & poivrer, ajouter de la truffe fraîche hachée. Disposer sur un toast à la poche et douille cannelée, insérer dessus 1/2 lame de truffe. 

Foie Gras des nuls#2, dernier épisode

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* click on the photo for the English version 




Merci à Dominique de Pano-Boutique Angoulême, pour l’impression express des t-shirt.
Merci à Finlay (le petit frère) pour sa participation.
Merci à Stéphanie & Rod de m’avoir autorisé la publication des photographies.
Merci à Bonny (le chien) de ne pas m’avoir mordu !!!

et enfin un très très grand MERCI à mes deux super-stars MADDY & AMELIA … Les filles, je vous adore !!!

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Dôme Tropical

Je suis plutôt assiette de fromages que  desserts, mais là… je vais prendre ce dessert !!! C’est le même principe que le dôme aux fruits rouges.

Pour 12 personnes:
350 ml de purée aux fruits de la passion
400 ml d’eau
375 ml de sirop à 30°
12 feuilles de gélatine (25 g env.)
1 mangue
1 ananas victoria
12 litchis (frais ou au sirop)
purée de mangue réduite QS

Eplucher tous les fruits, les couper en dés ou en mirepoix, c’est comme on veut !!!

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les dissoudre dans le sirop encore chaud, détendre la purée aux fruits de la passion avec l’eau puis ajouter le sirop, mélanger le tout.

Pour le montage procéder comme il est dit à

Dôme de fruits rouges

 Servir avec une quenelle de sorbet aux fruits de la passion et un coulis de mangue.

pdf_dôme tropical

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